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どうして?パイ生地作りの失敗と原因について徹底解説!

パイを作りたくて、まずはパイ生地を作ろうと思っても、失敗してしまうことがあります。
せっかく色々な材料をそろえたのに、と悲しい気持ちになります。
何度やっても、失敗してしまいバターや小麦を無駄にしてしまう人もいます。
それでは、パイ生地の失敗にはどんなことがあるのでしょう。
原因は何でしょうか。パイ生地作りの失敗について検証してみました。

目次

パイ生地作りでよくある失敗

パイは、生の生地がふくらんで層を作り、サクサクになるのが成功です。
言葉では簡単ですが、実際に作ってみると、膨らまない・層にならない・生焼け・サクサクにならない・縮んでしまう、といった悩みがあげられます。

1-1膨らまない・層にならない

折り込みパイは、パイの基本といいますが、実際には難しいです。パイ作りの失敗の中でもよくあるのが、パイが膨らまない、クッキー生地のように硬くなってしまうというものです。

1-2生焼け

パイ生地で生焼けという失敗も良くあります。特に、アップルパイを焼いた後、底の部分が生焼けになっているというものです。
アップルパイを作る時、市販のパイシートを使っても失敗してしまう、という失敗談もあります。
どうしても、中に入れるフィリングの水分が多いため、生地にしみこんでしまったり、火の通りが悪いバターが原因で、生焼けになってしまうようです。

1-3サクサクにならない

サクサクになるはずのパイなのに、べちゃべちゃになってしまう、という失敗もあります。
パイ生地にフィリングの水分が移ってしまったり、焼く時のオーブンの温度が下がっても、サクサクの生地にならないことがあります。
逆に、クッキー生地のように硬いものになるという失敗もあります。

1-4層にならない

やはり、せっかくパイを作ったのですから、層になった生地のパイを食べたいですね。パイのサクサク感は、きれいな層ができて初めて味わうことができます。サクサク感を感じるためにも、きれいな層を作りましょう。

1-5焼き縮み など

パイが焼き縮みしてしまう原因が、いくつかあります。
まず1つ目は、パイ生地の底に穴をあけていないため、空気が生地の中で膨張してしまい、縮んでしまいます。
また、オーブンの温度が低い場合も、パイが焼き縮みしてしまうことがあります。

パイ生地が膨らまない・層にならない

折りパイが膨らまない・層にならない原因は、生地を捏ねる時の温度や生地のいじり過ぎが原因と考えられています。
他にも、焼く時のオーブンの温度が低すぎる、冷蔵庫でしっかりと冷やしていないということが原因のようです。

2-1原因

パイ生地が膨らまない・層にならない一番の理由として、あげられているのが温度です。パイ生地の温度、焼きはじめの温度と温度があっていないと、生地が膨らまずきれいな層ができません。
生地を捏ねすぎても、生地の中の層がつぶれてしまい、きれいに膨らまないということです。

パイ生地の温度があがっている

パイ生地は、温度が上がっていると膨らみません。
冷蔵庫で冷やした材料でパイ生地を作りますが、生地に触れている間に手の温度でパイ生地の温度は上がってしまいます。私たちの手は30度くらいあります。
冷蔵庫は10度くらいですので、かなり温かいということです。
生地を捏ねている時にべちゃとなったら、パイ生地の温度が上がってバターが溶けている証拠です。

焼き始めの温度が上がり切っていなかった

オーブンの温度が上がりきっていない時にも、生地が膨らまないという状態になります。オーブンの庫内はあらかじめ予熱をしますが、予熱の時間が足りない、逆に早く予熱をしてしまって庫内の温度が下がっている、という可能性があります。

パイ生地の層がつぶれている

パイ生地の層がつぶれているのは、生地の捏ねすぎが考えられます。生地を重ねる時にデトランプとバターが馴染まないように、折り重ねていきます。
しかし、この時にただ重ねればいいのに、混ぜてしまうことがあります。デトランプとバターが馴染んでしまうと、パイ生地の層がつぶれてしまいます。

2-2予防するには

頑張って作ったのに、失敗してはとても悲しいです。なんとか、失敗をせずに生地を作り上げたいものです。
パイ生地の失敗を予防するには、どうしたらよいのでしょうか。

パイ生地が冷たい状態で焼き始めると膨らみやすい

まず、パイ生地を徹底的に冷たい状態にしましょう。パイ生地が手の熱で温めてしまうようなら、冷蔵庫で冷やしましょう。バターがトロッとなりかかったら、冷蔵庫に入れる、手を冷やすといったことを繰り返しましょう。
手が冷たい人は良いですが、温かい人は作りにくいため、あまり時間をかけて生地を触らないようにしましょう。

オーブンの予熱を十分にして温度をあげてから焼き始める

オーブンの予熱をしっかりとしましょう。オーブンの中にパイ生地を入れる時に、予熱が終わっていなければ低すぎます。
逆に、早く予熱が終わっていても、庫内が冷めてしまうかもしれません。できるだけ、タイミング良く予熱をしましょう。生地ができても予熱が終わっていなかったら、生地を冷蔵庫で冷やしておきましょう。

パイ生地の層をつぶさないようにする

パイ生地の層を潰さないようにするには、デトランプとバターを馴染ませないことです。
しかし、しっかりと生地を混ぜようとするうちに、どうしてもデトランプとバターが混ざり合ってしまうことがあります。パイ生地の層を潰さないためには、デトランプとバターを重ねる時、バターの存在が残るくらいでも良いといいます。
 <押さえすぎ、伸ばしすぎに注意>
パイ生地を作る時、デトランプとバターを重ねた後、押さえすぎや伸ばしすぎに注意しましょう。
バターとデトランプが一枚の生地になるために、何度も伸ばし棒で押さえたり、伸ばしすぎるとパイの層をつぶしてしまいます。つぶしてしまうと、ふっくらと膨らまず生地が硬くなってしまう時もあります。

パイ生地の底が生焼けになる

パイ生地が生焼けになってしまう原因も、いくつかあります。
まずは、オーブンの庫内の温度が低いということです。よく、お菓子つくりの本やサイトを見ると200度で15分、というように書いてあることがあります。
しかし、オーブンの性能によって、火力が違ってきます。
2つ目は、フィリングの水分が生地にしみこんでしまうことです。
生地を焼く時の天板の段によっても、熱の伝わり方も違ってきます。オーブンの上段に置くと、上だけが焼き上がり、底が生焼けになります。
このように、生焼けになるには色々な原因があります。

3-1原因

アップルパイの生地の底が生焼けになるのは、フィリングの水分が生地にしみこんでしまうことが考えられます。冷たいパイ生地を、熱いオーブンでしっかりと焼いても、生焼けになってしまうことがあるようです。
その時は、生地の底だけをはじめに焼いておくと良いようです。

オーブンの性能の問題(火力不足)

オーブンはガスと電気では火力が違います。
また、機種やメーカーによってもくせが違ってきます。レシピ通りに焼いても、オーブンが違うだけでも生焼けになることがあります。そのため、何度か試して一番適した温度と時間を覚えていくことも大切です。

予熱をしていない、焼く温度が低い

オーブンは、しっかりと予熱をしておくことが大切です。予熱が不十分の場合は、焼く温度が低くなります。予熱時間が足りない時は、オーブンの予熱を上げる間、生地を冷蔵庫で休ませましょう。
 <焼きあがる前にフィリングの水分が底にしみて、焼き上がりが悪くなる>
しかし、焼き上がる前にフィリングの水分が生地の底にしみこんでしまうことがあります。すると生地が柔らかくなり焼き上がりが悪くなります。
予熱を待って生地を冷蔵庫に入れる時、あまり長い時間はかけないようにします。
冷蔵庫に入れている間も、フィリングの水分はパイ生地にしみ込んでしまいます。
予熱に時間がかかるようなら、フィリングを入れたパイ生地を冷凍庫に入れておきましょう。

オーブン内の配置が悪い

オーブンには、上段と下段、機種によっては中段と天板を設置することができます。オーブン内の天板の位置によって、クッキーやカップケーキでも焼きムラが出ます。
オーブンの天板は、お菓子作りのときには、出来上がりに違いが出てしまいます。
 <上段に置くと、底が焼きあがる前に上部だけ焼きあがってしまう>
オーブンの上段は、上からの熱が伝わりやすくなっています。そのため、アップルパイの上の部分だけが焼き上がって、底の部分が生焼けになってしまうことがあります。

3-2予防するには

アップルパイの生地の底が、生焼けにならないためにはどうしたらよいでしょうか。サクサクの美味しいパイ生地を作るためには、どういったら予防をしたら良いでしょう。

オーブンはパイを焼くのに必要な性能があるものを使う

オーブンの中には、オート機能で「ピザ・パイ」というモードがあるものがあります。オーブンにこういった性能がある場合は、パイのモードを使いましょう。
また、レンジオーブンを購入すると、必ず専用のレシピがついて来たり、メーカーのホームページでパイの焼き方が出ていることがあります。
メーカーの公式サイトで紹介しているパイがあれば、その時間を参考にするとよいでしょう。

適切な温度設定をして、予熱を十分にしてから焼き始める

適切な温度設定をして、予熱を十分にしましょう。本のレシピに200度とあっても、メーカーの公式HPで210度とあったら、210度で予熱をしましょう。

天板の下段に置く

天板の下段は、上からの熱から遠くなっています。そのため、先に上部が焼けてしまうことを防ぎます。
パイの底をしっかりと焼くためには、天板を下段に置くようにしましょう。
また、底の生地を先に5分間焼いてからフィリングを乗せて、上のパイ生地を乗せて焼く方法もあります。

パイ生地がサクサクにならない

パイの良いところは、生地がサクサクになることです。
しかし、生地の間のバターがデトランプと混ざってしまっていると、層がなくなってしまいサクサクになりません。
せっかく美味しいパイを食べたいのですから、サクサクの生地に仕上げましょう。

4-1原因

パイの生地がサクサクになるためには、パイ生地を作る時の温度、フィリングの温度、焼く時の温度が大切です。温度があっていないと、パイ生地としてうまく出来上がっていない可能性があります。
すると生地が硬くなってしまい、サクサクになりません。

フィリング、パイ生地の温度が高かった

アップルパイやレモンパイ、ブルーベリーパイなどのフルーツパイを作る時は、まずフィリング(中身)を作ります。フィリングは、果物を砂糖やはちみつで煮込んでつくります。そのため、出来上がったときは熱々になっています。
しかし、生地は少しでも温度が低い方が、パイ生地をサクサクに仕上げます。そこで、フィリングを乗せる時は、しっかりと冷ましておく必要があります。
また、生地も冷たい方がサクサクの生地に仕上がります。そこで、生地もフィリングも、しっかりと冷ましましょう。

フィリングをのせてから焼くまでに時間が経ちすぎた

フィリングを乗せてから焼くまで、時間をかけすぎないようにしましょう。フィリングを生地に乗せてから時間をかけすぎると、フィリングの水分が底側の生地に移ってしまいます。
そのため、生地がサクサクにならないのは、フィリングを生地に乗せてからの時間が経ちすぎている可能性があります。

フィリングの水分が多すぎ

フィリングそのものに、水分が多いとそれだけ生地が水っぽくなります。フィリングを乗せる前に、フィリングの水分を少なめにしておくことも大切です。

4-2予防するには

生地をサクサクに仕上げるためには、オーブンの温度、パイ生地の温度の差が大きいことが大切です。パイは冷たく、オーブンは適切な温度でということを守ると、生地がダレてしまうことを防ぐことができます。
さらに、フィリングもしっかりと冷ましておきましょう。フィリングと生地の底になるパイとの間に、緩衝材的なものを入れるのも良いです。
緩衝材として入れるものでは、小麦粉をサッと敷いたり、クッキーのかけらを敷き詰めて焼く方法もあります。
また、フィリングを乗せる前に、生地だけを焼いておくというのもあります。

パイとオーブンの温度差をしっかりつくる

パイ生地は、冷たく冷やすことが大切です。焼く前にパイ生地が温まらないために、冷蔵庫に入れるということもあります。手で混ぜる時に、時間をかけることでパイ生地の温度は上がってしまいます。
そして、オーブンの予熱は十分にします。オーブンは適切な高さに、パイ生地は冷やして温度差をしっかりと付けることで、パイ生地がサクサクに仕上がります。
 <フィリングはしっかり冷ましてからのせる>
パイ生地の温度を上げないためにも、フィリングもしっかりと冷まします。フィリングが熱いと生地が温まってしまうため、冷ましてから乗せましょう。
 <パイ生地は冷えた状態で焼き始める>
パイ生地は冷えた状態で焼き始めると、サクサクとした層ができます。フィリングも、生地も焼く前にしっかりと冷蔵庫で冷ましておくと、良いでしょう。
ただし、あまり時間がたつとフィリングの水分が生地に馴染んでしまいます。なるべく早めに焼きましょう。
 <一度冷凍庫を入れてから焼き始めても良い>
予熱や準備に時間がかかるようなら冷凍庫で冷やしてから、そのままオーブンに入れるという方法もあります。冷凍したものは、解凍することなくオーブンに入れて焼くことができます。
一度冷凍したものは、通常の時間よりも少し長めに焼きましょう。

フィリングをのせてから焼くまでに時間を空けない

フィリングの水分が分離してパイ生地に移ると、それだけ生地が生焼けになってしまいます。
また、焼いた後の生地も層がなくなってしまい、硬くなってしまうこともあります。フィリングの水分が生地に移らないよう、パイ生地にのせてからすぐに焼くようにしましょう。

フィリングを入れる前に生地だけを空焼きする

フィリングを入れる前に生地だけを予め焼くという方法もあります。底になるパイ生地だけを5分くらい焼いて、そのあとにフィリングを乗せることで生地の底が生焼けになることを避けることができます。

フィリングの水分はとばしておく

フィリングの水分が多いと、生地が水っぽくなってしまうことがあります。そこで、フィリングを作ったらキッチンペーパーなどで水気を取っておきましょう。
水分を少なくし、しっかりと冷やしたフィリングとしっかりと冷ました生地を重ねて、オーブンに入れるまで冷凍庫で冷やしましょう。

どうして?パイ生地作りの失敗と原因について徹底解説!のまとめ

パイ生地作りを成功させるために、大切なことは温度です。
生地とフィリングは低い温度に、オーブンの温度はその機種に適した温度にし、入れた生地が一気に焼き上げることができるようにします。
パイ生地の層をしっかりと作り上げて、パイ独特のサクサク食感を作りましょう。

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