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基本的なパン用語と意味について分かりやすく解説します!

最近人気のパンですが、パン屋さんに行くといろいろなカタカナが飛び交っています。これらの意味を知っている方はどれくらいいるでしょう。パン用語を知らないまま、「このパンが好き!!」と言っている方もいるはずです。

 

知ったかぶりにならないように、パンの用語を知っておくのはどうでしょう。パン作りにも有利です。

基本的なパン用語とその意味について分かりやすくご説明しましょう。

 

パン作りの基本的な用語

 

まずは、基本的な用語をご紹介します。

 

クープ

形を整えた後で、焼く前に生地の表面に切込みを入れることを言います。パンを均一に焼き上げる意味があります。フランスパンを思い浮かべるとわかりやすいでしょう。

 

ガス抜き

パンは、イースト菌によって発酵されます。その時に発生した炭酸ガスを抜く作業のことを言います。一時発酵の後にガス抜きをすると、小麦粉本来の風味をより楽しめることができるパンに仕上がります。

 

ベンチタイム

ガス抜きをした後、生地を丸め直した状態で、その生地を10~15分ほど寝かせることをいいます。この時間で、生地をなじませることができます。

 

ピケ

生地を伸ばした時に、焼き加減が均一になるようにフォークやピケローラーなどで穴をあけることを言います。

 

ニーディング

生地を捏ねることです。

 

ローフ

みんなで切り分けて食べる大き目のパンのことを言います。パンの一塊です。

 

1斤

食パンの単位で、350g以上の食パンを1斤と呼びます。お店によっては異なりますので、あくまでも目安と考えてください。

 

パンの状態をあらわす用語

 

窯伸び

パンを焼く際に、窯の中でパン生地が伸びることを言います。発酵することで、炭酸ガスが生地内に蓄えられます。それが焼く際に、加熱されて膨張し、グルテンの幕も伸びてパンにボリュームが出てきます。

 

食パンなどの上部にある裂け目のような部分のことです。

 

すだち

パンをカットしたときに断面に見える気泡のことを「す」と言います。「す」の大きさや形、均一かどうかなど、「す」の入り方はそのパンによって様々です。

 

火膨れ

パンの表面にできる、小さなぶつぶつのことです。「梨肌」や「フィッシュアイ」とも呼ばれます。

 

老化

時間が経つにつれて水分が蒸発し、表面が乾燥してパサパサになることを言います。

砂糖や卵、油脂が多く入っているリッチなパンは、リーンなパンに比べると、老化が遅いといえます。

 

老化速度は5度くらいで早まりますので、冷蔵庫にパンを入れることは避けましょう。

 

ホワイトライン

食パンの生地を焼くと、熱で膨張していきます。その際、型に入っているために、横には広がらず上は熱で乾燥しているので膨らみずらくなってしまいます。

 

それでも、膨らもうと上部へメリメリと生地を押し上げて膨張していきます。このメリメリと膨張して白くLラインになった部分をホワイトラインと呼びます。

 

ケービング

パンが焼きあがってしばらくすると、内側にへこんでしまうことがあります。これをケービング(腰折れ)と言います。パン生地の発酵状態、焼き加減によって起こりうることです。

 

防ぐには焼き上がり後に、高い位置からパンを落としてショックを与えるといいでしょう。

 

しまる

生地の弾力が高まった状態のことを言います。生地の外から力を加えることで、どんどん弾力が増していきます。弾力があることを「腰が強い」という言い方をします。

 

逆の意味では、「ダレる」という言い方をします。

 

吸水率

小麦粉吸水率のことです。小麦粉の種類によって違いがあるのは当然ですが、温度にとってもその吸水率は異なります。

 

強力粉の吸水率は60~70%で、水分量が多いほど柔らかいパンが出来上がります。

 

パンのタイプをあらわす用語

 

クープ

焼く前に、パン生地に表面に入れる切込みのことを言います。フランスパンの表面にある切込みがそれです。

 

リッチ

パンを素材からみたときの分類です。リッチの言葉には「豊富な」とか「こくのある」などの意味があります。小麦粉と水と塩を使う「リーン」というパンの種類に比べて、「リッチ」は牛乳や卵、油脂も使用したパンの種類のことを言います。

 

これらのパンは柔らかく、ふっくらしています。食事とともに食べるパンというよりは、そのままで食べるパンです。菓子パンや食パンなど、日本でよく食べられているパンです。

 

リーン

「リッチ」のパンに対して、「リーン」は小麦粉と塩と水のみを使ったパンの種類です。素材そのままの味を楽しんだり、自然の甘みを感じることができます。食事とともに食べることができるパンで、フランスパンなどが代表です。

 

ルヴァン

そもそもフランス語で、意味は「発酵種」です。乳酸菌や酢酸金が共存しているため、深い風味豊かな味です。保水力が高いため、日持ちするパンが仕上がります。

 

サワー種

ライ麦パンを焼くときに、パンとして成り立たせるために必要な種です。腐りにくく、カビも生えにくいというのが特徴です。

 

また、保水力があるので、パンが長持ちします。

 

パンの製造用語

 

次に、パンの製造に関する用語をご紹介します。

 

型焼き

成形の段階でパン生地を型に入れて、型ごとオーブンに入れて、焼き上げる方法です。食パンやイングリッシュマフィン、ブリオッシュなどがそのような方法で作られています。

 

折り込み

生地を練りこむ段階で、バターを挟んで折りたたんでいく作業のことを言います。生地を折りたたむことで、層ができます。これが何層にもなって、サクサクの食感に仕上がります。

 

クロワッサンなどが代表的です。

 

中種法

小麦粉と一部の水やイーストなどを混ぜ合わせて「中種」という混合物を作ります。それを発酵させた後に、混ぜ合わせ生地を作ります。この方法を中種法といいます。

 

2回に分けることで、生地を調整しやすくなります。現在の日本のパン工場で一番されている方法です。

 

ストレート法

直こね方法です。全ての材料を一気に混ぜて作る方法です。生地を作るまでに必要な時間が短縮できて効率がいい方法です。

 

しかし、一方で老化が早いパンができてしまうという難点もあります。

 

間違えやすいパン用語

 

クラストとクラム

この2つの違いは外側と内側ということです。

 

クラス

クラスとは焼き色がついたパンの外皮の部分を指します。耳と呼ばれたりします。焼いた直後は乾燥しているために固いですが、だんだんと水分を吸って柔らかくなっていきます。そして、乾燥からまた固くなっていきます。

 

 

クラム

それに対して、クラムは中身の部分です。気泡の入り方によって食感が変わります。

 

クッペとクープ

この2つの違いは、パンの種類と技法ということです。

 

クッペ

クッペとはフランス語で「切られた」という意味です。その名のとおり、1本の大きな切れ目が入ったバケットのパンの一種のことをクッペといいます。

 

 

クープ

クープとはその切れ目のことです。クープがより深いもの程、おいしいといわれています。

 

フィリングとスプレッド

このふたつの違いは、パンに挟んでいる具材か、塗るものといった違いになります。

 

フィリング

フィリングとは、パンに挟んだり、詰めたりする具材のことを言います。ソーセージパンならソーセージ、クリームパンならクリームということです。ほかに、卵サンドの卵やくるみ、ナッツなども挙げられます。

 

 

スプッレド

それに対してスプレッドは、パンに塗って食べるものの総称です。バターやマーガリン、ジャムやはちみつなどがそれにあたります。

 

基本的なパン用語と意味について分かりやすく解説します!のまとめ

 

パンの用語は、ここで上げただけでも沢山ありました。知っている言葉はありましたか?

 

意味を1つ1つ見ていくと、納得するものばかりです。意味を理解すれば、パン屋さんにいってもその特徴をつかむことができます。

 

間違えやすい言葉にも気を付けながら、パンの知識を深めていきましょう。

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