パン作りビギナーさん必見！ベンチタイムの役割や方法、注意点について
パン作りを始めた方にとって、パンのレシピは知らない用語が飛び交いわからないことだらけでしょう。パン作りの工程に中に「ベンチタイム」という工程があります。パン作りにとってベンチタイムはとても大切な工程です。意味や方法を知ることで、適格に行うことができます。
今回は、ベンチタイムの役割や方法、注意点について詳しくご説明いたしましょう。
ベンチタイムとは？
ベンチタイムとはほとんどのパン作りの工程にある言葉です。その意味や役割を知ることで、パン作りをスムーズに行えます。
パンの生地を休ませる工程
パンは発酵という工程を必要とします。中種法では発酵は2回にわたります。
１回目の発酵の後に、その生地を分割して丸めなおした生地を休ませることをベンチタイムといいます。
一次発酵後におこなう
一次発酵後におこなう工程ですが、その丸め方には工夫が必要です。
分割して丸め直した状態
まずは、出来上がりのパンの形をイメージしてみてください。丸い形ですか?細長い形ですか?
丸い形であれば丸に近い形に、細長い形であれば細長い形にしましょう。
仮に、丸い形にする為にベンチタイムで細長い形にしてしまうと、きれいな表面が細長くなり断面をおおいづらくなってしまいます。
適度な力加減で、優しく丸めるようにしましょう。締めすぎるとベンチタイムを長くとらなくてはならず、パン生地に負担をかけてしまいます。表面がきれいに張っているかどうかはとても大切で、成形の仕上がりにも影響してしまいますので、注意しましょう。
ベンチタイムの必要性
ベンチタイムの必要性は次の5つです。パン作りには欠かせない工程です。
パンをふっくら仕上げるために必要
パン生地を休ませることで、仕上がりがふっくら仕上がります。パンにとってふっくら仕上がることは、とても大切なことです。
逆に、ふっくらさせる必要のないパンにはベンチタイムの工程が設けられていません。
しかし、よく食べられるほとんどのパンには「ふっくら」というキーワードはとても大切になってきますので、ベンチタイムは欠かせないのです。
弾力が強すぎる生地をゆるませる
パン生地は「コシ」があります。「コシ」は弾力ともいいます。これは、とても強く伸ばそうとすれば縮まり、広げようとすればもとの形に戻ってしまいます。
これでは、成形がしづらくなります。一時発酵をした段階ではその弾力がとても強いもので、思うように成形することが難しくなります。
そんな時は、ベンチタイムです。ベンチタイムをとることで生地が緩んでいき、伸ばしやすくなります。伸ばしやすくすることで、成形しやすくなり自由に形を変えることができます。
ベンチタイムを設けないと思うように伸びない
ベンチタイムを設けないと、綿棒で伸ばしても思うように生地が伸びません。ベンチタイムをとることでグルテンが切れて、生地が伸びやすくなります。生地が柔らかくなりますので、扱いやすくなるということです。
発酵による気泡をより細かく均一にする
一次発酵によって、パン生地内に気泡ができます。捏ねていてはその気泡は均一になりません。
より細かく気泡を均一にするために、ベンチタイムを取ります。
この工程によって、均一になった気泡が焼き上がりで膨らみ、食感がよいパンが仕上がります。
成形がしやすくなる
生地がぎゅっと締まった状態では、綿棒で伸ばそうと思ってもうまく伸びません。ベンチタイムを取ることで、生地を緩めて、形成しやすくなります。
ベンチタイムのやり方
それではベンチタイムの方法をご紹介しましょう。
一次発酵後の生地を分割
タイミングは一時発酵の後です。
パンの出来上がりの形によって分割の仕方を変える
パン生地を分解して休ませます。分解方法は、出来上がりのパンをイメージしてからにしてください。丸い形のパンを作るのであれば丸い形に近い分解方法に、細長い形のパンを作るのであれば細長い形に近い分解方法にしましょう。
まるめて表面を張らせる
丸めるときには、表面を張った状態にすることが理想です。ベンチタイム後につるんとした表面で包み込むように成形するので、出来上がりと違う形にしてしまうと包み込めなくなってしまいます。
表面が張っていないと包み込んでもきれいな焼き上がりになりません。
この時に、手を抜かないようにしましょう。
室温（常温）で置いておく
基本的に常温で10～20分ほどパン生地を休ませましょう。常温とはだいたい20～25℃くらいです。真夏や真冬、地域によっては多少異なるでしょうから、この温度内になるように調整しましょう。
また、時間はパンの大きさによって異なります。小さなパン（50g前後）あれば10～15分、大き目のパンであれば20分が目安です。
あまりベンチタイムが長すぎると、かえって生地が緩みすぎてしまいますので、長くても30分を超えないようにしましょう。
正しく行なえたかの見極め方
ベンチタイムを終了するタイミングは基本的には決められた時間で十分ですが、見た目でも確かめることができます。その目安を把握しておくと、ベンチタイムがより正確に行えます。
生地が膨らんでいるか
発酵することで生地が膨らみますが、ベンチタイムでも同じように生地が膨らみます。
一回り大きくなっているか
だいたい一回り大きくなっていると、ベンチタイムの終了時間です。それ以上大きくなってしまうとやりすぎというサインです。ベンチタイムは発酵時間ではありませんから、長くなりすぎないように注意しましょう。
生地を押すと指の跡がつくか
パン生地はベンチタイムをとる前、弾力がとても強い状態です。そんな状態では指で押しても跳ね返ってきて、跡なんてつきません。
でも、ベンチタイムという工程をいれてあげると、生地が緩み指の跡がつくようになります。跳ね返りが強い段階ではまだベンチタイムが不十分ということです。
ベンチタイムの注意点
ベンチタイムをとる時には注意点があります。これを知っておかなければ、せっかくここまでパン生地を作ってきたのにすべて台無しになってしまいます。
ベンチタイム中はぬれ布巾などをかぶせること
ベンチタイム中、生地は乾燥からどんどん固くなっていきます。乾燥はパン生地の天敵です。
ペーパータオル、シャワーキャップなどもおすすめ
そうならないように、塗れた布巾などをかけておくこく必要があります。ペーパータオル、シャワーキャップなどもおすすめです。
水分を保ってあげることで、水分を維持したまま生地が休憩することができ、弾力を程よく残した成形しやすい生地が仕上がるのです。
まるめるときは必ず表面をなめらかに美しくしておく
ベンチタイムをとる理由の1つとして、成形した時にきれいな表面を作ることが挙げられます。
綺麗な表面を作って、成形時にその面で包み込むことによって、焼き上がりを綺麗な状態に仕上げるのです。
そのために、ベンチタイムで生地を丸めるときには、表面の生地を滑らかにしておく必要があります。ここでつるっとした表面にしておかないと、仕上がりに大きな影響がありますので、十分に注意をして繊細に仕上げる必要があります。
パン作りビギナーさん必見！ベンチタイムの役割や方法、注意点についてのまとめ
パンを作る際に、ベンチタイムはとても重要な工程の1つです。ベンチタイムをすることで、生地の強い弾力を程よくし成形しやすくします。
また、気泡も細かく均一にしてくれます。発酵とは役割が違いますから、時間も20分ほどと短いものです。
ベンチタイムの必要性や方法、注意点を理解して、上手なパン作りを楽しんでください。