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しっかり学びたい!発酵と醸造の基本知識について

発酵は馴染みのある言葉ですが、醸造とはあまり馴染みの無い言葉ですよね。醸造って何?と思う方も少なくないと思います。

また、発酵と醸造についての基本知識を知る機会もなかなか無いですので、分かりやすく説明していきたいと思います。

醸造とは?

まず醸造についてですが、醸造酒などという言葉ならなんとなく聞いたことある方もいるかと思います。

発酵を利用してアルコール類や食品を製造すること

醸造とは発酵作用を利用し、アルコール飲料やその他、主に液体調味料などの食品を製造するという事です。

また、アルコール燃料等に転用する場合もあります。醸造という言葉自体、元来麹を用いて発酵させたものをいいましたが、現代では麹以外の微生物を用いたものを含んでいます。

アルコール発酵させて作ったものを醸造酒という

アルコールが作られる際に発酵はとても重要な役割を果たしていますし、もちろん必要不可欠です。この発酵によって作られたお酒は「醸造酒(じょうぞうしゅ)」といわれます。

その醸造酒でも代表的なものとしてあげられるのが、「ビール」、「ワイン」、「日本酒」、などのお酒があげられます。これらは日本では馴染みのあるお酒ですよね。

また、ビールやワインに関しては海外でも多く親しまれています。

度数には限りがある

醸造酒の度数にはきちん決められた上限があります。その限られた度数を越えてしまうと、それは醸造酒ではなくなります。

基本的に20度くらい

日本酒ですと、だいたい基本的には22度未満となっていますが、ビールは5度前後、ワインなんかは10~15度前後だとされています。

また、度数が22度以上になってくると、これは醸造酒ではなく「雑酒」と呼ばれるものや、「リキュール」に分類されてきます。度数によっても分類される所が違うなんて、驚きですよね。

発酵と醸造の違い

発酵と醸造はもちろん違いがあります。発酵とは、微生物の働きを利用し有用な生成物を得るという事です。

また、それに比べて醸造とは、発酵自体を利用し、アルコール類や食品を製造することです。

発酵は単一化合物を生産する

発酵とは、微生物の働きにより、元の食材、人、にとって有益な変化を起こすという事です。発酵する事で、アミノ酸やビタミンなどが生成されます。この時に発酵によって生まれるのが「単一化合物」と呼ばれる物質となります。

〇醸造は微生物の代謝生産物そのものを指す

醸造とは、発酵の様にアルコールやアミノ酸などでは無く、お醤油やお味噌などの醸造が一般的となります。ですので、お醤油やお味噌などを生み出してくれるのです。代謝生産物そのものを生み出すといったほうが良いですね。

醸造例

醸造ですが、日本の調味料には欠かせないものです。

日本料理では、お味噌やお醤油などは必ずと言ってもいい程利用されています。そのお醤油やお味噌を生み出してくれるのがこの醸造ですので、必要不可欠な存在ということがよくわかりますね。

醸造例をいくつかご紹介します。

味噌

お味噌は日頃よく使う調味料の1つです。お味噌の原料は大豆、お米、お塩、麹菌、酵母、乳酸菌です。大豆等の穀物に、お塩と麹などを加え、発酵させたのがお味噌となります。

麹菌は、でんぷんやタンパク質を分解してくれる酵素を作り出してくれます。

お味噌にも赤や白など様々な種類のお味噌が販売されていますが、その物によって含まれる栄養素などが違うのも特徴です。

また、お味噌はとても健康に良いとされていて、毎日食前に一杯飲む事で、食後の血糖値上昇を防いでくれますのでおすすすめですよ。

醤油

お醤油も日本では欠かせない調味料の1つですよね。お醤油はお味噌同様、麹菌の発酵により作り出されます。

麹に塩と水を加えて発酵させます。すると「もろみ」といって、お醤油の原料となるものが作られるのです。この「もろみ」は、タンクなどの中で熟成される事で、味に深みが出るとされていて、この段階で既に発酵は行われます。

お醤油は大豆からなる液体調味料ですが、栄養素を取り込みやすい物なので嬉しいですよね。

清酒

清酒とは1、蒸したお米、米麴、お水が原料となっています。蒸したお米にお水と麹を加えることによって、アルコール発酵します。

また、お米自体には糖が含まれていないので、麹を加えることで、お米のでんぷんを糖へと変えてくれるのです。もちろん飲んでも良いのですが、お料理の臭み消しなどによく使われています。

食酢

食酢は、お米が原料となっていますが、他の物とは異なり使われている菌が「酢酸菌」です。

酢は発酵によって、酢を作り出す菌でお米などの原料を食酢に変えてくれる働きがあるのです。

お酢は、お料理に使われるだけでは無く、水垢汚れなどのお掃除に使われています。

また、健康にも良いリンゴ酢や黒酢なども販売されています。日本だけでは無く韓国などでも飲むお酢がとても人気ですよね。

醸造酒の種類と発酵方式

醸造酒の種類と発酵方式はそれぞれ異なるものです。醸造酒という分類をされていても、その種類や方法は一種類というわけではないのです。種類が違えばもちろん、発酵方式も違います。

単発酵酒

単発酵酒とは、あまり聞き馴染みのない言葉ですよね。この単発酵酒は、原料に「糖」を多く含む場合ですと、酵母があればそのままアルコール発酵させる事が可能です。この種のお酒が「単発酵酒」とよばれています。

日本酒

日本酒は通常の場合ですと、お米と麹とお水が主な原料となり、ビールやワインと違い原料に糖が含まれていません。その為、「糖化」という過程が必要となってきます。この糖化と発酵を並行して行うというのが日本酒が作られる上での特徴です。

また、日本酒は冷たくも温かくも飲め飲むだけではなく、料理にも広く使われる事があります。

単行複発酵酒

単行複発酵酒も馴染みのない言葉ですよね。この単行複発酵酒とは、原料がお米、麦、などの穀物からなる場合、原料に含まれるでんぷんを糖へと変え、その後アルコール発酵が行われます。

少々難しい解説になりますが、穀物を発酵させでんぷんを糖化します。そして、α化したでんぷんをコウジカビなどにより糖化させる場合の2種類があります。

ビール

主な原料は大麦です。ビールの作り方は様々ですが、主に大麦を発芽させた麦芽を酵素によって糖化させ、それをビール工房でアルコール発酵させる。という製法が一般的です。

また、ビールは様々な国でも愛されているアルコール飲料ですので、国によっての様々製法も面白そうですよね。

並行複発酵酒

並行複発酵酒、こちらもあまり聞き馴染みのないものです。並行複発酵酒とは、でんぷんの糖化と、アルコール発酵の2つの工程を同時に進行し作り出す、複発酵酒の事をいいます。

ワイン

ワインはぶどうが原料です。主にぶどうの果汁を発酵させたアルコール飲料です。

また、質の良いワインを作るためには、良いぶどうが何より大事とも言われていて、醸造技術が進歩してきた今でも、良いぶどうが無いと良いワインは作れないと言われる程大切なのです。

ワインの伝統的な製造法は、絞った果汁を樽などに入れ、自然発酵によりアルコール発酵をさせた後、滓(おり)引きを行い、樽で数ヶ月~数年熟成させます。

そしてその後、瓶詰めを行う。といった方法がワインの伝統的な方法です。

また、ワインは赤だけではなく白もあり、中にはスパークリングなどもありますし、渋みが少なくさらりとして喉越しの良い飲みやすいワインも出ていますよね。

しっかり学びたい!発酵と醸造の基本知識についてのまとめ

発酵と醸造の基本知識についてはなかなか学ぶ機会も知る機会もないものです。

ですが、日頃自分達が必ず摂取している食品や飲料なのは確かです。食品や飲料の産地や原料は気にしても、作られ方は気にしないですよね。

作られ方や基礎知識を少し知っておく事で、これからは発酵食品や醸造酒や醸造によって作られた物を買う時に楽しくなりますね。

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