パン生地のベタベタはなぜ？パン生地がまとまらない原因と対処法
材料を入れて捏ねれば、すぐにパン生地が1つの塊になると思っていませんか?実は、パン生地はすぐには固まってくれません。通常でもすぐに固まってくれないものなのです。
しかし、いつまで捏ねてもベタベタな生地でまとまらないということもあります。それは失敗の1つです。何かの原因があり生地がまとまらないということも考えられます。
今回はそんな、パン生地がまとまらない原因と対処法にいついてご紹介いたしましょう。
パン生地がまとまらない原因
パン生地を捏ねるのには根気が必要です。時間をかけてしっかりと捏ねましょう。
しかし、どんなに捏ねても、生地がまとまらずに困ったという経験をお持ちの方がいらっしゃいます。
まずは、その原因についてまとめてみました。
グルテンがしっかりと形成されていないから
パン生地がまとまらない、最大の理由はグルテンにあります。小麦粉と水がしっかりと結びつくことでグルテンが形成されます。このグルテンがパン生地の弾力や粘りを生み出しますが、それがしっかり形成されていないとなると話は違います。
パンが膨らまない、固くなる、生焼けなどの原因に
グルテンが少ないということは、パンに弾力や粘りがなく1つの塊にまとまらなくなってしまうのです。
他にもグルテンはパンに大きな影響を与えています。グルテンが形成されないと、パンが膨らまなかったり、固くなったり、生焼けの原因になったりします。
パンにとってグルテンはとても重要ということです。
捏ねの正解
パン生地は、十分に捏ねることが重要です。最初は手に生地が付きます。生地はすぐに1つの塊になるのではありません。
生地を混ぜ始める段階では、まだ小麦粉と水が結び合っていないために、生地の状態はベタベタでまとまりがなくすぐに手についてしまいます。
最初は手につくが徐々にまとまり手から離れる
しかし、だんだんと小麦粉と水が結びついていき、その結びつきによってしっかりとグルテンが形成されることで、手から離れて1つの塊になります。
ここでポイントなのが、しっかりと捏ねることです。指先だけで捏ねるのではなく、手のひら全体でしっかりと捏ね上げましょう。
生地を伸ばしたときに薄い膜ができる
やがて生地を伸ばした時に薄い膜ができていれば、生地がしっかりと捏ねあがったという証拠です。
ベタベタになる理由
ベタベタの生地の理由はいろいろあります。どうしてそのような状態になるのでしょうか？
捏ね上げ温度が高い
捏ね上げをどんなにしっかりとしていても、ベタベタになってしまうことがあります。それは捏ねることに問題があるのではなく、捏ねる時の温度に問題があるのです。
温度が高いとせっかく形成されたグルテンが壊れて、パン生地がまとまらなくなります。
生地の温度が上がる原因は主に次の3つ
1．もともと手の温度が高い
2．室温が高い
3．砂糖を多く使用しているパン生地
糖分は、生地の温度を高くしがちですし、捏ねる手が温かいと余計温度が上がってしまいます。
そもそも、捏ねる時に摩擦熱が生じてしまうということも、頭に入れておかなければなりません。
そんな場合の対策として、生地に入れる水や粉の温度の調整です。あらかじめ冷やしておくと生地の温度を調整できます。
水の量が多い
小麦粉と水が結びついてグルテンが形成されます。小麦粉と水の配合はあらかじめちょうどいい分量に設定されています。
しかし、水分量を間違えると、小麦粉と結びつかない水が生地内にたまることになり、結果として生地がベタベタになってしまいます。
油脂が多い
パンの材料では、油脂を含むことが多くあります。油脂が多くなるとグルテンの生成が阻害されてしまいます。グルテンが少ないと生地は固まりません。
粉の種類
小麦粉には種類があります。
国産、外国産
種類により、吸水率が大きく異なります。国産、外国産というだけでも大きな違いがあります。
吸水率の違い
吸水率が違うということは、小麦粉に水が結びつく量が違うということです。そうなると、同じレシピでも水の必要量が違うということです。必要のない水が出てくると、生地内に水が多くたまることになり生地がベタベタになります。
塩の入れ忘れ
塩には、グルテンを引き締めて強くしてくれるという効果があります。パンの味を左右する以上の働きがあるということです。塩を入れ忘れると、その効果は望めません。
しかし、多すぎると殺菌効果からイーストを殺してしまい、今度はパンが膨らまなくなってしまいます。やはり、レシピ通りの量が大切ということです。
パン生地がべたついてしまうひとの対処法
では、パン生地がべたついてしまう場合、どんな対処法があるのでしょうか。
水分量が少ないパンから始める
水分量が多いとパンがベタベタになってしまいます。そうならないために、まずは水分量が少ないパンから始めてみましょう。
水分量の多いパンは難易度が高い
パン作りを始めたら好きなパンを作りたいと思うでしょうが、リッチなパンであればあるほど水分量が難しくなってきます。ビギナーさんであれば、難易度の高いパンにチャレンジするのは少々難しいかもしれません。まずは、簡単なものから始めて、徐々に難しくしていきましょう。
手袋を着用する
生地が1つにまとまるまでには、しばらく捏ね続けなければいけません。その時にはどうしても手についてしまうでしょう。それを避けたいと思われる方は、調理用の手袋を利用しましょう。
薄手の手袋だと素肌に近く、手にもつきにくい
調理用の手袋にも種類があり、表面につかない加工がされているものがあります。薄手の手袋ですと、捏ねる感覚も素手に近いのでおすすめです。
機械で捏ねる
ホームベーカリー、フードプロセッサーなど
簡単にパンを作れる強い味方なのが、ホームベーカリーです。機械に頼ることも1つの手です。
自分でしなければと思わず、難しいところは機械に任せておきましょう。ホームベーカリーがない場合は、フードプロセッサーが使えます。
捏ねになれていないひと、手の温度が高いひとにおすすめ
捏ねに慣れていない人や、もともと手の温度が高い人でもパン作りを諦めなくてもいいのです。
パン生地を捏ねるときのコツ
続いて、パン生地をしっかと捏ねるコツについてご紹介しましょう。
打ち粉をしすぎない
生地がべたつく時に便利なのが、打ち粉の存在です。粉を振ることで、捏ねるときにベタベタにならずに、捏ねやすくなるでしょう。
配合バランスが変わってしまう
しかし、打ち粉が多すぎると、材料の配合バランスが変わってきます。材料のバランスが変わってくると、生地の状態が変わってくるということです。
パンの水分がとられ乾燥する
小麦粉が多すぎると、水分よりも小麦粉の方が多くなってしまい、生地に水分が少ない状態になります。結果的にパンが乾燥状態になり、パンがうまく膨らまなかったり固い仕上がりになってしまいます。
このような影響があるために、プロはほとんど打ち粉をしません。ほんの少量でパン作りを進めていきます。打ち粉には要注意です。適度に利用しましょう。
室温、季節も意識
パン作りで注意したいのは、温度と湿度です。
室温が低すぎるとパン生地が固くなってしまい、発酵が思うようにいきません。発酵が思うようにいかなければ、パンは膨らみません
逆に、室温が高すぎると、ベタベタな状態のパン生地になってしまい、発酵も進みすぎてしまいます。過発酵の状態になります。
室温、季節も意識
エアコンなどを利用すると、乾燥をまねいてしまうため、それもパン生地にとってはよくありません。
温度と湿度に注意してパン作りをしましょう。
パン生地のベタベタはなぜ？パン生地がまとまらない原因と対処法のまとめ
パン生地は、最初はベタベタの状態です。捏ね続けると、だんだん1つの塊になっていきます。
そうなるまで、手のひら全体でしっかりと捏ねる必要があります。
しかし、どんなにしっかりと捏ね上げても、生地がベタベタの時があります。それは水分と小麦粉の配合、温度と湿度に関係があります。小麦粉と水の一番いいバランスで、温度・湿度ともに正しい度合いになっていればおいしいパンに仕上がります。
注意することは多岐にわたりますが、ポイントやコツを踏まえてパン作りを行いましょう。