手作りパンがすぐに固くなるのはどうして？固くなる原因と対処法
大好きなパンを手作りしたいと思い、パン作りビギナーさんになった方は多いでしょう。せっかくパンを手作りしたのにすぐに固くなってしまい、悲しい思いいをしたことはありませんか？
手作りのパンがすくに固くなってしまうのには原因があります。そんな原因を知っておくと、手作りパンがもっとグレードアップします。
今回は、手作りパンが固くなってしまう原因と対処法をご紹介しましょう。
焼きあがったパンが固い原因
せっかく手作りで焼きあがりが固いと、つらいものです。時間をかけてパンを作っても、焼き上がりで失敗してしまっては、次もチャレンジしようと思えなくなってしまいます。
フワフワに仕上げたいのにどうして固いパンになってしまうのでしょう。その原因を突き止めましょう。
手作りパンが固くなる悩み
パン作りビギナーさんは次のような悩みを抱えている方が、結構多いようです。
・全体的に固くて縮こまっている
・クラストが固い
・翌日に固くなる
オーブンから出してしばらくすると全体的に固くて縮こまっていたり、表面が固くなってしまうことがあります。
また、翌日には固くなってしまうという悩みもあるようで、目指していたパンとはかけ離れたものができてしまい、がっかりされる方もいます。手順を追って作っていても、失敗することはよくあります。
工程を守って作っているつもりでも、少しの違いでパンに大きな影響が出てしまうのです。
固くなる主な原因は3つ
パンが固くなる原因として考えられるのは3つです。
・発酵不足
・卵白を入れすぎている
・水分の過不足
パンを作る過程で気を付けなければならないことです。発酵と卵白と水分がパンの固さに大きな影響を与えます。
1.発酵不足
発酵はパンを作るうえで大切な工程です。ここに多くの時間をかけます。発酵することで、酵母が活動しやすい環境をキープします。そのことで、パンがしっかりと膨らみます。
捏ねが足りない
パン生地を練ることで、小麦粉に水分が加わりグルテンという物質が出来上がります。捏ねることでそのグルテンがどんどん発生していき、伸びのいい生地が仕上がります。伸びがいい生地は、沢山の空気を含んだ生地が完成します。
焼き上げたときに、空気を沢山含んだふんわりさっくりとした焼き上がりになるのです。
この捏ねるという作業が足りないと、グルテンが必要分発生しなくなります。そうなると、結果的にパンの中に空気が漏れてしまい焼き上がりの固いパンにしがってしまうのです。
生地の温度が低い
捏ねあがった生地の温度が低いとなかなか発酵しません。レシピに「水は温めて」や「30℃くらいに温めて」と書かれていることがほとんどです。細かいことですが、このような言葉もしっかりと守るようにしましょう。
生地の温度を下げることのないようにすると、発酵を通常に行うことができます。
対処法
ふっくらしたパンに仕上げるためには、適切な発酵方法を知ることが大切です。
一時発酵
家庭のオーブンに「発酵」という機能があれば、利用しましょう。
または、レンジ40℃で25～35分に設定してスタートボタンを押しましょう。
この2つの方法が難しい場合は、冷蔵庫の上やこたつの上など少し温かい場所が適しています。さらに大きなボールなどで湯煎することでも代用することができます。
冬は、温度が下がりやすい環境にあるのでつきっきりになることもあります。湯煎のお湯を定期的に代えたりして、温度を下がらないようにする工夫をしなければなりません。
ただし、45℃以上になるとイースト菌の活動が低下してしまうので、温めすぎには注意しましょう。
二次発酵
二次発酵はパンを焼く前なので、オーブンを使用するのが一般的です。天板にオーブンシートを敷いて、生地が乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけるといいでしょう。
ここで、注意点があります。発酵後の生地の大きさです。
発酵後は生地が1.5倍～2倍ほどに膨れあがります。生地の並べ方や天板を置く場所には注意しましょう。
2．卵白をいれすぎている
卵を入れると、パンの風味や味なども変わってきますので、パンを作るうえでは材料に入れたいものの1つです。
○卵白のたんぱく質はパンを固くする
卵白に含まれるたんぱく質が熱によって固まってしまうために、パンが固くなってしまいます。
卵白の量によっては、さほど固さに影響はありませんが、パン生地に卵を入れる時には卵白の使用方法に十分に注意する必要があります。
卵の役割
最近人気の食パンや菓子パンなどには必ずと言っていいほど、卵が使われています。
<卵白>
・パンのボリュームアップ
卵白がパンのボリュームを出すのに役立ちます。ふっくらとしたパンに仕上げることができます。
保形成
卵白の成分の中のたんぱく質が生地を固める効果も持ちます。そのため、しっかりと形を保ってくれます。
<卵黄>
・卵黄が味にコクと風味を与える
卵黄が入ることにとって、味にコクや風味が増します。味がより深くなります。
水分の蒸発を防ぎ、色つやをだす
卵黄のカロチンがパンの表面に黄みがかった色を付けます。色、つやを出してくれます。
対処法
基本的に、パンには卵黄を使うようにしましょう。卵白が余ってしまうことを懸念する方もいますが、パンをおいしい状態に保つためには、卵黄のみを使用するようにしましょう。
3．水分の過不足
パンが固い原因は、水分が大きなポイントになります。
パンが乾燥している
パンが乾燥していると、焼成の際に表面が先に焼き上がり固くなってしまいます。水分が少ないと乾燥してしまいますので、水分の量に注意する必要があります。
パンの表面が湿りすぎている
出来上がりのパンをふっくらさせたいからと、水分を多くしたい気持ちはわかりますが、そうするとパン生地に水分が多く含まれすぎてしまい、結果的にパンが湿り過ぎて固くなってしまいます。
対処法
レシピに書かれている水分量が全てではありません。
季節と湿度を配慮
私たちが感じる暑さや寒さ、湿度はパンにも関係しています。その気候によってパンの状態も左右されるので、よりおいしく仕上げるためには季節や湿度を配慮する必要があります。
水分量を適正に
パンの水分量はレシピに書かれている量を目安として、その時期にあった適正な水分量を生地に加えてあげましょう。
パンを固くしてしまうNG行動
パンが固くなってしまうのは、作る工程の中でNGな行動をしている可能性があります。
心あたりはありませんか？
オーブンに入れる前に霧吹きをかける
オーブンにパン生地を入れる前に、生地に霧吹きをかけると、パンの水分が一緒に蒸発してしまいます。二次発酵の終わりには、絶対に水をかけないようにしましょう。
低温→高温で焼いている
オーブンで焼く時に予熱をしますが、その予熱の温度が低くはありませんか?レシピより温度が低かったり、ドアの開閉が長すぎて温度が下がってしまうと、結果として低温から高温で焼くことになり、うまく膨らまなくなってしまいます。
長時間焼けば約ほど乾燥する
また、焼けば焼くほどパンは乾燥していきます。丁度の焼き上がりでオーブンから出さなければいけません。
手作りパンがすぐに固くなるのはどうして？固くなる原因と対処法のまとめ
せっかく手作りでパンを作っても、その仕上がりが固いものだとショックですよね。沢山の工程を一生懸命にこなしても、焼き上がりという最終段階で失敗すると、次も作りたいという気持ちが失せてしまいそうです。
そんな風にならないように、パンが固くなる原因をしっかり頭にいれておくと、失敗する心配はなくなります。発酵時間や卵、水分量に注意してフワフワのパンが作れるようにしていきましょう。