パン生地のガス抜きとは？キメの細かい生地作りに大切なガス抜き
強力粉にドライイーストと水を加えて、発酵させることでふっくらとしたパンが焼きあがります。パンは、発酵すると炭酸ガスが発生してどんどんふくらみ、発酵前の2倍くらいになります。
しかし、そのままにしてしまうと、生地の中にガスがたまったままです。ガスがたまったまま焼いてしまうとパンの形はどうなってしまうでしょう。
そのまま焼いたら、生地の中にたまったガスの行き場がなくなってしまいますね。そこで、パン生地を焼く前に中のガスを抜くという作業をします。
このガス抜きについて、ご紹介します。
パン生地のガス抜きとは？
パンを作る時、パン生地の「ガス抜き」という言葉をよく聞きます。ガスを抜くということは、一体どういうことでしょうか。パン生地がせっかくふくらんだのに、ガスを抜いてしまっていいのでしょうか。
まずは、パン生地のガス抜きについて、お話しましょう。
発酵でできた炭酸ガス
パン生地は、強力粉にドライイースト、砂糖、塩、水を加えてこねて作ります。すると、パン生地に含まれるイースト菌が、砂糖と一定の温度によって発酵し、炭酸ガスを発生します。
市販のドライイーストは、生のイースト菌を乾燥させることで、イースト菌を休眠状態にしています。
ここにイースト菌の栄養分となる砂糖と水、そして、発酵に適した温度を与えることでイースト菌が目を覚まし活動し増殖していきます。これが発酵です。
イースト菌は時間をかけて呼吸したり発酵することで、二酸化炭素、いわゆる炭酸ガスを発生します。これが、パンがふくらむ原因、発酵でできた炭酸ガスということです。
大きな気泡をつぶし、空気を抜くこと
炭酸ガスをそのままにしてしまうと、焼く時にできる熱膨張で生地がふくらみすぎてしまいます。
ふくらみすぎると、生地が破けてしまうこともあります。大きな気泡を残しておくと、破裂して穴があいてしまうかもしれません。そのため、形が悪くなってしまいますね。
そこで、生地の中にできた大きな気泡をなくすため、空気を抜く作業をします。これが、ガス抜きです。
ガスを抜く意味
ガスを抜くことでパン生地はきれいな形を整えることができます。発酵で作られた炭酸ガスは、そのままにしておくと発酵を抑制してしまいます。
そこで、ガス抜きをすることで生地からイースト・酵母の炭酸ガスを抜くことができます。炭酸ガスを抜く作業を行うことで、もう一度生地の発酵力を強めることができます。
パン生地のガス抜きをする意味について、ご説明しましょう。
パンのキメが細かくなる
パン生地を発酵させないと小麦粉のグルテンの粘りの働きで、空気が入らず目が詰まってしまいます。まるで丁度粘土のような生地になり、このまま焼いてしまうとどっしりと重く固いパン生地になってしまいます。
パンをふわふわとした食感にするためには、発酵した炭酸ガスによって生地に細かくて均一な気泡を作り、スポンジに変わります。
しかし、ここで大切なことが「細かくて均一な気泡」を作ることです。そのため、余分にできてしまった大きな気泡は、ガス抜きをすることで、消すことができます。
膨らんだ生地に弾力性をあたえる
パン生地のガス抜きをすると、細かくて均一な気泡ができます。大きな気泡は、ガス抜きによってなくなります。大きな気泡を残しておくと、そこに必要以上の空間ができてしまいます。
大きな空間はパンの生地をサクサクしたものにしますが、ふわふわもっちりになりません。細かくて均一な気泡は、スポンジの穴と同じです。ガス抜きをして細かくて均一な気泡ができると、スポンジのような弾力が生まれます。
こうして、ガス抜きをすることで、膨らんだ生地に弾力性をあたえることができます。
生地のキメが粗くなると最後にアルコール臭がする
強力粉は、ドライイーストによって発酵すると炭酸ガスとアルコールを発生します。そして、酵母の発酵時間が長く強いほど二酸化炭素やアルコールだけではなく、うまみ成分を出します。
さらに、分子量の大きい高級なアルコール、エタノールを発生します。エタノールは蒸発しにくく、その微妙な香りは「芳香」や「芳醇」と呼ばれている香りになります。
しかし、ガス抜きをしていないパン生地は大きな気泡が残ってしまうため、キメが粗く最後にアルコール臭が残ることがあります。
しっかりとガス抜きをすると、余分な炭酸ガスが抜けます。生地はキメが細かくなり、アルコール臭もなくなり、その代わりに「芳香」「芳醇」と呼ばれる、香りが良いものに変わります。
ガスを抜くタイミング
パン生地をこねただけでは、ガスがすぐに発生するわけではありません。パン生地に含まれるイースト菌が砂糖と一定の温度によって、炭酸ガスを発生します。イースト菌は生き物です。一定の温度の場所に置かれると、砂糖を栄養分として発酵という活動をします。
この時にイースト菌が呼吸によって、二酸化炭素、いわゆる炭酸ガスが発生します。そして、パンがふくらみます。この後、発生した炭酸ガスを抜くことで、パンの生地を決めの細かい弾力のあるパンに仕上がります。
この間に必要なことが「ガス抜き」です。それでは、ガス抜きは一体いつ行うのでしょうか。
ガス抜きのタイミングのご紹介です。
生地をこねて一次発酵したあと
まず、一時発酵をすると、パンが最初の生地の2～2.5倍くらいにふくらみます。発酵の前に丸めておいた生地は大きな饅頭のような形にふくらんで、中にガスがたまります。
ガス抜きは、発酵する時間の2/3くらいのタイミングで行います。発酵時間を長くとって熟成したパンを作る時は、1時間ごとに抜きます。
この時、手の平でポンポンと叩くようにガス抜きをします。ガス抜きをすると、生地は締まって固くなります。そこで、さらに残りの1/3が発酵する時間を取ります。
生地を休ませる前におこなう
ガス抜きをした後にすぐ生地を成型すると生地が固くて、成型しにくくなります。
そこで、発酵時間の2/3くらいの時間にガス抜きをおこないます。それ以外なら、ガス抜きをした後に生地を休ませる、「ベンチタイム」を取ります。
ベンチタイムを取ることで、生地の中では再び炭酸ガスが発生し、適度な細かい気泡ができて成型しやすくなります。ガス抜きは、生地を休ませる「ベンチタイム」の前におこないます。
ガス抜きのやり方とコツ
それでは、ガス抜きの方法をご紹介しましょう。
手のひらでポンポンと叩く
ガスがたまった生地を上から手のひらでポンポンと叩くようにします。この時、あまり強くたたく必要はありません。パンチするという人もいますが、女性の軽いパンチならたいして強くないので大丈夫です。
ポンポン叩くと、生地の中の大きな気泡が抜けていきます。大きな気泡が生地の中に分散し、細かくて均一な気泡に変わります。すると、キメの細かい生地が出来上がります。
これがガス抜きです。
ガス抜きは発酵時間の２/３が目安
ガス抜きは、発酵時間の2/3くらいの時間におこなうことが目安です。発酵時間は、温度や湿度、生地に使う強力粉の種類、パンの種類によって違います。
レシピなどで、40分、1時間と色々ありますが、目安は「フィンガーチェック」が一番分かりやすいです。40分経った時に、生地の真ん中に粉をつけた指をさして、穴が開けば発酵ができていることになります。
そのため、はじめての場合は電子レンジやオーブンレンジの発酵機能を利用します。
レンジなどを使わない時は、40分で発酵が終わったところで、全体にガス抜きをしてみましょう。その後、20分発酵をします。
発酵が長くなる場合は1時間ごとに抜く
発酵は、長ければ長いほど熟成した美味しいパンになります。
しかし、この間ガス抜きをしておかないと過発酵になってしまい、キメが粗くパンにヒビが入ったものになってしまいます。このような過発酵を防ぐために、1時間ごとにガス抜きをおこないます。
パン生地のガス抜きとは？キメの細かい生地作りに大切なガス抜きのまとめ
パンは、発酵が長ければ長いほど熟成し美味しくなります。キメが細かいふわふわのパンを焼き上げるためには、適度な時間にガス抜きが必要です。
ガス抜きは、パンの表面をポンポンと軽く叩くことで大きな気泡がつぶれて、全体に気泡が分散してキメの細かい生地になります。
パンを焼く時は、美味しく仕上げるためにガス抜きを忘れないようにしましょう。