日々発酵食品を取り入れている中、なかなか種類や歴史は改めて考える機会が少ないですよね。少しでも毎日摂取している発酵食品の種類と歴史を学べば、発酵食品を食べるのが楽しくなるかもしれません。
- 目次
日本の発酵食の歴史
日本の発酵食品の歴史を遡っていきます。
1-1日本での最古の記録は奈良時代
日本で最古の記録は奈良時代と言われています。木簡に残された瓜の塩漬けが文献上では最古の記録となっており、また、蒸したお米にカビが生えそれを酒で醸したという記述もあります。
ということは、この頃既に米麹が発見されているという事ですよね。
また、この頃には「未醤」という言葉も記述されていたそうです。この「未醤」とは、お醤油になる前段階の物を言います。ということはまた、お味噌の原型をこの頃には食べていたという事になるのです。
記述されている物を読むと、様々な事が分かり、とても奥が深いですよね。それと同時に、そんな昔からお醤油やお味噌の前段階の物、米麹が発見されていたんだ。と驚きもありますね。
1-2平安時代中期…酢漬け・粕漬けなどがつくられ始める
平安時代に入ると、酒、酢、お味噌、お醤油などの発酵嗜好品はもう既に、街中などで販売されていたといわれています。
そして、平安時代の中期には酢漬けや粕漬けなどが段々と作られ始めるのです。平安時代中期の法令集には、酢漬けや粕漬けなど記述がされています。
それと同時に、穀物、魚、お肉、野菜の4種の原料から作られるお醤油屋があったとも言い伝えがあります。
室町時代には、良質な麹の製造方法さえも考案されていたそうです。
1-317世紀に科学的に微生物に気づき発展させてきた
発酵に微生物が関与している事を初めて明らかにした人物は、オランダ人の「レーウェンフック」という方と伝えられています。この方の自ら考案した顕微鏡により、酵母やカビなど、発酵に関わる微生物達を観察されていました。
また、8世紀の天平年間の木簡に、瓜の塩漬けが作られたという記述があります。
日本で発酵食が栄えた理由
日本で発酵食が栄えたのにはきちんと理由があります。
2-1日本は世界有数の発酵大国
日本は、世界有数の発酵大国とされています。海に囲まれている日本は、魚や塩が豊富にとれます。
また、塩は発酵食品には欠かせない物の1つでもあります。
2-2麹菌を使った麹が主流
麹の原料となる米、麦、大豆などを蒸しそこに麹菌を付着させ繁殖しやすい条件の中栽培したものです。そして、日本醸造学会は麹菌を「国菌」として認定しています。
また、和食の基本となりますお醤油、お味噌などの調味料は麹をなくしては語れない、それくらい大切な物になっています。
2-3日本の温暖湿潤な気候
日本は温暖湿潤な気候です。南北に長く、四季がきちんとあります。
ですが、その多くは暖かく、湿気が多いので日本は温暖湿潤な気候といわれています。
有用なカビが繁殖しやすい
温暖湿潤気候な事により、カビや菌などが繁殖しやすい気候条件となってくれるのです。ですので、カビや微生物が使われる発酵食品が盛んとなったといえます。
また、ヨーロッパなどの乾燥が強い場所はチーズなどの一部食品を除外して、他の発酵食品が作られる事は殆ど無いということです。
古くからある日本の発酵食品の種類は？
発酵食品は様々な種類がありますが、その中でも古くからある物をピックアップしていきます。
3-1食品
まず、食品からみていきましょう。
くさや
くさやは、魚類の干物の1つで、伊豆諸島の特産品としても有名です。テレビなどで臭い！とよくやっているのを目にしますが、その臭いの原因の「くさや液」と呼ばれる発酵液が、独特の匂いを持つ原因なのです。
ですが、この液は古いものほど旨味が増すといわれていて、200～300年物の液もあるということです。
ふなずし
そして、次にふなずしです。ふなずしとは日本古来の鮓（熟鮓）代表的な一種で、奈良時代にまで遡るといわれています。
また、滋賀県の郷土料理としても有名で、飯と塩で作られます。独特の発酵臭がしますが、飯に漬けた後、酒粕に付け直す事もあり、その場合は臭いが抑えられるそうです。
そのままはもちろん、お茶漬けにして食べたり、食べ方は様々です。魚のタンパク質がアミノ酸へと分解され、旨味の増していますから一度はそのまま召し上がりたいものですよね。
鰹節
最後に鰹節です。鰹節はとても栄養価の高い食品として知られています。筋肉、骨、血液をつくる上で欠かせないタンパク質やカリウム、ビタミンDなどを豊富に含んでいます。
1674年に鰹節作りの基礎が作られたとも伝えられています。
鰹節には荒節、枯節の2種類があり、
・荒節とは鰹を煮詰め、燻しただけのもの。
・枯節とは、荒節に鰹節菌を発酵させたもの
になります。
3-2調味料
発酵食品には食品だけでは無く、調味料もあります。穀物を原料にアルコール発酵で調整した調味料の事を言います。
醤油
まず、お醤油ですが、穀物を主に原料とし、醸造技術によって発酵させて製造します。お醤油は液体調味料で、日本料理には欠かせない調味料の1つでもあります。
味噌
お味噌は、大豆等の穀物にお塩と麹を加え、発酵させたもので、こちらも日本料理には欠かせない調味料の1つです。
また、お味噌には赤や白があり、その種類により効果や成分も少し変わってきます。食前にお味噌汁などでお味噌を摂取すると、食後の血糖値の上昇を抑えてくれる効果などもあります。味噌は、日本古来からあり、栄養価の非常に高い調味料なのです。
3-3飲料
発酵食品は食品や、調味料だけではなく、飲料もあります。
甘酒
甘酒は主にお米、米麹、酒粕を原料に作られたもので、甘酒の起源は古墳時代まで遡るといわれており、カビ由来の酵素によりデンプンを糖化することにより、甘味となってくれます。その時代から現代まで、日本の伝統的な甘味料の一種として多くの人から愛されています。
また、甘酒ではなく「甘粥」とも呼ばれており、色は白く混濁しているのが特徴的です。甘酒とはいえ、含まれているアルコールはわずかで、市販されているものは1%にも及ばない物なのです。
タンパク質、葉酸、カルシウムなどが含まれており、栄養豊富な甘酒は昔から、今でいう栄養ドリンクのような感覚で飲まれていたそうです。
また、甘酒が苦手な方はフルーツ甘酒といって、飲みやすくなった物もありますので試してみるのもいいかもしれません。離乳食におすすめしている製造会社もあるほど注目度が高くなっています。
日本酒
日本酒ですが、日本酒は主にお米、麹、お水、を原料とする清酒を言います。製造法は日本特有で、醸造酒に分類されています。日本古語では日本酒ではなく、「酒々」また、江戸時代には「きちがい水」という名称があったと伝えられています。
代表的な日本の発酵食品
代表的な日本の発酵食品をご紹介していきます。一度は口にした事があるはずです。
4-1納豆
日本人に愛されやまない納豆です。年々外国の方からも支持を集めていて、外国でも売られ始めるようになっています。納豆には、ポリフェノールの一種であるイソフラボンが含まれていて、特に女性には嬉しい効果が期待でき、ビタミンも含まれています。
蒸した大豆を納豆菌で発酵したもの
納豆は、蒸した大豆を納豆菌で発酵してつくられたものです。納豆菌を使用しての発酵のために、納豆菌特有の発酵時の臭いがあります。
ですが、納豆のネバネバに含まれる「ナットウキナーゼ」は血流促進、代謝向上効果がありますので、大変優秀な栄養素です。
4-2ぬか漬け
ぬか漬けは和食には欠かせない一品ですよね。このぬか漬けも実は発酵食品です。
ぬか、塩、水を合わせて発酵させたものに野菜をつける
ぬか漬けは、ぬか、お塩、お水を合わせて発酵させたものです。乳酸菌発酵させて作ったぬか床の中に野菜などを漬け込み、作ります。
お塩による脱水作用で野菜などの食材中にある水分を細胞外に出し、また塩の濃度により乳酸菌などの有用菌を活発にし、腐敗菌を抑えてくれる働きもします。
また、ぬか漬けはナトリウム、カリウムを豊富に含む為、腎臓に疾患のある方、高血圧の方は摂取量に注意が必要になりますので、医師への相談は必ず行って下さいね。
4-3醤油
お醤油は日本料理には欠かせない液体調味料の1つです。このお醤油も発酵食だと意外と知らない方もいるのではないでしょうか。
大豆、小麦に麹菌を加えて発酵させたもの
お醤油は、大豆、小麦に麹菌を加え、発酵させつくられたものです。大豆、小麦などの穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水と生揚げを混合し、発酵熟成させたもので、製造法がいくつかあります。この生揚げというのはもろみを絞った液の事です。
4-4味噌
お味噌は日本料理には欠かせない調味料の1つです。かつては多くの家庭で自作されていました。
大豆を発酵させたもの
お味噌は大豆等の穀物に、お塩、麹を加え発酵させたものです。出汁入りお味噌や、赤味噌、白味噌など味噌でも様々な種類があるのが特徴です。
また、お味噌は非常に栄養価が高く、お味噌汁は1日1杯飲むのが良いとされています。お味噌は、とても優れた健康食なのです。
4-5塩麹
近年どんどん注目されているのが塩麹です。東北地方の伝統的な食品の1つです。今や日本料理には欠かせない調味料となってきました。
米麹と塩を合わせたもの
塩麹とは、米麹とお塩を合わせたものです。
また、この塩麹はとても万能で、お肉やお魚を漬ける事で食品中のタンパク質、デンプンがアミノ酸や糖に変わって、旨味アップしてくれます。お魚やお野菜にはそのままかけたり、またスープやソースなどの隠し味としても使われる事があります。
そして、最近では、塩麹の手作りが注目されています。
ですが、やはり自作だと失敗は否めません。そのため、塩麹の手作りセットなどの取り扱いがあるお店が増えています。初めての時は、是非一度試してみるのもおすすめです。
日本の発酵食品とは？種類と歴史について紹介！のまとめ
日本の発酵食品の種類は様々で、その1つ1つにきちんと歴史があります。もちろん効果も1つ1つ違い、それぞれの魅力があります。日本の発酵食品の種類と歴史を少し学ぶだけで、発酵食品を取り入れるのが楽しくなります。
健康や美容の為にも、発酵食品を毎日取り入れていきましょう。
