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ワインの保存方法について~ワインは家庭の中でも保存できる

ワインが好きな皆さんは、美味しいワインを見つけたり、頂いたら「特別な記念日」のために、保存しておきたいですね。

 

しかし、家の中にワインセラーがあるような家なら良いですが、一般的な家庭ではワインを保存する特別な場所はありません。そのまま保存しておけば、風味が変わってしまいます。せっかくの美味しいワイン、風味が変わってしまったらがっかりですね。

 

そこで、今回はワインの保存方法について、最適な保存温度、保存期間などご紹介をしましょう。また、開封して残ってしまったワインの保存方法についても、ご紹介しましょう。

 

ワインの基本的な保存方法

 

ワインの基本的な保存方法は、直射日光や蛍光灯の光が当たらない、一定の温度の場所で保存することです。ワインは生き物とよく言われています。温かい場所や、光を当てることは、ワインにストレスを与えてしまいます。

 

また、湿度は高湿度を好みます。そして、振動がない場所や、他の匂いがうつりにくい場所に置きます。

 

保管中もワインの風味は変わりつづける

ワインは、適度な保管場所で保存しても風味は変わっていきます。ワインは、温度が高くても低すぎても変質してしまいます。

 

また、光にあたると独特な臭いが残ります。光や紫外線だけでなく、蛍光灯の光でも臭いがつきます。生き物と呼ばれるワインは、正しい保管方法で保存しても変化していきます。

 

しかし、熟成することで、新しいワインよりも深みが増して、美味しく味わえるタイミングがあります。

ワインは、適度な保管で最も良いタイミングで、美味しく味わうのが一番です。

 

基本的な保管環境

基本的な保管環境は、適度な温度・適度な湿度・光の当たらない場所・振動がない場所・匂いがない場所、というのが基本的な環境に必要です。

 

涼しい場所で保存

ワインの中には「常温」と書いてあるものもあります。

 

しかし、ワインの飲みはじめた頃の1930年代のいわれで、今のように温暖化が進んでいませんでした。今よりも春や秋の気温が5度から10度低めでした。夏は30度を超えると「暑い」というくらいだったため、真夏意外は室温に置いておくことが最も良い保存方法でした。

 

しかし、2000年を過ぎてから、春先でも30度を超える日があるほどです。ワインも常温ではなく、室内でも温度が低い場所を探して保存をしましょう。

 

 

<13~15℃前後の温度>

ワインにとって一番良い温度は、13~15℃と言われています。

 

しかし、昨今の日本は13~15℃の最高気温は、1年の中で3月後半~4月前半と11月だけになります。5月を過ぎると、平均気温が19℃を超え、徐々に気温は上がり9月になると下がり始め、10月まで続きます。

 

そして、12月から3月の頭まで、最低気温が10℃を下回ります。朝晩の最低気温と、日中の最高気温を考えると、室温で保存しても大丈夫な季節は、ほんの数カ月です。

 

そこで、一定の室温が保てる場所を確保することが必要になります。サーブする前は、少しだけワインによって、温度を変えます。ワインの中でも、スパークリングはもう少し低い7~11℃、白ワインは9~12℃、ボルドーなどの若いワインは、15~17℃が適温とされています。

 

ワインの種類によって、飲む前のサーブする時は、温度を少し変えましょう。

 

<温かいと熟成する>

ワインは、温かいと早く熟成がすすみます。逆に低い室温での保存の場合は、熟成がゆっくり進みます。

 

一般のワインは、搾汁した葡萄液を酵母によりアルコール発酵します。酵母菌は、20~60℃、中でも30℃前後が一番働く温度です。発酵を終えたワインは澱引きされ、瓶に詰められます。そして、店頭に並べられます。

 

ワインの原料となる、果物に含まれるカルボン酸エステルは、独特の果実臭を持ちます。ワインを保存する場所が温かいと、ワインの有機酸とアルコールが結合し、このエステルを生み出す還元熟成という状態になります。また、タンニンの酸化反応を起こすこともあります。

 

ワインは高温で保存をすると、過度の反応が起こってしまい、望ましくないエステルの生成や酸化反応が起こり、腐敗してしまうこともあります。

 

ワインを保存する場所は、温かくても不適正ですが、差がありすぎても、変質の原因になります。気を付けましょう。

 

湿度は高め

ワインを保存する場所は、少し湿度が高めの場所が適しています。

 

 

<70~80%の湿度>

ワインが好む湿度は、70~80%と少し高めです。室温が高いので、冷蔵庫に保存すればいいと考える人がいますが、冷蔵庫は乾燥しています。湿度が低めなので、庫内の保存では、ワインが乾燥してしまうことがあります。

 

夏場は冷蔵庫の野菜室が適していると言われますが、キッチンに床下収納庫があれば、こちらの方が適しています。

 

少し湿気がある場所を、ワインは好みます。

 

暗い場所

ワインは暗い場所を好みます。昔から、城にあるワインセラーは、冷たい石の蔵や地下室にありましたね。

 

 

<直射日光は劣化しやすい>

ワインは直射日光で劣化してしまいます。陽当りの良いところはもちろん、普通の室内に置いて保存するのも止めましょう。窓からの陽光などでも劣化してしまいます。

 

<蛍光灯や強い光にも注意>

ワインが嫌う光は、太陽光だけではありません。蛍光灯などの強い光でも劣化します。冷蔵庫の野菜室で保存する場合は、新聞紙などで巻いて、光を遮るようにしましょう。

 

振動の少ない場所

振動の少ない場所、ということでキッチンの床下収納や、キッチンの流しの下などが適しています。他にも、冷蔵庫の野菜室をおススメしていますが、ここで気を付けてほしいのが、冷蔵庫の開け閉めです。

 

冷蔵庫を頻繁に開け閉めしている、勢いよく扉を閉める、といった行為はワインに振動を与えてしまいます。冷蔵庫の野菜室で保管する場合は、できるだけ静かに開け閉めしましょう。

 

自宅で保管する場合のおすすめ場所

欲しかったワインを手に入れたり、もらった時、すぐに保管する場所があればいいですね。

 

しかし、なかなか専用の保管場所がない人もいます。そんな人は、家にある場所で適した保管場所を探します。

 

床下の冷暗所

一戸建ての家に、床下収納がある場合は、最も適しています。

 

床下は、室温が上がっても比較的低い温度を保つことができます。収納の扉を閉めると、光が当たることもありません。適度な湿気もありますので、一戸建ての家をこれから建てる、というワイン好きな人は、ぜひ「床下収納」を作っておくと良いですね。

 

 

日の当たらない部屋の押し入れ

北向きの部屋の押し入れやクローゼットの隅もおすすめです。普段使用している部屋は、頻繁に押し入れやクローゼットの扉を開け閉めしてしまいます。そのため、普段あまり使わない部屋の収納場所が最適です。

 

 

開け閉めの少ない冷蔵室

冷蔵庫の野菜室が良いと言われますが、開け閉めが多いと振動も与えますが、光にもさらされます。マンションなどで床下収納が無理な場合は、1つ小さめの冷蔵庫を購入するのもいいですね。

 

ワイン専用にして、庫内温度を上げて利用しておきます。一人暮らしようの小さな冷蔵庫に入れて、普段から開け閉めをあまりしないようにし、中が乾燥しないように水が入ったコップなどを入れておくと良いかもしれません。

 

ワインの保存期間

 

ワインをもらった、片づけていたらワインが出てきた、でも賞味期限はあるのか、と気になりますね。ワインには、賞味期限や消費期限はあるのでしょうか。保存期間は存在するのでしょうか。

 

基本的にワインには消費期限が存在しない

ワインの中には、100年経っても飲むことができるビンテージものもあれば、5年ほどで飲み頃を迎えるフレッシュなワインもあります。

 

私たちは、飲食物を購入すると「消費期限」または「賞味期限」というものが書いてあります。

 

この2つの違いは、中学生の家庭科で習った、という人もいるのではないでしょうか。

 

消費期限:その日やその日時までに食べないと、安全の保証ができない期限。

賞味期限:美味しく食べることができる期限。

 

一般的に、賞味期限を過ぎても十分に食べられるものもありますが、賞味期限を過ぎると品質が変わり、安全性にも問題が起こるものもあります。「卵」やお菓子、ウインナーなどですね。

 

しかし、「消費期限」「賞味期限」のどちらもない食品もあります。

 

アイスクリーム

ワイン

 

アイスクリームとワインは、美味しく食べられる期限を過ぎても、人体に危険になることはありません。ワインも同じです。

 

ただし、ワインには、美味しいピークというのがあり、それはワインの種類や保存の仕方で大きく違うため、特に「消費期限」「賞味期限」が存在しません。

 

<瓶詰した後も熟成されるため>

ワインは瓶詰した後も、熟成が続きます。そのため、賞味期限はワインの種類で違ってきます。

 

味わいが劣化する場合はある

ワインは、保存するための温度や湿度、光の当たり方などで味が変わってしまいます。

 

酸化している

 

ワインは、中に含まれる酵母によって酸化します。そのため、輸入のワインには酸化防止剤としてビタミンCが添加されていることがあります。

 

しかし、ビタミンCは保存期間が長いと、減少してしまいます。酸化防止剤と言っても、危険性のないもののため、時間がたてばワインそのものも、酸化していきます。酸化ということは「劣化」です。劣化したワインは、本来の味も落ちてしまいます。

 

 

飲み時のピークを越えた

ワインには、飲み時という最も美味しいピークがあります。実は、ワインだけでなく、色々な食べ物には必ず美味しい瞬間というものがあります。その中でも、ワインは最も美味しい飲み時、または飲み頃、という時間があります。

 

そのピークを超えたワインは、味が劣化してしまいます。味だけでなく、芳醇な香りを楽しむこともあるワインです。舌で味わう「味」と鼻から抜ける「フレーバー」の両方がそろってピークの時が飲み時になります。

 

未開封のワインの目安期限

未開封のワインは、正しい保存方法で保管すると、およそ5年間くらいは、フレッシュな味わいを楽しむことができます。

 

コンビニ、スーパー(安価)などのテーブルワインはすぐ飲む、熟成向きではない

コンビニやスーパーで売る安いワインがあります。フランスで「ヴァンドターブル(テーブルワイン)」と呼ばれるものです。

 

こちらは、水道水が飲めないフランスやドイツで、水やジュース感覚で飲むためのワインです。安価なだけでなく、熟成した後の芳醇な味や香りを楽しむためのものでありません。

 

 

<赤ワイン>

私たちも良く耳にする、ボルドーの特級クラスのワインは、渋味が強く酸味の豊かなワインになります。酸化に強くゆっくり熟成するため、寝かせてから10~30年が飲み頃と言われています。

 

開封した場合は、できるだけ早めに飲みましょう。コルクを開けてしまうと、中には空気が入ります。酸化も早く進みます。開封した場合は、1年以内に飲むことをおススメします。

 

もちろん、開封した場合酢のような味わいになったり、酸化臭がついてしまいます。とはいっても、安全性は心配ありませんので、飲んでも問題はありません。

 

<白ワイン>

爽やかな辛口ワインが多い白ワインは、3~5年くらいが飲み時と言われます。樽熟成されたブルゴーニュの「モンラッシェ」「ムルソー」といったシャルドネ種のぶどうから造られるワインは、飲み時は20年以上先というものもあります。

 

白ワインも開封後は、赤ワインと同じように1年以内には飲み切りましょう。どうしても残ってしまった場合は、魚料理などの時に利用しましょう。

 

<熟成タイプのワイン>

赤ワインでも白ワインでも、樽熟成をしっかりしたものは、10年以上の長期に寝かせてからが飲み時になります。赤ワイン、白ワインというだけでなく、熟成の仕方によっても違ってきます。

 

熟成タイプのワインは、50年くらいが飲み時のワインもあります。

 

<ボジョレーヌーボー>

ボジョレーヌーボーのように、渋みが少ないフルーティな味を楽しむワインは、購入したら半年以内くらいに飲んでしまいましょう。早めに飲むためのワインです。

 

開封後もあまり熟成することがありませんので、すぐに飲み切るか料理用に使ってしまいましょう。

 

飲み残したワインは?

 

それでも、ワインを1本1人で飲み切るのはなかなか難しいです。どうしても飲み残してしまったワインはどうしたら良いでしょうか。

 

一度開封したワインは酸化する

ワインは一度開封、つまり抜栓してしまうと、酸化してしまいます。一度抜いたコルクを再度使うこともできますが、ワインオープナーで開けてしまうと、コルクそのものが崩れてしまい、同じものを使うのは難しくなります。

 

そのため、できるだけ一度で飲み切ることをおススメします。

 

酸化させた方が飲みやすくなる場合もある

ワインの種類によっては、酸化させることで渋みが薄れて飲みやすくなり場合もあります。酸化させる方が、香りが開花し、タンニンがまろやかになるワインがあります。

 

若いワインではあまりありませんが、熟成したワインではデキャンタ、またはデカンタという作業をすることがあります。デキャンタすることで、空気に触れて酸化し、香りが良くなるだけでなく飲みやすくなります。

 

 

風味などが失われていく

デキャンタによる酸化は長時間ではありません。長時間の酸化は風味が失われてしまいます。一度開封したワインは再度、しっかりと密封して保存するか、料理に使いましょう。

 

飲みの残したワインの保存方法

それでは、飲み残したワインの保存方法です。

 

真空容器に移し替える

飲み残してしまったワインは、真空容器に移し替えます。元々のボトルの蓋のコルクが割れてしまうと、密封することはできません。遮光性の高い真空容器を用意して移し替えて保管しましょう。

 

 

<ワインの保存器具>

ワインのボトルのコルクがダメになっても、同じボトルのまま保存することができる保存器具もあります。

 

<真空ポンプ>

ワインのボトルの口に蓋をして空気を抜く、真空ポンプがあります。

 

「バキュバン」は、ボトルの口にストッパーで栓をして、本体のT字部分を上げ下げして、空気を抜きます。これによって封をしておくと、1週間くらい風味を保つことができます。

 

「アンチオックス」は、ボトルにかぶせておくだけです。アンチオックスは、ボトルにかぶせておくだけのため、とても簡単です。

 

「デンソー・ワインセーバー」は、仕組みはバキュバンと同じですが、こちらは電動式になります。

 

<窒素ガス>

ワインボトル内に地磯ガスを充填させて、ワインが酸素に触れるのを防ぐという方法があります。これは窒素は酸素より比重が重い性質を利用したものです。

 

ワインの保存方法について~ワインは家庭の中でも保存できるのまとめ

 

ワインは、飲み時のタイミングに美味しく飲むのが一番ですが、その飲み時というのは、保存の仕方で違ってしまいます。

 

保存は、専用のワインセラーがなくても、家庭にある場所で保存をすることが可能ですが、保存の仕方ではワインの風味が損なわれてしまいます。

 

正しい保存をすることが大切です。正しい保存で、一番美味しい時にワインを楽しみましょう。そして、できるだけ飲み残しをしないようにしましょう。

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