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パン大好きさん必見!!米粉と小麦粉の違いと上手な使い方

小麦粉のアレルギーの方でもパンが食べられるようにと、米粉のパンが流通し始めました。それにともなって、いろいろな米粉レシピが増えてきています。

米粉を使うには小麦粉の部分を変えるだけでいいのでしょうか?使いこなすにはどんな工夫がいるのでしょう。同じ粉といっても、全く違う米粉と小麦粉です。いろいろな視点からその違いを見てみましょう。

また、米粉と小麦粉の上手な使い方をご紹介いたしましょう。

米粉とは?

米粉について詳しくみていきましょう。

お米を粉末にしたもの

米粉はその文字の通り、米を粉末にしたものです。毎日お米を食べている日本人なはずが、意外と米粉に関しては知識がなく、なんだか遠い存在のように感じていませんか?普段の生活にはあまり登場しないので、印象が薄いのも無理ありません。

そんな中、最近では米粉に対する関心が高まり、いろいろなところで見かけるようになってきました。パンはもちろんのこと、麺やケーキなどでも使用されています。

原料

原料は2種類あります。

うるち米

代表的なものが上新粉です。上新粉は精白したうるち米を洗って、乾燥させ粉砕したものを指します。柏餅、草餅、団子など、和菓子などに広く使われています。

もち米

もち米を原料としたもので有名なのが、白玉粉やもち粉、道明寺粉などです。

白玉粉はもち米を洗って水びきして、沈殿させて乾燥したものです。白玉団子を作る時に使用します。

もち粉は、もち米を洗って乾燥させて粉砕したものです。大福もちや安倍川もちなどに使われています。

道明寺粉はもち米を洗って、水を浸してから蒸して、乾燥させて粉砕したものです。

主に桜餅を作る時に使用します。

小麦粉よりも片栗粉に近い性質

片栗粉と米粉では含まれている成分が違いますが、代用品としてよく使われています。小麦粉よりも米粉の方が片栗粉に近いといえます。

料理の際のとろみに利用したり、揚げ物の衣に利用したりできます。仕上がりは若干違うものの、十分代用品として成り立ちます。

小麦アレルギーでも食べられる

最近では、小麦アレルギーの方が多く存在します。そんな方でも、パンをおいしく食べることができる救世主として米粉パンが普及しました。

食感などに違いはあるものの、アレルギーだからと我慢をせずに食べることができるというのはとても素敵なことです。保育施設などでも、小麦アレルギーの代用食品として米粉パンが出されるところが増えてきています。

小麦粉とは?

では、馴染みのある小麦粉について詳しくみていきましょう。

小麦を粉にしたもの

小麦粉とは、その名の通り小麦という植物を粉砕したものです。成分としては、でん粉が7~8割、たんぱく質が1割くらいを占めています。

パンの原料

パンの原料として多く用いられます。パンを作るうえで、小麦粉は欠かせないものです。パン専用の小麦粉なども開発されているほどです。

強力粉・中力粉・薄力粉

小麦粉には3種類あります。

薄力粉

家庭でよく見かけるものが、この薄力粉です。料理で広く用いられていることは、どなたも知っていることでしょう。3つの中では、家庭料理で頻繁に出てくるものということで、一番使いやすいものと言えるでしょう。

たんぱく質の割合が8.5%以下のものを指します。たんぱく質が少ないことから、小麦粉のたんぱく質であるグルテンの特徴が起こりにくいことが、逆に薄力粉の特徴です。

中力粉

たんぱく質の割合が9%前後のものをさします。うどんなどの麺類、お好み焼きやたこ焼きなどのいわいる「粉もん」なんて呼ばれているものには、こちらが使われています。

強力粉

たんぱく質の割合が12%以上のものをさします。パンやパスタを作る際は、この強力粉が必要です。

米粉より安価

米粉に人気が集まっているといえども、米粉の価格は驚きそのものです。なんと米粉は小麦粉の約5倍です。

例えば、小麦粉が1キロ218円ほどですが、米粉は250グラムで294円。つまり、100グラム当たりでみてみると、小麦粉が22円、米粉が118円です。

米粉よりも小麦粉の方が安価であることは間違いありません。

手に入りやすい

小麦粉はスーパーに必ずと言っていいほど置いてあります。最近ではコンビニでも、頻繁に見かけるようになりました。家庭に常備しているところがほとんどで、なくなればすぐに購入することができる利点があります。

その点、米粉はまだおいていないスーパーもあります。コンビニではほとんど見かけません。

手に入りやすいのは、小麦粉で間違いないでしょう。

米粉と小麦粉の違い

米粉と小麦粉はどこが違うのか、比べてみました。

グルテンの違い

パンはグルテンという存在がとても大きい役割を果たします。パンがふっくら膨らむのはこのグルテンがあるからです。そのグルテンの違いがあります。

米粉

米粉には「グルテニン」「グレアジン」というグルテンとなる元が含まれていません。そのため、どんなに水を加えて捏ねてもグルテンは生成されないのです。

グルテンがないのですから、イースト発酵を行っても発生した二酸化炭素が生地内のとどまることができず、外に出て行ってしまいます。

結果としてあまり膨らまないパンが出来上がるというわけです。

小麦粉

グルテンの元になる「グルテニン」「グリアジン」が含まれているので、発酵すると生地内に二酸化炭素が含まれ、ふっくら仕上がります。

発酵時間

パン作りで欠かせないのが「発酵」です。では、発酵はなぜ必要なのでしょう。

発酵で行っているのはパン酵母の繁殖です。パン酵母の数が増えることで、酵母が呼吸をして二酸化炭素が発生します。その二酸化炭素がパン生地の中に含まれて、焼き上がりがフワフワになるのです。

米粉

米粉はグルテンを含んでいないので、酵母が出す二酸化炭素を生地に蓄えることができません。

そのため、あまり長い時間を発酵という工程に費やすよりも早く焼き上げてしまった方がいいのです。

小麦粉で作るパンが発酵時間を十分に摂るのに対して、米粉のパンは生地内のガスが逃げないように発酵時間を短くする必要があるのです。

小麦粉

1次、2次発酵を行うのが特徴です。発酵することで、酵母は出す二酸化炭素を出します。その二酸化炭素を十分に生地に中に蓄えられるように、発酵には十分な時間が必要です。

この工程により、フワフワのパンが仕上がります。

ダイエット

ダイエットを考えている場合にはどちらが適しているのでしょうか。

米粉

米粉は、小麦粉よりもカロリーが低く、腹持ちがいいのでダイエットに最適です。油の吸収も低いので、油料理に使っても油の吸収を抑えることができるでしょう。米粉を使用したものは、もっちりしているのでよく噛まないといけないものが多く、少量で満腹感を味わうことができます。

小麦粉

小麦粉は、食欲を刺激する作用があります。食欲を刺激してしまうので、食欲旺盛になりやすいのです。

米粉の使い方

ここからは、実際の米粉の使い方をご紹介していきます。

米粉を使う時の心得

米粉を上手に使用しましょう。

1.水分量に気を付ける

水分はレシピよりも少し水分を少なめにしましょう。様子を見ながら水分量を調整していきましょう。

2.よくこねる

米粉は小麦粉よりも水分を吸収します。そのため、小麦粉で作ったときよりもべちゃっとした状態になるでしょう。しっかりとこねることで、解消できます。

3.食べるときは温める

冷ご飯があまりおいしくないように、米粉で作ったものも冷えるとあまりおいしくありません。食べる時には温めることをオススメします。

米粉を使う時の注意点

米粉を使用する時に注意しなければならないのは、次の4つです。

水分量

水分を含む量が多いので、小麦粉よりも少なめにしましょう。

発酵時間

グルテンが形成させないので、発酵時間はあまり必要ありません。パンを作る際は、米粉の発酵時間を目安としましょう。

コスパ

小麦粉の5倍の値段になります。あまり多くの米粉を使用すると、コスパが悪いです。小麦粉にアレルギーなどがない場合は、混合することをおすすめします。

ふっくら感

小麦粉のようにふっくらと膨らみません。しっかりこねて、短時間の発酵後、すぐに焼きに入りましょう。米粉はフワフワの食感よりももっちりした食感が特徴です。それを楽しみましょう。

<米粉簡単レシピ>

「フライパンde 簡単米粉パン」

米粉 150g

ベーキングパウダー 5g

砂糖 大さじ1

塩 ひとつまみ

牛乳 大さじ3

プレーンヨーグルト 90g

  1. 全ての材料をボウルにいれて、ゴムベラでまとめるように混ぜる。
  2. フライパンを中火で温め、油をひく。
  3. 綺麗な焼き色が付くように時間は調整しましょう。焼き加減については、片面の目安を約5分を目安にしましょう。

米粉と小麦粉の違いと使い方についてのまとめ

米粉と小麦粉の違いはたくさんありました。仕上がりも全く違いますし、その工程もそれぞれに気をつけなければならないことがあります。コスパも違います。

米粉と小麦粉の違いを理解して、パンの世界を思いきり楽しんでください。

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