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明日からパン作り名人!失敗しないパン作りのコツについてご紹介

手作りパンを作ってみたいけれど、上手く膨らむか不安と思っていませんか。失敗してしまったら材料がもったいないから、パン屋さんで購入すれば良いとあきらめていませんか。

 

確かに、発酵がうまくいかないとパンは美味しく出来上がりません。しかも、酵母菌は生き物なのでレシピ通り作っても、思ったよりも美味しく出来上がらないかもしれません。

 

ぜひ知って欲しい、失敗しないパン作りのコツについて、ご紹介しましょう。

 

パン作りの手順

 

まずは、美味しいパン作りのためには、材料を間違えずに用意すること、そして正しい手順で作ることが大切です。コツをつかめば、そのあとはいつでも美味しいパン作りができます。

 

それでは、パン作りの手順です。

 

混ぜる、こねる

まず、材料を正しく軽量します。計量した材料は、正しい順番で混ぜます。この時の手順で、酵母菌にドライイーストを使うか、生のイースト菌を使うかで違います。

 

生イーストを使う場合は、ぬるま湯・塩・砂糖を混ぜその中にイースト菌を入れます。その中に強力粉を入れて混ぜます。

 

ドライイーストを使う場合は、強力粉・砂糖・塩・ドライイーストを混ぜて、そこに水を入れて混ぜます。

 

どちらも、混ぜたらしっかりとこねます。

 

一次発酵

生地をしかりとこねたら、30度くらいの場所で生地を発酵させます。この時に必要なことが温度と湿度、そして時間です。温度は30度くらいにします。湿度は70%にします。

 

発酵器やオーブンレンジの発酵機能を使うと楽にできますが、ない場合はお湯を張ったボールを活用したり、こたつやホットカーペットを活用します。

 

夏場なら陽当りの良い窓際に置いておくと発酵がすすみます。

 

ガス抜き、生地を休ませる

発酵する前の生地の1.5倍くらいになったらガス抜きをします。ガス抜きは、生地を上から軽くパンパンと叩くことで生地の中の大きな気泡がなくなり、分散し小さくて均一な気泡になります。

 

その後10分以上生地を休ませると、生地がさらに2倍くらいにまで膨らみます。

 

生地を休ませる時間を「ベンチタイム」と言います。

 

生地が2倍になったら、粉をつけた指で、生地の真ん中に穴を開けます。穴が開いたら充分に発酵できたことになります。

 

分割、成形

発酵が終わった生地を、食パンなら2つに、テーブルパン・ロールパンなどは数の分だけ分割します。

 

小さくなった生地をしっかりとこねて、成形します。食パンは、丸くこねたら食パン型に入れます。テーブルパン・ロールパンは、出来上がりに合わせて丸めて成形します。

 

二次発酵

食パンは食パン型の中で、テーブルパン・ロールパンは天板の上に並べて、二次発酵をします。丸めた生地が2倍くらいに膨らみますので、天板の上では少し離して置きます。

 

焼成、焼き上がり

二次発酵が終わったら、予熱をしたオーブンで焼成します。食パンなら180度で25~30分、テーブルパン、ロールパンは180度で12~15分焼きます。

 

失敗しないためのコツ

 

それでは、手作りパンの失敗しないためのコツの詳しいポイントです。どれくらいこねたらいいのか、どれくらいになったら充分にこねあがったのかをご紹介しましょう。

 

生地がつるつるになるまでこねる

パン作りのレシピを見るとよくこねる、とだけ書いてあります。ここでどれくらいこねれば良いのか、解らない時がありますね。こねる時間は、その日の気温や湿度によっても違います。そのため、レシピ通りにいかないこともあります。

 

生地はこねあがって充分に混ざると、生地の表面のでこぼこがなくなり、つるつるになります。これがこねあがりの目安です。

 

こねる時間は目安、生地の状態を確認

レシピに書いてあるこねる時間は、あくまでも目安として、生地の状態を確認しながらこねていきましょう。

 

生地を伸ばした時に指が透ける

生地が充分にこねられた時、生地を伸ばすと伸ばすときに持っている指が透けるようになるまで伸びます。生地が途中で切れずに、伸びるということは充分こねられた証です。

 

透けるまで伸びないのはグルテン膜が形成不足

強力粉はこねればこねるほどグルテンを形成します。こねる時間が足りないとグルテン膜が形成不足で透けるまで伸びません。

 

こねあがりの温度は27〜29度が一般的

こねあがったときの、生地の温度は27~29度になります。人肌よりも低めになります。

 

発酵時間は室温・湿度によって異なる

 

発酵時間は、その時の気温や室温、湿度によって違います。そのため、冬、寒い室内ではパンを発酵させることはできません。また、乾燥しているため発酵させる器に水が入ったコップを置いたり、ぬらした布巾を被せることで、必要な湿気を保ちます。

 

夏は、冷房が効いた室内では発酵が難しいですが、陽当りの良い窓際では温度が30度近くなるため室温でも発酵することができます。

 

時間だけに頼らず生地状態をチェックする

パン作りのレシピでは、レシピを作ったときの気温や湿度で発酵時間が書かれていることもあります。レシピの時間だけに頼らずに、生地の状態や大きさをチェックしながら発酵を見極めましょう。

 

発酵不足と過発酵の見極め方

 

発酵が充分にできていると、生地の真ん中に指をさした時に穴が空きます。

 

フィンガーチェック

発酵の目安が一番分かりやすいのが、フィンガーチェックです。フィンガーチェックは発酵できたと思われる大きさに膨れたら、生地の真ん中に指をさして発酵の様子を見る方法です。

 

指を生地にさしこむ

フィンガーチェックは、大きく膨らんだパン生地の真ん中に指をさすことです。この時、指がスッとさせるように粉をつけるのが大切なポイントです。

 

指のあとがそのまま残ればOK

充分に発酵できている生地は、そのまま指のあとが穴になって空きます。跡がそのまま残ればOKです。

 

穴が小さくなるなら発酵不足

この時、穴がすぐにふさがったり小さくなるなら発酵不足です。再度ラップをかけて10分ほど発酵を続けましょう。

 

生地がしぼむ、気泡でぼこぼこするのは過発酵

発酵させすぎると、中にガスがたまり大きな気泡ができています。ガス抜きをしていない時も、同じことが起こります。この場合は、フィンガーチェックをすると生地がしぼんだり、気泡でぼこぼこします。

 

これを過発酵とします。発酵が長い時は、1時間以内に1回以上はガス抜きをしましょう。

 

生地作りの注意点

 

生地作りのコツは材料の扱いにも注意が必要です。それでは、材料の扱い方についてご紹介しましょう。

 

ドライイーストは0〜5度の場所に保管

ドライイーストを使う前は0~5度の場所に保管しておきましょう。真冬はともかく、春から秋にかけて室温は20度を超えます。

 

場合によっては30度くらいになってしまうため、ドライイーストの品質が変わってしまいます。

 

室温はNG、冷蔵庫保管

ドライイーストを購入する時にスーパーの常温スペースにありますが、家では室温は適した環境とはいえません。必ず冷蔵庫で保管しましょう。

 

個包装の場合は良いですが、缶に入っているものや大袋のものは、一度開けると湿気が入ってしまいます。そこで、乾燥した冷蔵庫で保存しましょう。

 

ドライイーストを使うときは人肌に温めて置く

ドライイーストは使う前に冷蔵庫から出し、人肌に温めて置きます。冷蔵庫で眠っているドライイーストの目を醒ましてあげましょう。

 

こねあがりの生地はやさしく扱う

こねあがった生地は優しくまとめるように扱いましょう。こねる時は一生懸命に力を入れてこねますが、乱暴に扱うとグルテンの組織が壊れてしまいます。

 

グルテン組織を傷つけない

グルテンの組織を傷つけないように注意しましょう。しっかりと伸びの良い生地にするためにも、グルテン組織を傷つけないことが大切です。

 

ガス抜きをおこたらない

ガス抜きは忘れずに行います。生地の中の大きな気泡を残しておくと、出来上がりの生地がつぶれたり、アルコール臭が残る原因となります。

 

必ず優しく生地を上からたたいて、ガス抜きをするようにしましょう。

 

味に差がでる

ガス抜きを忘れると、キメが粗いパンができてしまいます。ガス抜きが不充分だと、イースト菌からでた炭酸ガスとアルコール臭が偏って残ってしまい、旨味が均一になりません。

 

ガス抜きをして大きな気泡を全体に分散させることで、生地全体に細かい気泡が作られて全体にふっくらとした美味しいパンができます。ガス抜きをした場合としていない場合では、味に差が出てしまいます。

 

長時間発酵させる場合は、時間ごとにガス抜きをして、美味しいパンを作りましょう。

 

明日からパン作り名人!失敗しないパン作りのコツについてご紹介のまとめ

 

今までなかなか上手くパンが焼けなかった人の中には、レシピに頼っていていませんでしたか。

 

長年のプロではありませんので、カンに頼るのは無理ですが、目安はあります。パン生地は生き物です。必ずその時その時のサインがあります。

 

パン生地の目安となるサインを見て、上手に作り上げるコツをつかむと、パン作りがより一層楽しくなりますよ。

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