まずは、何がないとパン作りができないのか、何を揃えたら良いのか、ということを知りたいと思いませんか。専門の道具は必要なのか、それとも家庭にあるもので作ることができるのかも知りたいですね。
そこで、始めてパン作りに挑戦してみたい人のために、パン作りの基本工程についてのご紹介です。
- 目次
パン作りの工程
パン作りの工程はとても簡単です。
1-1こねる、発酵、形成、焼く
1．パン作りの工程は、粉や水・ドライイーストを混ぜてこねることから始めます。
2．次に、こねた生地を発酵させます。
3．形を整えて二次発酵をします。
4．オーブンで焼きます。
これだけの作業です。包丁が苦手な人でも、味付けが苦手な人でもできる作業です。
1-2ひとつひとつは意外と簡単にできる
簡単と思われるカレーでも、野菜の皮をむいて切るという作業が入ります。こだわる人は、玉ねぎのみじん切りであめ色玉ねぎを炒めてから、と炒めたり煮込んだりと手間がかかります。
しかし、パン作りは、こねる→発酵する→形成する→焼くの手順だけです。
しかも、発酵している間にトッピングするものを用意したり、使い終わった道具を洗う作業もできます。最近のオーブンはどんどんと機能が良くなっているので、温度設定が簡単なものもあります。
ひとつひとつの作業は意外と簡単にできますので、幼稚園や小学校の子どもの行事で作るところもあります。夏休みの自由研究や、親子でのクッキングにも最適です。
パン作りに必要な材料
それでは食パン、またはイギリスパン作りに欠かせない材料のご紹介です。分量は基本の食パン1斤を目安としています。
2-1強力粉（250g）
小麦粉はグルテンの量によって薄力粉・中力粉・強力粉があります。
この中で、ふっくらしたパンを焼くためにはグルテンの多い強力粉が使われています。パンがふっくら膨らむためには、強力粉の粘りと弾力が必要です。
しかし、デニッシュやフランスパンのようなさっくり感を味わうためには、強力粉よりもグルテンの量が少ない、準強力粉か中力粉を使います。
食パンやテーブルロールを焼くときは、グルテンの量が多い強力粉を使います。
2-2砂糖（こさじ3・・・12g）
食パンの生地に入れる砂糖は、酵母つまりイースト菌が発酵するための「栄養」になります。イースト菌は、砂糖に含まれるブドウ糖と果糖を栄養源にして、アルコールと二酸化炭素、つまり炭酸ガスを発生させます。パンの生地が膨らむために、砂糖はなくてはならないものです。
他にも、砂糖には甘味をつける働きもあります。
また、砂糖を入れることで焼き色をきれいに仕上げる効果もあります。菓子パンのような甘いパンではなくても、パンの生地には砂糖が必要になります。
ただし、砂糖を入れすぎると発酵が弱まってしまいます。必ず強力粉やドライイーストの分量に合わせて、適量を入れることが大切です。
2-3塩（小さじ1・・・4g）
塩は砂糖とともに、イースト菌の発酵に関わっています。塩がないと、イースト菌の発酵は早く進みます。発酵が早いのだから良いのでは、と思いませんか。
しかし、発酵が早いと生地がダレるという状態になります。塩がないと発酵が早く進みます。早く進むというのは、それだけ酵母の栄養分になる糖が生地から減りすぎてしまいます。すると、焼き色が薄くなります。
他にもグルテンの伸び過ぎを抑えて、きれいに気泡を生地の中に閉じ込めて膨らむようにします。塩がない生地は、きれいに気泡が丸く膨ら見ません。塩の有無で生地の伸びやコシが違ってしまいます。
塩があるだけで、ほどよい旨味や甘味も引き出してくれます。
2-4ドライイースト（3g）
ドライイーストはイースト菌です。ドライイーストとは、パンが膨らむために必ず入れるイースト菌を乾燥させて粉状にしたものです。
同じ酵母菌でも、生イーストは予備発酵が必要です。しかし、ドライイーストは、そのまま生地を作る材料に直接混ぜて使うことができるため簡単に利用できます。プロのパン職人の中には、生イーストにこだわる人もいますが、家庭で作るパン作りならドライイーストが手軽です。
ドライイーストのイースト菌は、材料の小麦粉や砂糖を栄養にして発酵します。イースト菌が発酵するときに砂糖の糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを発生させます。この炭酸ガスがパンの生地をふくらませます。
イースト菌は独特の風味を出すため、焼き上がりを香ばしくするための役割もあります。
2-5水（175g）
パン作りの生地をこねる時に必要なものが水です。強力粉に含まれるグルテンは、粉の状態では特性の「弾力性と粘着性」を発揮することができません。グルテンに水を加えて、こねるという作業をすることで、グルテンの膜を形成します。
グルテン膜ができることで、生地が発酵した時に発生した炭酸ガスをこの膜が包み込みます。それによって、生地が膨らみふっくらしたパンが焼きあがります。
パン生地を仕込むときは、まず水で生イーストをとき、残りの水で砂糖、食塩などを溶かして小麦粉と合わせるという作業をします。
しかし、ドライイーストを使って家庭で簡単に作る時は、強力粉や砂糖を混ぜるときに、一緒に入れてこねることができます。
ドライイーストを使う時は、水ではなく、牛乳やスキムミルクにする人もいます。水よりも牛乳を使った方が、焼き色もきれいに仕上がり、味もまろやかになります。
他に、スキムミルク6g、無塩バター12gを用意しましょう。
以上が食パンの材料です。
他にも、テーブルロールやバターロール、菓子パンを作る時にも生地にバターを混ぜると、美味しいパン生地が作れます。
パンの基本の作り方
それでは、パンの基本の作り方をご紹介しましょう。パンを作る時には、まず材料や道具をそろえてスタートします。
オーブンは、焼くときにちょうど予熱が終わると良いです。あまり早いとオーブンの庫内の温度が下がってしまうこともありますので注意しましょう。
バターは常温で溶かしておきます。
3-1材料を混ぜてこねる
①まず、用意した材料をボールに入れてよく混ぜて、さらにこねます。
この時、強力粉、砂糖、塩、スキムミルクの順に入れて粉を先に混ぜておきます。
②粉が良く混ざったら、水とドライイーストを入れ、よくこねて最後にバターでまとめるようにします。
少量のパンを焼く場合はビニール袋に、材料を入れてこねるということもできます。ボールが必要ないので、洗い物の手間も省けます。
3-2グルテンの形成
③よくこねることでグルテンが形成されます。ボールであらかじめ混ぜたら、こね台（平らな麺打ち用の台など）に生地を移して、混ぜムラがなくなるまでよくこねます。
④生地がつるんとしてきたら、バターを混ぜて、バターの塊がなくなるまでさらにこねます。この時、生地を折りたたんで伸ばすといった作業を繰り返しましょう。
バターを混ぜて何回も折りたたみと伸ばしを10分ほど繰り返すと、表面がすべすべのきれいな生地が出来上がります。
3-3一次発酵
⑤全体に油を塗ったボールに入れて、ラップをし発酵をします。ビニール袋を使う場合は、袋の中に空気を含むようにゆったりとした感じで口を軽く結びます。生地が2倍ほどにふくれたら一時発酵は終了です。
フィンガーチェック
⑥ふくらんだ生地の真ん中を指で押して、穴が開くか確認します。これをフィンガーチェックといいます。ぷしゅーといった感じに穴が開けば発酵は成功です。
3-4ベンチタイム
⑦一度生地を台の上に戻し、生地を2つ分にわけます。全体を台の上に伸ばすように広げます。
ガスを抜き
⑧広げた生地を、手のひらでたたき、ガスを抜きます。
分けた生地をそれぞれくるくると丸めて、上から固く絞った布巾をかけます。室温で15～20分や済ませます。これが、ベンチタイムです。
この間に、食パンの型を用意します。型の内側に、ショートニングや油をまんべんなく塗っておきます。
3-5成形
⑨打ち粉をふった台の上に生地を乗せて、25cm×15cmくらいの楕円形になるように伸ばします。楕円形を縦長にし、両端を内側に折りたたみます。
⑩細くなった生地をくるくると丸め、ロールケーキのような形にして、パン型に入れます。
3-6二次発酵
⑪軽くラップをし温かい所に置いて、1時間ほど休ませます。この間に二次発酵が進みます。オーブンレンジに発酵の機能があれば利用します。ない場合は、夏なら陽当りの良い窓際に置くと発酵することができます。
冬の場合
冬など気温が低い場合には、温度が35度くらいになるように、40～50度くらいのお湯を入れたボールの中に天板を乗せてその上に生地の入ったパン型を乗せて発酵させます。お湯は冷めてしまうため、時々取り替えます。
45～50分たったらオーブンの予熱を開始しましょう。
3-7焼成
しっかりと熟成した食パンを作る時は、一次発酵の時に少し時間をかけます。室温ではなく冷蔵庫の野菜室で8～10時間かけてじっくりと発酵させます。
夜寝る前に生地をこねて冷蔵庫に入れておくと、じっくりと熟成した食パンを作ることができます。
3-8焼き上がり
⑫二次発酵が終わったら、200度のオーブンに入れて30分焼きます。
オーブンの予熱が早いと思ったら、少し高めの温度で予熱しておきます。すると、予熱が下がることを防ぐことができます。
家に発酵機能がついたオーブンがない、ボールがたくさんないという場合は、ビニール袋を使ったりお湯を使って、発酵やこねる作業をすることができます。
色々な道具がなくても、できるのがパン作りです。もちろん、パン型がない場合はロールパンを作って楽しんでみてもいいですね。
パン作りが楽しくなる！パン作りの基本工程についてご紹介のまとめ
基本のパンの作り方のご紹介でした。同じ作り方で生地の分量を変えると、バターロールや菓子パンの生地になります。
焼き立てのパンが食べられるのは、とても贅沢です。しかし、基本のパン作りを知っていると、意外と簡単にパン作りができます。食パンの次は、惣菜パンや菓子パンにもチャレンジしてください。
基本のパン作りを身につけて、朝食やおやつに、焼き立てのパンを作ってみてはいかがでしょうか。
