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絶対知りたい！お菓子作りを失敗しないためのコツ教えます！

ケーキのスポンジがふくらまない、クッキーが焦げてしまう、といった話を聞きます。中には、周囲が焦げてしまったのに、中が生というカップケーキやクッキーもあります。

お菓子作りのベテランの人には、なぜそんな失敗を、と不思議かもしれません。

しかし、そんな失敗をすることは珍しくありません。なぜそんな初歩的な失敗をすることがあるのでしょうか。

それでは、お菓子作りを失敗しないためのコツについてご紹介しましょう。

お菓子作りの初歩的な失敗

お菓子つくりの初歩的な失敗には、どんなものがあるのでしょうか。そして、どうしたら失敗を回避することができるのでしょうか。

材料の計り方がアバウト

お菓子を上手に作る一番のコツは、材料をレシピ通り正しく計ることです。

当たり前のことですが、小さじや大さじを計る時、しっかりと摺り切りをしない人もいます。

大さじ1杯でも、山盛り1杯と摺り切り1杯では、15gの砂糖が、20gになってしまうこともあります。これが大さじ3杯になったら、誤差は15g大さじ1杯分違ってしまいます。

計り方がアバウトになると、実際に出来上がるお菓子の形や味が全く違ってしまいます。

材料を代用したり、余計なものを加えている

材料が足りない時、他のものを代用することがあります。

例えば、バターの代わりにマーガリンや油、牛乳の代わりに豆乳ということもあります。似たような材料ですが、それぞれの性質が違うこともあります。

そのため、見た目は同じものが出来上がっても、まったく違ったものになってしまうこともあります。

できる限り、材料を他のもので代用したり、余計なものを加えないようにしましょう。

バターの代わりに油、グラニュー糖でなく上白糖など

よくあるのが、バターの代わりに油を使う、グラニュー糖の代わりに上白糖を使うといった代用品使いです。バターと油は、同じ油脂でも性質はまったく違います。

同じことが、マーガリンでも言えます。お菓子用マーガリンは、お菓子を作るために成分を調整していますが、バターがないからと言って、他の油脂で代用するのは、おすすめできません。

砂糖には、グラニュー糖や上白糖・粉砂糖・黒糖など色々な種類があります。同じ砂糖でもショ糖純度が違い、味の癖や溶け方・仕上がり具合が違います。

お菓子作りに慣れた人は、アレルギーの子どものために代用品を使う工夫をします。

しかし、お菓子つくり初心者の人は、違うものを使った時に応用することができません。材料はレシピで指定したものを使うようにしましょう。

ベーキングパウダーの賞味期限切れ

色々な材料には「賞味期限」があります。頻繫にお菓子作りをする人は、材料を使いきりますが、滅多に作らない人は、材料が余ったまま、次の機会に利用することがあります。

しかし、時にはベーキングパウダーやゼラチン、強力粉など賞味期限が切れてしまっていることがあります。

賞味期限はその名の通り、美味しく食べられる期限ですが、お菓子の場合は味だけでなく風味、香り、素材そのものが変化していることがあります。

特に、ベーキングパウダーの賞味期限切れは湿気を含み膨らみにくくなります。

粉類は開封後余ったら、しっかりと封をして冷凍庫に保存しましょう。冷凍庫に入れても、粉類は凍ることはありません。

レシピに忠実に従っていない

お菓子作りのレシピは、きちんと理由がある手法を伝えるために作られています。

冷めてから加える　→　冷めてないのに加える

材料が冷めてから加える、と書いてあるのに冷めていないものを加えたり、逆に熱いうちに、となっているのに冷めてから加えると、失敗することが多くあります。

特に、卵や牛乳、ぬるま湯など指定されているものもありますので、しっかりと温度確認ができる「料理用の温度計」もあると便利です。

5分間泡立て、つのが立つまで泡立て　→　泡立てが不十分　など

良く泡立てたり、混ぜる時に5分、10分と時間がかかれていることがあります。

しかし、泡立ての仕方によっては、5分でもつのが立つまで泡立てることができないことがあります。

卵白や生クリームは、泡立てが不十分の場合、スポンジがふくらまない、生クリームがデコレーションできない原因となります。

しかし、時間をかけすぎると、泡立ちが逆に悪くなったり、固くなったり、分離することもあります。

頑張って、レシピ通りの時間で泡立てるようにしましょう。

お菓子作りの基本

お菓子作りの基本で一番大切なことは、材料の準備です。材料をそろえる時には、選び方・計り方・温度が重要になります。

材料選び

材料選びの中には、同じようなものでも細かい指定をしている時もあります。

バターは無塩バター

ケーキを焼く時、「無塩バター」と指定していることが良くあります。

パンに塗ったり、ムニエルやオムレツを焼く時は、有塩バターを使うこともありますが、お菓子の場合は基本が「無塩バター」です。

どうしても手に入らない時は、「お菓子用マーガリン」というものもありますが、できるだけレシピ通りのものをそろえましょう。

砂糖

砂糖には、グラニュー糖・上白糖・粉砂糖など様々な種類があります。

一般的には軽く仕上がるグラニュー糖

グラニュー糖は、砂糖を上白糖に前のショ糖純度の高い砂糖になります。海外では上白糖よりも、一般的にグラニュー糖が使われます。

純度が高いためクセがないため、どんな素材とも合い、軽く仕上がるのが特徴です。

グラニュー糖に空気を含ませて顆粒状にしたものがフロストシュガーで、さらに溶けやすくヨーグルトや製菓によく利用されています。

上白糖は焦げやすく、吸水性が高い

上白糖はショ糖だけでなく、転化糖と呼ばれるぶどう糖や果糖を1％含んだ、天然甘味料です。

グラニュー糖よりも甘みが強く、コクがあります。甘みが強い分焦げやすく、吸水性が高いという特徴があります。

カステラなどの和菓子などしっとり仕上げたいときには上白糖が向く

上白糖は液糖と呼ばれるものを結晶化したものです。吸水性があるため、しっとりとした仕上がりになります。そこで、カステラや和菓子のようなお菓子に使用されます。

計るとき

お菓子作りで大切なことは、正しく計るということです。トッピングするフルーツはともかく、粉やバター・クリーム・卵の分量は正しく計らないと、本当に美味しいお菓子作りはできません。

そのため、理科実験が得意な人ほどお菓子作りが上手、家庭科の先生は「理科」の免許を持っている人も多い、という事実があります。

レシピ通りの分量を守る

まずは、レシピ通りの分量を守りましょう。よく、計量カップや計量スプーンがなくても大丈夫、というレシピがあります。

しかし、正確に大さじ1、1カップとなっている時に、適当なカップやスプーンを使うと失敗することがあります。

計りはアナログでなく、1g単位で量れるデジタルタイプで

最近の計りはほとんどデジタルになりました。昔ながらのアナログの計りは、見る角度によって微妙に違いが表れます。

しかし、デジタル計りを利用すると、正確に1g単位で計ることができます。

ただし、安価なものの中には2g単位のものもありますので、気を付けましょう。

スプーンは食卓用でなく、軽量スプーンで

計量スプーンは、大さじ・小さじがあります。大さじは15ml、小さじは5mlになります。

しかし、食卓用のスプーンは大さじといっても、種々あり、さらにスプーンのヘリに高さがないため、正確な量を計ることができません。

スプーンで計る時は、正しく摺り切りを忘れないようにしましょう。大さじ1杯と、大盛りで大さじ1杯では1.5～2倍くらい量が違ってしまいます。

材料の温度

材料の温度も大切です。特に、ゼラチンや寒天を使う時は、温度を間違えるだけで、まったく固まらない、意味不明のデザートが出来上がります。

まず常温にもどす

バターは常温に戻す、という指定が良くありますね。常温に戻す理由は、他の材料と混ぜやすくするためです。レンジで柔らかくすると、柔らかいところとドロドロのところが、ムラになります。

卵も常温に戻す、という指定されていることがあります。レシピに常温に戻す、とある時は必ず守りましょう。

バターをやわらかくするとき

バターを柔らかくするときは、いくつかの方法があります。

まず1つ目は、常温で戻して粉などと混ぜる時に手の温度で柔らかくする方法です。パイ生地を作る時は、小さく切ったバターを小麦粉と混ぜながら、柔らかくしていきます。

2つ目は、お湯を沸かして湯せんする方法です。

他にも、レンジで温めて柔らかくすることもあります。

均等の薄めに切って常温で溶かす

バターを固まりのまま湯せんすると、外側と内側、熱が伝わりやすいところとそうでないことでムラになってしまいます。

片やトロトロに溶けているのに、かたまりもあるということになってしまいます。そこで、素早く均等に溶かすために、均等の薄めに切って常温で溶かす、というのが一番均等になります。

外と中の温度・固さの違いに注意

バターは、かたまりのままでは外と中の温度差があり、固さにもムラが出ます。それだけでなく、溶けた部分が蒸発を始めることもあります。できるだけ薄くスライスし、全体にまんべんなく溶かすようにしましょう。

湯せんやレンジは冬の寒いキッチンでお菓子を作る時、夏は陽当りの良い窓際に置いておくと、すぐにトロトロに溶けます。

お菓子作りの工程別のコツ

それでは、お菓子作りの工程別のコツです。

溶かすとき

バターやチョコレートを湯せんする、という言葉が出てきますが、初めてのお菓子作りに挑戦する人の中には「湯せん」を知らない、という人もいますね。

そこで、まずは湯せんのお話です。

バターやチョコレートは直火でなく湯せんでゆっくり溶かす

「バターやチョコレートを溶かして」と言うとそのまま鍋に入れてしまう人、「湯せんをして」と言うとお湯を沸かした鍋の中直接バターやチョコレートを入れてしまう人がいます。

お菓子作りが趣味、大好きという人が聞いたら驚きカモしれませんが、確かに始めての人にとって「湯せん」という言葉を聞いてもピンとこないかもしれません。

お湯を沸かした鍋に、少し小さめのボウルを浮かべ、その中にバターやチョコレートを入れて、ボウルの中で溶かしていきます。これが湯せんです。

泡立てるとき

卵白の泡立て、生クリームの泡立てが苦手、という人はいませんか。

量がある、固めに泡立てるときはハンドミキサーで

泡立てをする時は、ハンドミキサーを使わず、頑張って泡だて器を使う人がいます。

しかし、大量の時や固めに泡立てる時は、のんびりしていると分離してしまったり、固まりにくくなります。

泡立ては手早く、というのも大切なポイントになりますので、大量に泡立てる時はハンドミキサーを利用しましょう。

加える砂糖などの材料は数回に分けて

卵白や生クリームに砂糖やココア・抹茶を入れて、泡立てる時があります。砂糖やココアといった材料は、3回くらいに分けて泡立てると上手に泡立ちます。

最初から入れてしまうと泡立ちにくい

面倒だからと、はじめに砂糖を全部入れて、卵白や生クリームの泡立てをする人がいます。

しかし、砂糖は吸水性があり卵白や生クリームの水分を吸水してしまうことがあります。少しずつ、数回に分けて、入れるようにしましょう。

混ぜるとき

粉類は混ぜる前に、しっかりとふるっておきましょう。

小麦粉や砂糖は、ダマになっていることがあります。そこで、混ぜる前にしっかりとふるっておきます。

粉類はふるっておく

クッキーやケーキの生地やスポンジに欠かせない薄力粉は、粒子が細かいために、湿気などで結合しやすく、袋の中でダマがたくさん存在します。

粉類がダマになったまま混ぜて焼いてしまうと、焼きあがったときに、その部分だけ粉が残る状態になります。粉類は必ずふるってダマが残らないようにしましょう。

生地に混ぜる材料（バター・卵など）は少しずつ入れる

生地に混ぜる材料は、少しずつ加えていきます。バターや卵は、面倒だからと一度に入れないようにしましょう。

分離したりダマになってしまう

生地にバターや卵、チョコレートクリームなどを混ぜる時があります。この時、一度に入れてしまうと、湿気が粉類と結びつき、ダマになってしまいます。

バターやチョコレートは一度に入れると、全体に混ざらず、分離したりダマになってしまうことがあります。

必ず少しずついれて、まんべんなく行き渡るようにしましょう。

混ぜる材料の温度差に注意

混ぜる時の温度が低すぎても高すぎても、材料が上手に混ざらないことがあります。お菓子作りには、材料全部を、全体にまんべんなく混ぜることが大切です。

常温で柔らかくしたバターと混ぜる卵も常温に戻しておく

冷たいままのバターや卵は、固くなっていて粉に混ぜる時にダマになってしまいます。そのため、まんべんなく混ぜるためには時間がかかってしまいます。

材料はよく混ぜるだけでなく、早く混ぜることも大切です。

そのためにも、材料は常温に戻し、適温にすることが大切です。

混ぜ終わりに見極め

混ぜすぎると分離してしまったり、固くなることもあります。そこで、混ぜ終わりの見極めも大切です。

クッキーやタルトは粉っぽさがなくなった直後が混ぜ終わり

クッキーやタルトは、混ぜすぎると固くなりすぎます。生地を触りすぎると、クッキーが固くなってしまうだけでなく、風味が落ちてしまう一番の原因になります。

バターと砂糖・粉類を合わせてから、きっちりまとめるためにボウルの中で何度も生地を触る人がいます。

生地を触りすぎると、バターが溶けて分離してしまいます。

バターは、一度完全に溶けてると元の形状には戻ることはありません。そこで、バターと粉類を合わせるときは、軽くまとめる程度に混ぜます。

パウンドケーキやマフィンは粉が馴染み、生地に艶が出たら混ぜ終わり

パウンドケーキやマフィンは、ふわっとした仕上がりにします。そこで、クッキーやサブレ、タルトのようにサクッと混ぜるだけでなく、しっかりと生地につやが出るまで混ぜましょう。

特に、ケーキのスポンジは、面倒だと思わず、丁寧に少しずつ「卵黄と砂糖」「卵白」「バター」「牛乳」ふるった小麦、とそれぞれの準備をして、卵白に小麦粉、卵黄、バタ―、牛乳をそれぞれダマになりらないように、少しずつ混ぜていきます。

最後につやが出たら、型に入れて全体にムラがない様にしたら、焼きます。

混ぜ過ぎ注意（グルテン化）

小麦粉は混ぜすぎると「グルテン」が形成されます。小麦粉のグルテンを利用したお料理と言えば、「生麩」「アメリカンドッグ」「フリッター」です。

サクサクした食感やふわっとした食感を味わうことができません。グルテンを形成する原因は混ぜすぎです。そこで、小麦粉と水分の混ぜすぎは注意しましょう。

焼くとき

焼く時に一番注意するのは「予熱」です。

オーブンは十分に予熱

オーブンの予熱時間は、使うオーブンによって違います。あまり早すぎても庫内温度が冷めてしまうこともあります。焼く寸前に焼く温度になるように設定しましょう。

オーブンの焼きムラのクセをつかむ

オーブンによって、焼きムラが出ることがあります。カップケーキやクッキーを焼くと、奥側が焼き上がっているのに、手前が焼けていない、などオーブンによって焼きムラのクセがありますので、気を付けましょう。

焼き上がりの見極め

自宅のオーブンを長く使っていると、お菓子の焼き上がりのクセがわかるようになります。

しかし、解らない時は、何を目安に見極めると良いでしょうか。

竹串をさして数秒待って引き抜き、生地がついてこない状態

まず、電気オーブンの場合は、オーブンを購入した時についているレシピを参考に作ってみると、ほぼ失敗なく作れます。

しかし、オーブンのメーカーが出していないレシピで作ることもありますね。

カップケーキやマフィンは、レシピ通りの焼き時間になったら、竹串を刺してみます。

竹串をさして数秒待って、引き抜いた時に生地がついていなければ生ではありません。中までしっかりと焼けているので、表面がうっすらキツネ色になっていたら、焼き上がりになります。

生地がゆるいお菓子で竹串が目安にならない場合は中心温度を計る

チーズケーキなど竹串では目安にならない場合は、中心温度を計ります。ガトーショコラの場合は、中心温度が120℃くらいで焼き上がりになります。

この時、オーブン用温度計があると便利です。