酵母は生き物です。その日の気温や湿度によっても酵母の発酵の仕方は違ってきます。そのため、レシピ通りにやったつもりでも失敗してしまうこともあります。それでは、どうやったら上手にパンを発酵させることができるでしょうか。
パン作りの発酵についてのご紹介です。
- 目次
パン作りの発酵とは？
味噌やお酒など発酵食品の製造には、必ず酵母菌というものが必要です。パン作りで使われる酵母菌はイースト菌です。
一般的に、パン作りの工程ではイースト菌で発酵させて成形します。パンの生地に含まれるイースト菌は、30℃前後の温度の時に、炭酸ガスを排出しながらパン生地を膨らませます。
この時にできた気泡が均一なキメ細かい泡になると、きれいにふっくらしたパンが焼きあがります。これが、パン作りの発酵です。
1-1炭酸ガスとアルコールを発生させること
イースト菌は、活動が最も活発になるのは30℃前後の温度の時です。その時、生地の中の糖分を栄養分として、炭酸ガスを排出します。そして、その時に増殖分裂を繰り返してパン生地を膨らませて。いきます。
焼きあがったパンが硬くなったり、柔らかくなったり、ふわふわに膨らむのは、イースト菌の活動によって違ってきます。
強力粉は、イースト菌によって発酵すると、炭酸ガスとアルコールを発生します。酵母の発酵時間は、長ければ長いほど、二酸化炭素やアルコールだけではなく、旨味成分を出します。
アルコールは、過発酵してしまうとアルコール臭の原因になってしまいますが、上手にガスを抜くことでパンの旨味を増します。
1-2一次発酵と二次発酵がある
パンを作る時に、一次発酵と二次発酵があります。
パンの生地は、強力粉・ドライイースト・水・砂糖・塩をよく混ぜて、30度前後の場所に置くと、一定の時間で生地が2倍くらいまで膨らみます。これが一次発酵です。
この時、発酵時間の2/3くらい過ぎたら一度ガス抜きをして、中の気泡を均一なキメの細かい生地にします。
一次発酵の時間はレシピによって違います。これは、発酵時間は生地に含まれるイーストの量と発酵をする時の温度に比例するためです。発酵時間が短いレシピでは、イーストの分量が多く発酵温度も高くなります。
逆に、イーストの分量が少なく発酵温度が低いと、発酵時間は長くなります。
レシピの発酵時間によってガス抜きのタイミングも違ってきます。
また、発酵する時にドライイーストを使う時と天然酵母を使う時で、発酵時間は異なります。ドライイーストを使うと発酵時間は短く、天然酵母を使うと発酵時間は長くなります。
一次発酵の後、一度まとめた生地をオーブンに入れる前の形にまとめ上げてから、仕上げに二次発酵を行います。食パンの場合は、2つ、3つに分けて丸めてまとめて食パン型に入れます。ここで焼く前に二次発酵をします。
1-3パン生地をより膨らませるようにする
パンが充分に発酵すると生地は、はじめの1.5～2倍に膨らみます。より膨らんだパン生地は、焼き上がるとふわふわのキメの細かいパンになります。
しかし、余分なガスが残っていると、生地の中に大きな気泡ができてしまい、形良く膨らまずキメ
の粗いパンになってしまいます。そこで、まずは一次発酵の時に、忘れずガス抜きを行うことが大
切です。
また、発酵が不充分だと発酵がうまくいかずに生地がふくらまないことになります。発酵が不充分な原因に、生地が乾燥していると充分に発酵できないことがあります。生地の上に濡れた布巾をラップの上に被せるのも大切です。
また、発酵が終わった後「ベンチタイム」と呼ばれるお休みを20分ほど置くと、さらに生地は膨らみます。一次発酵の時に1.5倍だった生地が、2倍くらいに膨らみます。
パン生地は、発酵時間が長ければ長いほど熟成したものになります。
しかし、この時適度にガス抜きをしないと、生地の目が粗くなりアルコール臭が残る生地になります。そのため、長く発酵する場合は1時間おきくらいにガス抜きをすると、ふっくらと膨れた生地になります。
1-4香りや風味を引きだす
イースト菌の酵母菌は、糖質を栄養分にして炭酸ガス（二酸化炭素）やアルコールを発生します。この時に発生されるアルコールは、パン生地に旨味を出します。パン生地にバターを混ぜることで、生地をより膨らませてさらに香りと風味を引き出します。
また、イースト菌の栄養分となる砂糖は、パンに甘味を与える役割も果たします。パン生地は発酵する途中でガス抜きをします。ガス抜きをすることで、余分なアルコールが空気の泡に残らないようにします。
そして、充分に発酵をすると発生したアルコールが、ほどよくパンの風味や香りを引き出す役割をします。
パン生地の発酵方法
パンの発酵方法には、発酵機能があるオーブンレンジや電子レンジの利用の他、室温を一定に保ったり、お湯を利用して発酵するなど様々な発酵方法があります。
2-1一次発酵はこねたあと
まずは、生地を充分に混ぜてこねて下さい。こねた生地を放置することで、中のイースト菌が増殖し、発酵を促します。この時に必要なものが酵母菌の発酵に必要な温度と湿度、時間です。
発酵器、室温、お湯を用いて発酵させる
最も簡単な発酵方法は発酵専用の器械を用いることですが、家庭にある電子レンジの中にも、一部パンの発酵をするための機能付きのものがあります。こういったオーブンレンジ・電子レンジを使う場合は、レンジの発酵機能ボタンやレンジについているレシピを参考にして発酵させましょう。
夏の暑い時期なら出窓などエアコンの冷気が当たらないところに置いておくと、パン生地を発酵させることができます。酵母菌は30度前後で活発に働きますので、室温が20度台の涼しい部屋では、発酵させることが難しくなります。
そこで、夏場なら冷房が当たらない窓際などがお勧めです。
冬場は、ホットカーペットの上やこたつの中、乾燥機をかけた風呂場など30度前後の少し暑いくらいの場所に置くと発酵することができます。
また、幅の広い鍋や大き目のステンレスボールに湯を張り、その上に天板を乗せて生地を乗せておくと、下からの熱で発酵させることができます。酵母菌は60度では死滅してしまいますので、この時、下に張る湯が熱過ぎないことも大切です。
他にも、湯の入った大きなボールの中に生地を入れたボールを入れて発酵させたり、炊飯器の保温機能を使って発酵することもできます。
1.5～2倍の大きさに膨らませる
一次発酵の生地は、はじめにこねた生地の1.5～2倍の大きさになるまで膨らませます。発酵時間が1時間なら40分ほどたった時に一度ガス抜きをし、その後20分発酵を続け、1.5倍くらいになったら、さらに20分ベンチタイムを置きます。
すると生地は発酵前の2倍くらいまで膨らみます。
発酵時間は生地によって異なる
レシピの発酵時間が1時間の時でも、温度や湿度によって時間が違うことがあります。そこで、発酵時間そのものを目安にするよりも、生地が、発酵前より1.5～2倍の大きさにするというのを目安にしましょう。
40分経ってもあまり膨らんでいない、逆に30分でも充分に膨らんでいるようなら、ガス抜きをし、その後10～20分ほどベンチタイムを置いて様子を見ましょう。
生地が2倍になったかどうか、正確に測りたいときは家庭にある大小のボールを使うとできます。
大きなボールに水を入れて、その中に生地が入ったボールを中に浮かべて水の高さを測ります。
その1.5倍、2倍の高さのところに印をつけて置きます。
発酵した生地を入れたボールを入れて、水が1.5倍のところになったらガス抜き、2倍になったらベンチタイムが終わりと決めておくと良いでしょう。
温度30～40度、湿度70～80％
酵母菌は30～40度が最も活発に活動します。そのため、全体に温かいところで発酵をさせます。
しかし、酵母菌は乾燥しても働きが鈍ってしまいます。湿度も70～80％にすることが必要です。そのため、生地を入れたボールをしっかりとラップして、その上にぬらした布巾を乗せたり、生地を発酵させる天板の上に、水が入ったコップを一緒に置くなどの工夫をします。
フィンガーチェックをおこなう
ベンチタイムが終わったら、生地の真ん中に粉をつけた指をさします。指をさして生地に穴が開いたら発酵完了です。これをフィンガーチェックと言います。
穴が開かない時は、発酵が不充分ということです。
2-2二次発酵は成形後
一次発酵が終わったら、パンの生地を成形します。
ロールパンやテーブルパンは、形を作る時に再度生地をこねますので、ここでガス抜きをすることができます。食パンやイギリスパンは、生地を二等分にして、丸めてパン型に入れます。
そのまま焼く状態にまで成形して、そこから10～20分二次発酵をします。
生地が1.5～2倍くらいの大きさになる
二次発酵も、発酵前の生地よりも1.5～2倍にまで膨らみます。食パンやイギリスパンの場合は、パン型の8～9分目くらいにまで膨らんだら焼き始めます。
2-3発酵方法を解説
発酵には色々な方法があります。発酵機能があるオーブンレンジや電子レンジの利用、炊飯器の利用は簡単で手軽です。
しかし、こういった機能のある家電がない場合は、ボールに生地を入れて湯を張ったボールや鍋などを利用したり、こたつやホットカーペットを利用します。
上手な発酵方法に大切なことは、適温で適度な湿度にすることです。酵母菌が活発に働く30～40度にして、湿度を70～80％で保つことです。そして、発酵の途中でガス抜きをし、気泡を一定の大きさに保つようにします。
発酵不足と過発酵
発酵する時の温度が低かったり高すぎると、発達不足になることがあります。もちろん、発酵時間が一定に達していないときも発酵不足になります。
しかし、発酵時間を余分に取りすぎる「過発酵」というものもあります。
3-1発酵不足
膨らみが悪くなる、べたっとして生焼けのような食感になる
発酵が不足する理由には時間不足もありますが、酵母菌の働きを阻害するような原因が考えられます。
まずは、発酵するための室温がた高すぎる、または低すぎるなどもあります。この他にも乾燥に弱いた目適度な湿度がある場所で、発酵をしないと発酵不足になってしまいます。
発酵不足の一番
発酵不足の一番の原因は、時間です。
膨らみが悪くなる、べたっとして生焼けのような食感になる
発酵不足の場合は、焼き上がったパンが充分に膨らまず、もちもちというよりもべったとした感じで、生焼けのような食感になります。
3-2パンの発酵が進みすぎると過発酵
逆に、パンの生地を発酵させすぎると過発酵というものが起こります。
気泡が浮いてでこぼこになる
過発酵になると、生地の中に大きなガスが溜まった気泡ができてしまいます。そのまま焼くと気泡が浮いて表面がでこぼこになります。
陥没や甘み不足になる、パサパサになる など
また、キメが粗いため大きな気泡の部分が焼くことで破けて陥没してしまったり、余分なアルコールが残り、アルコール臭がしたり、甘味が不足してしまいます。
また、生地もキメが細かくないため気泡がバラバラでしっとりせずにパサパサで、食感が悪くなります。過発酵は、熟成をしていることになり、本来ならより甘味の強いパンになりますが、ガス抜きをしていないと中の気泡が粗くなり、美味しくなくなります。
そこで、長時間発酵をしたい場合は、一時間に1回のガス抜きが必要です。
なかなかうまくできない！家庭でのパン作りの発酵についてのまとめ
パンの発酵には酵母菌となるイースト菌をしっかりと適温で発酵させることが大切です。イースト菌には活動に必要な温度と湿度があります。レシピの発酵時間通りに発酵をしても、温度や湿度の関係で、発酵不足になることもあります。
また、発酵をし過ぎると過発酵という状態になりますので、パンの膨らみ具合で時間の加減をしてみましょう。パンの発酵は難しいようですが、コツをつかむと簡単です。
自分で決めた発酵方法があれば、生地を焼く前に発酵時間などを調べておくことが大切です。パンの生地にちょうど良い発酵時間を知って、美味しいパンを焼いてみましょう。
