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パン屋の仕事内容について～美味しい焼き立てパンを提供するために

皆さんは子どものころ、「あさいちばんはやいのは」という童謡を歌ったことがありますか？

この歌の出だしは、「朝いちばん早いのはパン屋のおじさん、汗かいて赤い顔、白い粉捏ねる」です。そう、この歌のおかげで、パン屋さんの朝は早いということを、多くの人が小さい頃から知っています。とはいっても、パン屋さんは一体どれくらい朝早いのでしょうか。

パン職人は早起きをして仕込みをし、昼間はお客様への接客作業をこなします。そして、最後は片付けとパン屋さんの仕事は1日中大忙しです。とても1人では無理なお仕事ですね。

今回は、パン屋さんの仕事内容を時間ごとに、ご紹介をしてみましょう。

パン屋の一日の流れ

パン屋さんの中には、朝食や通勤・通学の人のために、朝早くから開店しているお店もあります。朝、8時に開店するお店では、明け方から仕込みを開始します。それでは、時間を追ってパン屋さんの仕事をご紹介します。

午前4～5時　起床し仕込み

朝、4時に起床をしたら身支度を整えます。人が口にするものですから、職人さんも衛生面で注意が必要です。長い髪は束ねて帽子の中に隠し、手は指の間・手首まできれいに洗います。

パンを作る時は、まず仕込みというのが必要です。特に、朝、出来立てパンを提供するなら、早朝に材料を仕込んで、発酵させる作業から始めます。

①パンに合わせて、材料を計量します。

②パンの生地を捏ねます。

③一次発酵をします。

④製パンし、二次発酵をします。

パンの基本的な仕込みはこのような順で作業をします。

この間に、調理パンの仕込みをします。その間、手が空いたら片付けをします。

製菓・製パンの専門学校や専門高校では作業と片付けを並行して行うことを指導していますので、ご存知の方もいますね。良い物を作り上げるためには、常に道具をきれいにすることも大切です。

午前6時頃　焼き上げ

発酵が終わったパンをパン焼きのオーブンで、焼きます。焼いてる間に総菜パンの材料の準備、店の開店準備をします。焼きあがった食パンは、そのまま出すものと、カットして出すものに分けます。コッペパンや食パンを使った調理パンを作ります。

午前8時頃　開店

いよいよ開店です。家族営業の場合は、家族がレジなどの接客作業をします。他の従業員が接客をすることもあります。商品がなくなる前に、次の仕込み、焼き上げをすることになります。

店を始めたばかりのころは、どれくらい売れて、どれくらい売れ残るかがわかりませんが、長い間店を続けている人は、一定のリズムで次のパンの仕込み、焼き上げのルーティンができるようです。

パンは焼き立てを提供することが一番です。できるだけ、古いパンを残すことなく、さばける量に合わせて、焼き立てを提供するようにしましょう。

休憩　昼

職人とレジの人が交代で昼休憩を取ります。昼休憩をはさみ、夕方のお客様向けのパンを焼き上げて、店に並べます。夕方の販売終了を目安に、翌日の準備をし閉店します。店の規模によっては完売で、早い時間でも閉店という店もあります。

しかし、夜遅いお客様のために、夕方7時、8時まで店を開けているところもあります。店が駅前や商店街にあると、翌朝のパンを購入するお客様のために8時くらいまで焼き立てを提供しているお店もあります。

ここで、個人パン屋さんでアルバイトをしたことがある人はご存知かもしれませんが、スーパ―の中に入っているベーカリーと違い、個人のパン店は無駄がないように商品の量を決めますね。閉店の1時間くらい前には、品切れがあっても良いくらいが理想的です。

スーパーの中にあるベーカリーは、夕方遅くなると、半額にしたり袋に入れてまとめ売りをしていますが、個人店ではこういった販売方法は、店の信用を落とします。本当に美味しいパンを、ベストの時間に提供するというのが大切です。

パン職人の仕事内容

パン職人の仕事は、パンの製造です。

しかし、ただ毎日同じパンを作って販売してでは、お客様が飽きてしまうこともあります。常に、勉強することも大切です。

パンの製造

こだわりのパン屋さんの中には、食パンだけを販売している、フランスパン（バゲット）だけを販売しているというお店があります。

しかし、街のパン屋さんの中には、色々な菓子パンを提供したり、惣菜パンを提供するパン屋さんがたくさんありますね。食パンとサンドイッチにこだわるパン屋さん、コッペパンだけにこだわるパン屋さんもあります。

どんなパンを製造するか、どんなお店にしたいか、何にこだわりたいかは、パン屋さんを開くあなた次第です。

生地の生成、焼き上げ、商品の陳列

①パンの製造は、まず生地を生成します。

②生成した生地を発酵し、焼き上げます。

③焼きあがったパンの商品をお店に陳列します。

④お店によっては、焼き菓子やケーキ、惣菜パンなどを販売することもあります。

規模が大きいパン屋さんでは、アルバイトやパートの人が、レジや陳列の仕事をしています。

新商品の開発

季節・流行などに合わせて新商品の開発をします。パンダの赤ちゃんが生まれると、パンダのパンが販売していたり、暮れやお正月は干支のパン、クリスマスにはツリーの形のパンなどが陳列していますね。

また、新しい食材とパンの以外な組み合わせの、新しいパンが人気になることもあります。

作業の分担

和食のお店やフレンチのレストランでも同じですが、規模の大きなパン屋さんでは、パン製造技能士を目指す人が見習いで働くことがあります。パン製造技能士は、実務2年で2級を、7年で1級を受験できます。

1級を取得して独立したいと考えている人もいますので、たくさんの職人がいれば、キャリアによって作業が分担されていることもあります。

見習いを始めたばかりでは、洗い物や道具の手入れ、陳列などから始めるのはあたりまえのことです。時間はかかりますが、すぐにあきらめずに頑張ってみましょう。

パン職人の職場は？

パン製造技能士の資格を取ったり、パン屋さんを開くための勉強や資格を取ると、パン屋さん以外にも色々な場所で仕事ができます。

パン屋

まずは、個人のパン屋さんの他に、全国チェーンベーカリーのフランチャイズ店です。

パンメーカー

また、パンを主とするメーカ―があります。こういった企業でも、工場での指導や新しいパンの開発として、パン製造技能士などの資格を持った人を必要としています。

ホテル

ホテルでは、朝ごはんやランチ、ディナーで焼き立てのパンを提供することがあります。特に、ビュッフェでは、焼き立てパンは人気の一品です。

また、ホテル内のベーカリーでは、持ち帰りのためのパンを販売することもあります。

レストラン

レストランでもベーカリーが併設しているお店があります。中でも、焼き立てパン食べ放題というレストランが、全国に増えています。

店の中で食事と一緒に焼き立てパンを食べるお客様もいれば、購入して持ち帰ることもあります。パン職人の仕事は色々な場所で求められます。

学校給食・学生食堂

他にも、子どもたちの学校給食・大学の学生食堂で、美味しいパンを提供するところもあります。こういった場所で、パン職人の仕事は大切です。

パン教室

他にも、パン教室の講師をお願いされることもあります。

パン職人が求められること

それでは、プロのパン職人には、どんな能力が求められるでしょうか。

パンの味・見た目の美しさ

もちろん、まずいパンよりは美味しいパンが食べたいのはあたりまえのことです。第一に大切なことはパンの味、美味しいパンを製造することが一番です。

さらに、味だけでなく見た目も大切ですね。パン屋さんに並ぶパンは、美味しそうな香りと見た目の美しさや可愛らしさに惹かれます。成型の技術も大切になります。可愛くて食べるのがもったいない、というパンもありますね。デザインセンスが問われるのも、パン職人です。

作業をスムーズにこなす段取りのよさ

パンは焼き立てをすぐに提供することが大切です。パン製造技能士の試験にもありますが、短時間で美味しいパンを製造することが大切ですう。そのためには、作業をスムーズにこなす段取りの良さということも必要な能力です。

下積みのうちに、手際良く作業をする、無駄のない動きをする、ということを身につけておきましょう。

力仕事をこなす体力

パンの生地を捏ねるのは力仕事です。機械で捏ねることもありますが。基本は手捏ねです。力強い生地の捏ねは、パン職人には大切な能力です。力仕事のパン職人になるためには、しっかり体力をつけましょう。