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分かりやすく解説!発酵と熟成、腐敗との違いについて

発酵と熟成って一見同じなのかな、と思いがちですよね。発酵、熟成には違う意味合いがあります。

では、何が違うの?そんな事を思っている方も多いかと思います。

また、発酵と熟成に似ているようで少々区別がつきにくい腐敗についても合わせて違いを解説します。

発酵とは?

まず発酵についてですが、発酵生物が栄養素として取り込んだ有機物を代謝し、エネルギーを得る過程の事、微生物が人間にとって有益な有機物を生成する過程の事をいいます。

わかりやすく言いますと、微生物の働きによって物質が変化する事です。

微生物の働きで食材を生まれ変わらせる

微生物は、デンプン、糖、タンパク質などの様々な有機物を分解する事でエネルギーとなり、生きています。発酵させる前と後で、元になる食材が全く違う物となります。

また、元の食材には無かった栄養素や旨味などが生まれ、新たな食品へとなるのです。

例えば、大豆は納豆になり、牛乳はチーズやヨーグルトとなります。日本の食には欠かせないお醤油、お味噌、も大豆から作り出された発酵食品です。発酵する事で新たな食材になったり、調味料にもなる。まさに七変化ですよね。

風味、見た目、味、栄養価が異なる

発酵させる事によってでんぷん、糖、タンパク質が微生物により分解されます。そこで、それらの成分はアミノ酸や酵素などの成分と変化していくのですが、これらの成分は旨味の元となる成分なので、発酵前よりも旨味や味が良くなるのです。

同時に、発酵させる事で大豆が納豆になったりと発酵させた事で、見た目も変わっていくものです。更に元の食材と微生物の違いにより、栄養価が異なります。

発酵のメリット

発酵食品は、たまたま出来てしまった物も中にはありますが、きちんとメリットがあり人々に親しまれるようにもなりました。美味しいだけでは無く、人間にとって嬉しい様々なメリットがあるのです。

栄養価が高まる

発酵前の食材よりも発酵後の食材の方が栄養価が高まります。発酵する事によって、食材に含まれるでんぷん、等、タンパク質はアミノ酸へと分解され変わっていきます。このアミノ酸という成分は、人間の体では作り出せない栄養素です。

その他にも、発酵する事でビタミンや酵素などの成分が増える発酵食品もあります。

吸収されやすくなる

発酵食品に含まれる微生物が消化しずらい食材そのものを分解してくれる為、栄養素を吸収しやすくしてくれる効果が期待できるのです。

食べた物は消化されるまでに時間がかかるものです。特に、大豆などの硬いものなどは分解されにくく、半分以上の栄養素がそのまま排出されてしまいます。

ですが、発酵食品にする事で硬い大豆でも納豆、お醤油、お味噌などの物で摂取する事ができます。

熟成とは?

熟成かどうかは、簡単に言うと微生物が介在するかどうかという見方があります。食材に含まれるタンパク質が酵素の働きにより分解され、アミノ酸へと変化する事を熟成といいます。

お米などに麹菌を付着させ発酵させる段階では、それは発酵と呼びます。

ですが、それが更に進んだ状態を熟成というのです。

熟成=エイジング

エイジングとは「時を経る」という意味を持ちます。

また、「寝かせる」といわれることも多いですね。お肉の熟成なんかは2種類の方法があるように、熟成の仕方もそれぞれです。

タンパク質が分解され、アミノ酸へ変化

食材に含まれるタンパク質が分解される事により、アミノ酸へと変わります。タンパク質がアミノ酸となる事で、お肉なんかは柔らかさも引き出してくれるのです。

しっかりとした品質管理が必要

熟成によって食材の美味しさを最大限に引き出すため、酵素が働きやすい環境を作り出してあげる事が必要となります。それを誤ってしまうと、人間にとって有害な菌などが繁殖してしまい、そうなってしまった物は熟成では無く、腐敗となります。

食材に適した温度、湿度、空間が大切

熟成する食材によって、温度、湿度、空気は異なります。それぞれの食材に適したものにしてあげないと、腐敗してしまう可能性が出てきてしまうのです。

その食材に適した温度、湿度、空気というのは、微生物に合わせて作られている環境でもありますので、そこから外れてしまった際、熟成どころか毒素を持つ雑菌なども育ててしまう可能性があります。

「寝かせる」「仕込み」と呼ばれる作業

食材を寝かせて風味などが変化したとしても、品質が向上しなければ、それは熟成と呼ぶ事は出来ません。

熟成させる上での品質向上に繋げる為にも温度などの工夫が施されているんです。そしてこれらの事も「仕込み」の一環です。

また、熟成させる事は「寝かせる」とも表現されます。

熟成のメリット

熟成させる事で、熟成前と熟成後では様々なメリットがあります。熟成させると旨味が上がると言われていますが、実はそれだけではありません。

美味しさが凝縮される

熟成させる事により、美味しさが凝縮されます。

<水分が減る、アミノ酸が増えるため>

食材に含まれるタンパク質などの栄養素がアミノ酸へと分解され変わる事で、特にお肉などは旨味成分が増し、凝縮されます。

例えば、お肉は熟成の時に水分が減る事で20~30%重量が少なくなります。これは旨味が凝縮されていると考えられますよね。

腐敗とは?

よく「腐った」という言葉を使うかと思います。腐敗とは、腐ったものを意味する言葉です。

また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものである場合、この有毒物質は食中毒の原因となってしまいますので絶対に口にしない様にしましょう。

微生物の力によって物質が有害へと変化する

その腐敗ですが、微生物の増殖により食品などが劣化してしまい、飲食不可な状態となってしまう事をいいます。

悪臭を生じる変化

主にタンパク質などの有機物が細菌により分解されてしまう事で、有毒物質となってしまうのです。それと共に悪臭も伴います。

そして、この悪臭となる原因ですが、主に硫化水素、アンモニアが原因で引き起こす物となります。

有益なものであれば発酵となる

腐敗と発酵の違いは、人間にとって有益な物になるかどうかがポイントになります。

有害物質となってしまったものは、腐敗となります。

納豆なども独特な臭いがしますが、発酵によりビタミンやナットウキナーゼなどの人間にとって有益な菌が増える事で、発酵となるのです。

それに比べ、腐敗してしまったものは、人間に有益とは言えず口にする事で害をもたらします。

発酵・熟成の違い

同じようで違う、発酵と熟成って何がどう違うの?と思いますよね。

実はしっかりとした違いがあります。

微生物が介在するかどうか

発酵と熟成の違いは、意外と簡単です。微生物が介在するかどうかにあります。

簡単に言うと、

・熟成は微生物が介在しない

・発酵は微生物が介在する

ということです。

ですが、この線引きというのがとても難しい物で、熟成は一切微生物は介在しないとも言い切れないのが現実といった所なのです。

例えば、お味噌なんかは、お米などに米麹を付着させ発酵させます。それが進む事で熟成となるのです。ですので、お味噌は発酵も熟成もされているので区別が難しいとされています。

熟成は自らの酵素で分解

熟成とは、自らの酵素によりタンパク質が分解されアミノ酸へと変化していくことです。

発酵は微生物が分解

発酵とは、乳酸菌や酵母などの微生物が、食材に含まれる糖を分解し、有機酸、アルコール、二酸化炭素などを作り出すことです。

分かりやすく解説!発酵と熟成、腐敗との違いについてのまとめ

発酵と熟成の違いは難しいと思ってしまいますが、実はその違いは簡単なものなのです。

そして、発酵とも熟成とも違う腐敗は口にしてしまうと食中毒の原因となってしまったり、とても恐ろしい現象となります。

ご自身や家族の生きる源となる食べ物、飲み物ですから、発酵と熟成、腐敗との違いについてきちんと見極めていくことができるといいですね。

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