パサパサパンはもう食べられない？！手作りパンがパサパサになる原因と対処法
パンと言えば、フワフワもちもちなイメージです。そんなパンを作ろうと必死にパン作りをして,
いよいよ食べるぞ！という時に、残念な結果に直面することがあります。
それがパンのパサパサ感です。パンがパサパサになってしまう失敗はよくあることです。できれば避けたい状況の1つでしょう。
売っているパンはフワフワでもちもちなのに、手作りのパンはどうしてパサパサになってしまうのでしょう。手作りパンがパサパサになってしまう原因とそのパンの対処法についてご紹介しましょう。
パンがパサパサになる原因
長い時間をかけて手作りでパンを作ったのに、パサパサのパンが出来上がる失敗は避けたいものです。まずは、原因から探ってみましょう。
パンを作る上で工程や材料など、何が原因となっているのでしょうか?
ぱさつく原因はおもに乾燥
フワフワもちもちのパンを作るには、水分量がとても大切です。水分量が適切ですと、想像通りのおいしいパンが仕上がります。
しかし、その水分量が少ないと一気に食感は変わってしまい、パサパサになってしまいます。
作業工程の中で乾燥を招く要素がある
レシピ通りの水分で作っているとしても、部屋が乾燥しているという場合もあります。乾燥していると水分が必要以上に抜けてしまいますので、結果としてパンの生地から水分抜けて、必要量の水分が生地にないという状態になってしまいます。
潤いのあるお肌に乾燥が天敵という常識は、手作りパンの世界でも通用するのです。乾燥しないよう、作業途中に環境や手順などを工夫する必要があります。
水分が抜けてパサパサになってしまう
生地に必要以上の水分がないとパサパサになってしまいます。入れる水分が足りなかったり乾燥したりして、生地に水分が足りない状態になる原因は作業途中にあります。
時間が経つほどに固くなる
作業がスローペースだとその分、生地から水分が抜けていきます。時間が経つほど固くなってしまいます。
表面だけ温度が上がりクラストが固くぱさつく
焼き上げる工程で、表面だけ温度が上がり固くパサついてしまうこともあります。いろいろな場面で注意する必要があるということです。
捏ねあげが理想的でない
具体的に見てみましょう。まずは、「捏ねあげ」の工程です。
捏ね上げるときの水分量が少ない
捏ねる際に水分が必要です。水分とは、水だけではなく材料の水分量も同様です。卵の大きさが違うだけでその水分量は変わってきます。
早くまとまる
水分が少ないと、生地が早くまとまり捏ねやすくなりますが、しっかりとグルテンができる前に捏ねあがってしまいます。
グルテンが出来ない
伸びのいいグルテン膜ができるまでに捏ね終えてしまいます。グルテンが弱いとパンが膨らまず、食感もパサパサになってしまいます。
捏ねあげ温度が高い
捏ね上げる時の温度にも注意する必要があります。適正温度は24℃～28℃です。
生地が28℃以上になっている
適正温度以上になってしまうと、バターが溶けてしまい風味も悪くなってしまいます。
発酵の過不足
発酵段階でも注意しましょう。長くても短くても、パンにとっていいことはありません。
発酵不足
目が詰まって固くぱさつく
発酵が不足ですと、火の通りが悪く生焼けの状態になりやすくなります。目が詰まり、固くパサついた生地が仕上がってしまうのです。
過発酵
キメが粗くぱさつく
発酵が長すぎると、イースト菌が必要以上に糖分を栄養源として奪ってしまいます。そうなると、風味の弱いパンが出来上がってしまいます。
また、キメが粗いパサついた食感にもつながります。
フィンガーチェックをおこなう
レシピ通りの時間を発酵しても、その生地が必要な発酵時間とは限りません。それは、室内の温度や湿度などの生地の周りの環境によります。発酵が適正に行われたかは最終的に自分で判断する必要があるのです。
発酵ができているかを確かめるには、「フィンガーチェック」を行うといいでしょう。
その方法は、1次発酵と2次発酵で変わってきますので、注意しましょう。
＜1次発酵の際のフィンガーチェックと見分け方＞
発酵を進めている生地の中心に、粉をつけた指の第一関節くらいまでを差し込んで、すっと抜きます。その時にできた穴などを確認すると、発酵状態がわかります。
穴をあけた時、じんわりと底の方が反発して戻ってきても、穴は開いたままの状態になれば1次発酵が完了です。
逆に、開けた穴がすぐに反発して戻ってきたら、発酵不足です。引き続き発酵時間を取りましょう。
生地に指を入れたとたんに穴から空気が抜けて、周りがしぼんでしまったら、残念ながら過発酵です。
＜2次発酵の際のフィンガーチェックと見分け方＞
成形後の生地の側面を指の腹でそっと押してみましょう。押し加減やその跡で判断できます。
押した部分が少し跡になって残っていれば、2次発酵完了です。早速、焼成に入りましょう。
逆に、押した部分がすぐに反発して戻ってきたら、もう一度、2次発酵を行いましょう。
押してその部分からぷすっと空気が抜けてしまい、生地がしぼんでしまったら残念ながら過発酵です。
焼き時間がかかっている
焼成に時間をかけすぎている場合があります。焼き加減、時間などに十分に注意しましょう。
オーブンにいれたときから乾燥が始まる
オーブンの中は乾燥しています。つまり、オーブンに入れた段階から乾燥が始まるということです。
ふっくらもちもちのパンを焼くにあたり、乾燥は天敵です。
パン生地を焼かなければいけませんので、オーブンに入れる必要がありますが、その時間には十分に気を付ける必要があります。
生焼けが怖いからと焼きすぎると、今度はパサパサなパンになってしまうのです。
焼き時間がかかるほど乾燥してぱさつく
焼成の時間は、上手にパンを焼き上がるか、パサパサになるか、生焼けになるか、パンの焼き上がりに大きく影響します。
・時間が短ければ生焼け状態
・時間が長ければパサパサのパン
つまり、焼く時間が長くなればなるほどに乾燥が進むということです。
予熱をおこなう
パンを焼く際は予熱を行います。これは、レシピにもしっかりと記載されています。余熱を怠ったり予熱が不十分だったりすると、焼く温度が低くなりパンの焼時間が必要以上に長くなってしまいます。
結果的に、オーブンの中の時間が長くなり、表面の水分が飛びすぎて固くなってしまいます。
焼きすぎるということは、パンがパサパサになってしまうということです。そうならないためにも予熱はしっかりと行いましょう。
ただ、オーブンによってクセがあります。ご家庭のオーブンのクセを知ってからパン作りをスタートするといいでしょう。予熱を高めに設定するのも1つの手です。
スチーム機能を使う
乾燥をさせるために、スチームを使うといいでしょう。スチームをすることでオーブンの中の乾燥環境を緩和することができます。
スチームがあると、表面はパリッと中はフワフワもちもちに仕上げることができます。
焼が足りない場合は時間は伸ばさず温度を上げる
レシピ通りにしても、焼き加減が不十分な時もあります。そんな時に、ついしてしまうのが時間を延ばすことです。時間を延ばすと熱が入り、パンが焼けると思いがちですが、そうではありません。
焼成が足りないと感じた場合は、時間を長くするのではなく、温度を上げましょう。
そうすることで、無駄にオーブンの中の時間を延ばすことなく、パンを仕上げることができます。
オーブンの中に入れる時間が短い方が、乾燥を防ぐことができます。
手づくりパンがパサパサになる原因と対処法のまとめ
手作りのパンがパサパサになってしまう原因は、作る工程や材料にありました。水分の量や捏ね具合、発酵や焼き加減にいたるまで注意する点は沢山あります。
パンをフワフワでもちもちにするために、いろいろなことに注意しておいしいパンを作ってください。