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どれがいいの?お菓子作りに使用する砂糖について大紹介!

お菓子つくりに欠かせないのが砂糖です。甘くておいしい味の成分になるほかにも、酵母の餌になって発酵を促進させたり、卵が固くなりすぎるのを防いだりと色々な役割をします。

 

甘いものは太ると、ノンシュガーの人口甘味料を使う人もいますが、砂糖ならではの働きもあります。

 

それでは、お菓子作りに使用する砂糖について、色々なお話をしてみましょう。

 

お菓子作りでの砂糖の役割と効果

 

お菓子作りをする時、砂糖はただ甘味の材料として使われるだけではありません。砂糖があることで、色々な役割と効果を発揮します。

 

それでは、どんな役割と効果があるのでしょう。

 

保水性を高める(しっとりさせる)

砂糖は吸水性があります。材料の卵や牛乳、生クリームの水分を吸収し、焼いても生地をしっとりとさせる、保水性を高める役割をします。

 

カステラや饅頭の生地が柔らかくて美味しいのは、砂糖の保水性の効果です。

 

焼き色をつける

砂糖に含まれる糖は、水と混ぜて高温に加熱すると褐色に変わりカラメルができます。

 

また、小麦粉のアミノ酸と混ざるとメイラード反応を起こして、やはり茶色に変色します。これがケーキやクッキーの香ばしく美味しい焼き色と香りになります。

 

泡を安定させる

砂糖は吸水性があるため、液体の卵白や生クリームに含まれている水分を保持する働きがあります。砂糖が水分を閉じ込めることで、キメが細かく安定した泡を作る効果を発揮します。

 

発酵を促進させる

砂糖の糖質は、酵母菌の餌になります。お菓子の材料に砂糖を入れることで、酵母菌の発酵を促進させる働きがあります。

 

パンを作る時に、生地に少量の砂糖を加えるのは、砂糖を加えることでパンの発酵を促すためです。

 

タンパク質の凝固をやわらげる

プリンを作る時に砂糖を加えます。砂糖を加えることで、卵や牛乳の凝固温度が高くなり固まりにくくなります。そのためプリンそのものが固くならず、柔らかくなめらかな口あたりに仕上がります。

 

デンプンの老化防止

お菓子の原料となる小麦や米粉はでんぷんです。デンプンは時間が経つと老化して固くなります。

砂糖を加えると、デンプンの老化を防ぎ、お菓子を柔らかく保つことができます。

 

酸化防止・腐敗防止

クッキーやケーキにはバターの油脂を入れます。バターは油脂のため、数時間で酸化してしまいます。砂糖は、バターなど油脂の中の水分を砂糖と結合させて、酸素を取り込みにくくし、酸化を抑えることができます。

 

そのため、バターの風味を砂糖によって守る効果があります。

 

お菓子作りで使う砂糖の量

 

お菓子作りには、適した砂糖と、その量があります。

 

用途・目的にあった砂糖選びは大事

砂糖といっても、上白糖やグラニュー糖、黒糖、三温糖とたくさんの種類があります。

 

砂糖そのものの精製方法が違い、それぞれに特徴があります。作るお菓子や用途、目的によっても利用する砂糖が違ってきます。目的にあった砂糖を選ぶことも、美味しいお菓子作りには大切です。

 

同時に使う砂糖の量もお菓子作りに大きく影響する

また、使う砂糖の量もお菓子作りには大きく影響します。ノンシュガーやカロリーオフのお菓子は、砂糖を利用しない分、デメリットもあります。

 

ジャムの甘さを控えると保存性が落ちる

ジャムの中には甘さ控えめというものもあります。元々、日本のジャムは欧米のジャムと比較し、砂糖の量が少ないのが特徴です。

 

それでも保存性が落ちないようには作られています。

 

手作りのジャムは、添加物はもちろん、砂糖も控えめになっているため、保存性が低いというデメリットもあります。

 

 

メレンゲの砂糖を控えると泡が保たれない

卵白を泡立ててメレンゲを作る時、砂糖を入れます。砂糖を入れることで、メレンゲの泡をきれいに保つことができます。

 

砂糖を控えると、メレンゲの水分が保たれず泡も崩れてしまうことにつながります。

 

お菓子作りで使われる砂糖の種類

 

洋菓子で使う砂糖はグラニュー糖が基本です。和菓子で使われる砂糖は上白糖になります。それでは、砂糖の種類とそれぞれの特徴についてご紹介しましょう。

 

グラニュー糖・微細グラニュー糖

サトウキビから作られる、純度が高いサラサラのお砂糖です。クッキーやケーキ作りをする時、「砂糖」とあったらグラニュー糖を使いましょう。

 

微細グラニュー糖

微細グラニュー糖とは、製菓用で粒子が細かいため、作業性が良いグラニュー糖です。メレンゲや生クリーム、バターに馴染みやすいのが特徴です。アイスクリームやムースに使用します。

 

粉糖

グラニュー糖を細かく粉砕したものです。

 

生地に馴染みやすく、クッキーに使うとサクサクとした食感になります。焼き菓子の生地になじみやすく、アイシングクッキーなどを軽く仕上げたいときに使います。

 

純粉糖

純粉糖はグラニュー糖を粉末状に加工したものです。純粉糖には、固まらないようにコーンスターチが含まれているものがあります。

 

マカロンに使うときはコーンスターチが含まれていないものを使うのをおすすめします。クッキーやサブレ、マカロンなどに利用します。

 

粒子が細かく、湿気を吸って塊になりやすいので、使う前に必ずふるいにかけましょう。

 

 

オリゴ糖入り粉糖

グラニュー糖を粉末にして、固まりにくいようにオリゴ糖を加えています。甘さは純粉糖とほぼ同じのため、クッキー、サブレ、マカロンなど、同じように使えます。

 

 

コーンスターチ入り粉糖

粉糖が塊になりにくいようにコーンスターチを添加している粉糖です。生地の固さに影響が出るので、使うときには、正しく使うことが必要です。

 

 

トッピング用粉糖

トッピング用粉糖油脂やデンプンで粉糖の粒子をコーティングし、水分と混ざりにくいよう加工しています。ケーキなどの、デコレーションに向いている粉糖です。

 

上白糖

日本で最も流通している砂糖は上白糖になります。グラニュー糖を作る時に、精製された糖蜜の方をさらに精製したものが上白糖です。

 

グラニュー糖よりも吸水性が高いため、お菓子がしっとりと仕上がります。サクサク感を感じるお菓子よりも、しっとり感を出すカステラや和菓子に利用されます。

 

中白糖

上白糖と同じ用に結晶に転化糖を添加しているものです。以前は、日本で使われる砂糖の半分近く使われていた万能型の砂糖でした。

 

三温糖

上白糖やグラニュー糖を分離して、残った糖液を数回加熱することでカラメル色をつけた砂糖です。

 

色が茶色なので、一般的な白い砂糖(上白糖など)よりもミネラル豊富と思われています。

 

製造工程で三度温めることから、三温糖の名前がついたといわれています。茶色い色は精製度が低いためではなく、製造工程の加熱でキャラメル化しているのが理由です。

 

和三盆糖

和三盆糖は、日本独特の伝統製法で作られる砂糖です。

 

盆の上で三度研ぐ(糖蜜を分離する)ことから和三盆という名前がつきました。三度以上研いで、より白くした製品もあります。 落雁など、砂糖の甘味を味わう高級和菓子に使われます。

 

黒糖

黒砂糖は、サトウキビの汁を煮詰めて、自然乾燥させた精製されていない砂糖です。ミネラルが豊富で、独特の風味とコクのある濃い味が特徴です。和菓子などに使います。ちんすこうにも使われています。

 

きび砂糖

きび砂糖は、最低限の不純物を取り除いて結晶化させたものです。砂糖に、精製途中のものといってもいいです。

 

ミネラルやカルシウムなど、さとうきび本来の栄養素が豊富に含まれた砂糖です。色は茶色で味わいもまろやかでコクがあります。

 

茶色のため、白く仕上げたいホイップクリームやお菓子作りなどには向いていません。

 

カソナード

フランス産の砂糖です。サトウキビから作られ精製されていない砂糖です。

 

日本でもクレームブリュレの上にふりかける砂糖として利用されています。他にも、ラム酒やバニラの香りがあり、お菓子に使うとコクのある甘さが特徴の砂糖です。

 

ヴェルジョワーズ(ブリュン)

原料はさとうきびではなく、甜菜(ビート)になります。結晶化させた砂糖をとり、後に残ったシロップを煮直して2回目に再結晶させたフランスの砂糖です。色が濃くしっとりしているのが特徴です。

 

ヨーロッパでは、甜菜は北フランスやベルギーで栽培されています。北フランスの伝統的なお菓子、タルト・オ・シュクルやスパイスの効いたビスケット、スペキュロスなどに使われています。

 

メープルシュガー

原料は、さとうかえでの樹液(メープルシロップ)を煮詰めたものです。甘みと風味が強く、ミネラル分を多く含みます。お菓子作りの作業性の良いパウダー状のメープルシュガーもあります。

 

ブラウンシュガー

一般的にブラウンシュガーは次のとおりになります。

 

色が茶色い砂糖全般

黒砂糖・三温糖・てんさい糖・きび砂糖など

 

 

低精製で糖蜜成分が残っている砂糖

黒砂糖・カソナード・ジャガリーなど

 

日本では「色が茶色い砂糖全般」をブラウンシュガーと定義しています。精製度合いや栄養成分などは、特に区別していません。

 

そのため、カラメルなどで白砂糖に人工的に茶色に色を付けた砂糖でも、ブラウンシュガーと呼ぶことがあります。

 

日本では、色合いや、コクのある味わいを求める場合に利用されます。

 

はくざら(白ざら糖)

白双糖(しろざらとう)は、ショ糖を結晶させた砂糖の一種です。

 

一般的にはザラメ糖・白ザラメ・上双糖を定義します。日本では、カルメ焼きや綿菓子の材料となっています。

 

黄ざら(中ざら糖)

中双糖(ちゅうざらとう)は、ショ糖を結晶させた砂糖の一種です。カラメルなどが加えられて作られたため、淡い褐色をした、いわゆるザラメのことです。

 

飴は、米やイモ類、コーンスターチやその他穀類などの作物由来のデンプンを糖化して作った甘い菓子のことです。

 

水飴

米やイモ類、コーンスターチのデンプンからつくられた甘味料のことです。甘みは砂糖の40%程度、控えめです。砂糖の再結晶を抑える、シャリ止めとして使うことがあります。

 

 

米飴

米飴(こめあめ)は、米やうるち米、もち米などに含まれるデンプンを糖化することで作られる甘味料です。原料の米の種類や加工方法により、黄金色から赤銅色の色になる粘性の液体です。

 

 

麦飴

砂糖がとても貴重で入手が困難な時代、麦をつかった麦芽糖は庶民の甘味料として生み出されました。

 

その他の甘味料

 

転化糖

ショ糖をブドウ糖、果糖に加水分解した甘味料です。冷菓に利用することで、氷の結晶化や乾燥を防ぎ滑らかでクリーミーになります。

 

 

はちみつ

はちみつは、保水性があり、焼き菓子に使うときれいな焼き色がよくつきます。カロリーは砂糖より低く、甘味は強いのが特徴です。

 

 

トレハロース

デンプンなどからつくられる甘味料です。甘みは砂糖の半分以下で、しっとりとした焼き菓子に仕上げることができます。生クリームの離水防止や、デンプンの老化防止に利用されています。

 

お菓子作りで使われる粉糖の種類と特徴

 

ここからは、お菓子に使われる粉糖について見ていきましょう。

 

純粉糖

純粉糖はグラニュー糖を粉末状に加工したものです。クッキー生地を作る時に馴染みやすいです。

 

湿気を吸って塊になりやすい

純粉糖は湿気を吸って塊になりやすいのが特徴です。

 

 

クッキー、サブレ、マカロンなどに向いている。

純粉糖はクッキー、サブレ、マカロンなどに向いています。

 

オリゴ糖入り粉糖

グラニュー糖を粉末にして、固まりにくいようにオリゴ糖を加えています。甘さは純粉糖とほぼ同じのため、クッキー、サブレ、マカロンなど、同じように使えます。

 

塊になりにくい

オリゴ糖入り粉糖は、塊になりにくいのが特徴です。

 

 

純粉糖と同じように使える

甘さは純粉糖とほぼ同じのため、クッキー、サブレ、マカロンなど、同じように使うことができます。

 

コーンスターチ入り粉糖

生地の固さに影響が出るので、使うときには、正しく使うことが必要です。

 

塊になりにくい

コーンスターチ入り粉糖は、塊になりにくいのが特徴です。

 

トッピング用粉糖

トッピング用粉糖油脂やデンプンで粉糖の粒子をコーティングし、水分と混ざりにくいよう加工しています。

 

デコレーション向き

ケーキなどの、デコレーションに向いている粉糖です。

 

どれがいいの?お菓子作りに使用する砂糖について大紹介!のまとめ

 

砂糖といっても、本当に色々な種類があります。ケーキやクッキー、和菓子などお菓子の種類も色々あります。

 

お菓子の種類や使う場所、使い方で砂糖の種類や使い方も違います。

 

お菓子作りに適切な砂糖を知って、これからのお菓子作りの参考にして下さい。

 

 

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