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• 知って得する！海外の発酵食品と種類や特徴をご紹介！

発酵食品は日本特有の納豆やお漬物で知られていますが、実は日本だけではなく海外でも様々な種類の発酵食品が存在します。海外の発酵食品が日本に来て定着した例もあります。

日本での発酵食品同様、海外の発酵食品にも歴史、種類、特徴がありますので世界の発酵食品を知りましょう。

世界の発酵食品の歴史

発酵食品は人類の歴史において有史以前から存在していたとされ、長い歴史があります。

また、考古学的に最も古い発酵食品は約8000年前、コーカサス地方のワインとされています。

古代中国では、食材を塩漬けにして保存している過程で、食材の発酵が習得されたといわれています。

お醤油、味噌、魚醤、お漬物などの原形である醤についての最も古い文献は紀元前11世紀頃にあります。日本だけではなく、世界でもきちんと歴史があります。

メソポタミア文明ではすでにワインの醸造がされていた

紀元前1500年頃にワインの醸造が初めて登場したとの記録があります。

この頃に起こった事を書いたメソポタミア文明最古の大学作品である、「ギルガメッシュ叙事詩」には、洪水対策の一環である船の建造に携わった労働者に、ワインが振舞われたと記述がされています。

また、ワインの原料であるブドウを育てる為のブドウ畑があった痕跡も残っていた事から紀元前1500年頃にギリシャに伝わったといわれています。

（ギルガメッシュ叙事詩とは…古代メソポタミアの文学作品）

発酵食は保存性が増すことから世界に広がった

発酵食品は雑菌の繁殖が抑制される事により、食品の腐敗速度を緩やかにし、保存性が増すことがわかっています。

ですが、一度開封してしまった物は発酵食品だからと安心せず、なるべく早めに食べきりましょう。

アジア…穀類・野菜類

アジアでは、麹やお漬物などの穀物や野菜類の発酵食品が盛んですが、それには理由があります。それは、国や地域によって違う食習慣や、収穫出来る作物の違い、気候の違いが関係しています。

ヨーロッパ…肉・魚・乳などの発酵が盛ん

ヨーロッパだけではなく、乳を発酵させたヨーグルト、チーズは日本だけではなく世界で愛されている発酵食品の1つです。

また、意外と知られていないのがお肉です。生ハムやサラミは、乳酸発酵により作られた発酵食品です。

そして、お魚は、魚を発酵させたアンチョビなどが有名ですよね。アンチョビはヨーロッパで愛されている発酵食品の1つですが、パスタなどで日本でもよく食べられています。

世界の発酵菌

日本だけでは無く、世界中に様々な発酵食品があります。地中、水中などの自然環境に広く存在している菌は、発酵食品を作るのには欠かせない菌の1つとなります。それと同時に様々な種類があります。

日本の伝統的な発酵食品はすべて麹を使用

日本の伝統的な発酵食品は、全て麹菌を使っている事は有名ですよね。

麹は米、麦、大豆などに付着し、発酵を進めます。麹は原料によって米麹、麦麹、豆麹といったいくつかの種類があり、それぞれ味や特徴により使い分けられています。

酵母菌

酵母菌は、真菌類に属する単細胞の生きている菌の塊です。

主に使われているのがパン、ビール、ワインなどです。

また、別名イーストと呼ばれています。

ワイン酵母…世界で最も古い発酵食品は「ワイン」

ワインは世界で最も古い発酵食品だといわれていて、約8000年前から存在しています。ワイン酵母は、ブドウの果汁をワインにしてくれます。ブドウの果汁に含まれる糖を分解し、アルコールを作る働きをします。

また、ワインにはポリフェノールはもちろん、ビタミンが含まれています。

赤ワインよりも白ワインの方が、ポリフェノール総量が少ない分、分子量が小さく、胃腸の中で吸収がされやすいといわれています。

ビール酵母…ワイン同様に昔からある

ビール酵母は麦を発酵させ、ビールを作る上では必要不可欠な物です。

また、最近注目されている酵母の1つで、サプリメントになっている物もあり、ワイン同様、昔からある酵母の1つで、ビール酵母はその約50%がアミノ酸でできている事から「栄養の宝庫」ともいわれています。

アミノ酸は、人の身体ではつくり出せない物ですので嬉しいですよね。

また、アミノ酸は身体の代謝を上げる効果もあり、その他にもアンチエイジングや便秘解消に効果が期待ができます。

イースト菌…紀元前3500年頃の古代エジプト

イースト菌は、紀元前3500年頃から存在したとされており、魔除けなどに使われていたという説があります。

また、小麦粉を捏ねたパン生地が、時間が経って勝手に発酵を得てしまい、それを焼いた事で、焼き上げたふっくらとしたパンが発見されたともいわれています。

また、タンパク質や食物繊維はもちろん、ビタミンB、ミネラル、アミノ酸を含んでいます。パンなどの生地に空気を持たせ、ふっくらするだけでは無く、栄養素も豊富に含まれているのは嬉しいですね。

乳酸菌

古代から、お漬物や乳製品で乳製品を摂取していたと考えられていますが、その効果がはっきりと明らかになり始めたのは、20世紀初めです。

腸内の腐敗物質の増加を抑えてくれる働きを持ちます。

海外発祥

日本発祥の発酵食品もあれば、もちろん海外発祥の発酵食品もあります。

また、日本にある発酵食品と海外にある発酵食品では、品物は同じでも硬さや味が全く異なる物もあります。

ヨーグルト

海外発祥の発酵食品で一番有名なのがこの3種類ですよね。

まず、ヨーグルトは、日本では普通に食べられる事が一番多いかと思いますが、インドなんかではラッシーに使われたり、海外ではケバブのソースや、スープなどにして使われる事が多いのです。

また、一般的に日本では、動物乳に乳酸菌を加え発酵させたヨーグルトが多いですが、ギリシャではその後、きちんと水切りを行うので余分な水分などが排除され、とても濃厚なヨーグルトが出来るのです。

チーズ

次に、チーズは、とても古くからある食べ物といわれていますが、発祥の地が何処なのかは定かにはなっていません。紀元前5500年頃のスウィデリアン文化時代におけるチーズ作りの道具が発見されている事から、現段階では最も古い記録とされています。

サワークリーム

最後にサワークリームですが、日本ではポテトチップスなどのお菓子の味や、ディップソースとして使われている事がよくあるイメージですよね。

ですが、ロシアでは、スープ、サラダ、デザートなど何にでも付け合わせとして使われています。

また、日本で販売されているサワークリームと海外で販売されているサワークリームでは、味や硬さが全く違うので驚く方も多いかもしれません。

世界の発酵食品

世界には様々な発酵食品があります。

メンマ/中国

日本ではラーメンなどのトッピングや、おつまみとして食べられる事が多いメンマは、タケノコを乳酸発酵したものです。それに味付けを施した物がシナチクとも呼ばれています。

日本で販売されている物の約99%が中国からの輸入品とされています。

ナタ・デ・ココ/フィリピン

ナタデココが発酵食品なの?と思う方も多いのではないでしょうか。

フィリピンで生まれたナタデココは約100年前には既に作られていたという古い歴史があります。

ココナッツの実を原料とし、果肉部とココナッツ液にお砂糖やお水を加えた物に酢酸菌の一種を加えて発酵させたものです。食物繊維が豊富に含まれていて、腸内環境を整えてくれ、コレステロールを下げる効果も期待出来ます。

シュール・ストレミング/スウェーデン

あまり聞き慣れないシュールストレミングですが、世界一臭い食べ物として有名ですよね。

その臭いは、日本のくさやの6倍以上の数値を臭気指数系が表す程です。

シュールストレミングとは、塩漬けのニシンの缶詰の事で、医学的には未だに証明されていませんが、白内障や緑内障防止に効果があったなどの声が多いそうです。

ザーサイ/中国

ザーサイは日本でもメジャーな食べ物ですよね。中国の代表的なお漬物といった所でしょうか。

アブラナ科の越年草、またそれから作られるお漬物の事です。

食物繊維が豊富に含まれ、植物性乳酸菌も含まれています。カリウムが多く含まれているので、むくみに効果が期待出来ます。

ザワークラウト/ドイツ

ザワークラウトは、日本ではあまり聞き馴染みの無い名前ですよね。これはドイツの国民食と呼ばれる食べ物なのです。キャベツの千切りを塩漬けにした漬物で、これは乳酸菌発酵させている発酵食品です。

ドイツ語で、酸っぱいキャベツといった意味合いがありますが、塩漬けでの乳酸菌発酵ですので、お酢などは入っていません。

また、ドイツではこのザワークラウト専用となるキャベツがある程の国民食になっています。キャベツですので、食物繊維はもちろんビタミンなどの栄養素が豊富に含まれていて、便秘解消などにも効果が期待できます。

ピクルス/ヨーロッパ

ピクルスは日本でも馴染みがありますよね。ピクルスは、ヨーロッパの伝統的な酢漬けで、ハンバーガーやホットドッグなどに使われています。

疲労回復、冷え解消、二日酔い防止などに効果が期待でき、血液サラサラ効果も期待できます。

また、最近では日本で簡単にピクルスが作れるピクルス用のお酢も販売されていますよね。

アンチョビ/ヨーロッパ

アンチョビは、日本では主にパスタで使われているイメージですよね。ヨーロッパではパスタはもちろんピザ、サラダなどにも使われています。

アンチョビとはカタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに浸した物で、味は濃厚ですが塩辛い為、そのままでは無く何かに混ぜて使われます。

ビタミン、カルシウムはもちろん、栄養ドリンクによく入っているタウリンや人の身体では作り出せないオメガ3脂肪酸も含まれていて、非常に栄養価が高いです。

発酵調味料・飲料

日本には、発酵食品以外にも飲料や調味料もありますが、それは世界でも同じなのです。

ナンプラー/タイ

ナンプラーとは、タイの魚醤の事で、タイの料理には欠かせない調味料とされています。

日本でいうお醤油というところでしょうか。

また、ナンプラーは20世紀初頭まで市販されておらず、1992年に魚で醤油を作ったのがナンプラーの起源といわれています。

カタクチイワシなどの小魚を塩で漬け込み、発酵と熟成を得て出来る液体がナンプラーとなりますが、ナンプラーは商品として製造され市販されている為、家庭で自作される事は殆ど無いそうです。

ウォッカ/ロシア

日本ではスピリッツに分類されるウォッカです。ロシアで手法が定着し、周辺国に広まったといわれています。

日本では、ストレートで飲まれる事はあまりありませんが、ロシアではストレートで飲まれています。一番古いウォッカの起源は12世紀頃作られるようになったとされています。

小麦やライ麦を煮てフィルターにかけ、そこへイーストを加えたら連続式蒸留器にかけます。そこから得る96%の精留アルコールがロシアのウォッカの元なのです。

ストレートで飲まれているとはいえ、他国ではフルーツやミルクが原料になっているものもあるので、ストレートが苦手な方はそっちを試してみるのもおすすめです。

テキーラ/メキシコ

テキーラはメキシコ国内で作られる蒸留酒で、竜舌蘭が原料となっています。ウイスキー同様そのままロックで飲んだり、カクテルなどの材料としても使われています。

最初のテキーラ工場は、1600年に建てられ、1873年にはヨーロッパへと出荷された記録さえ残っているそうです。

知って得する！海外の発酵食品と種類や特徴をご紹介！のまとめ

日本でも様々な発酵食品がありますが、海外にも様々な発酵食品が存在します。

海外の発酵食品と種類や特徴について少しでも知っておく事で、発酵食品を選ぶ幅も広がったのではないでしょうか。

発酵食品の歴史をみてみると、どの国でも昔から親しまれていたことがわかります。身体にも良い発酵食品をいろいろ試したくなりますね！

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