日本安全食料料理協会 | 『食』に関わるすべてのひとへ

column

タルト生地の種類と特徴と使い分けについて詳しく解説します!

洋菓子店に行くと、素敵なケーキがたくさん並んでいます。色とりどりのケーキの中には、スポンジ生地のケーキとタルト生地のケーキが並びます。

皆さんの中には、スポンジ生地よりもタルト生地にフルーツをたくさん乗せた、タルトが好きという人もいるのではないでしょうか。

また、ケーキを販売しているお店の中には、タルト生地に野菜やクリームを乗せて焼いた、キッシュのようなタルトもあります。

このように、タルトにも色々あります。そこで、タルトの種類と特徴、そして使い分けについてご紹介しましょう。

タルト生地の種類

タルトはフランスの代表的な焼き菓子です。

しかし、タルトの中にも色々な種類があり、生地の材料や焼き方にもそれぞれの特徴があります。

タルト生地には、噛み応えのある固い生地と、サクッと軽く食べられるサブレのような生地があります。同じタルト生地でも、上に乗せるトッピングによって、違った食べ方や楽しみ方ができます。

それでは、タルト生地の種類の違いについてのお話です。

シュクレ生地(パートシュクレ)

タルト生地を作る時、バター・砂糖・小麦粉・卵を使って作ります。

シュクレ生地はタルト生地の中でも、色々なケーキ店で見かけることができる生地です。

生地の上にはアーモンドクリームやカスタードクリームを乗せ、その上にフルーツをトッピングしたタルトケーキが出来上がります。

生地はバターが少なめで砂糖が多めのタルト生地になります。

カリッと固く仕上がり、ホールタルトをカットする時に、生地が崩れてしまうと悩む人もいることでしょう。

ブリゼ生地(パートブリゼ)・フォンセ生地(パータフォンセ)

パートブリゼ、パ―タフォンセと呼ばれるタルト生地は、薄力粉の他に強力粉と水を入れて混ぜます。

バターを多めに使ったサクサクとした生地で、キッシュやタルトショコラに使われます。

材料だけでなく、生地の混ぜ方もシュクレ生地と違います。

バターに卵を練りこんでから、しっかりと粉を混ぜるシュクレ生地と違い、ブリゼ生地は細かくしたバターに、粉を軽く混ぜるだけです。

フリッターの衣と天ぷらの衣をイメージしてもらうと分かりやすいかもしれません。しっかりと混ぜ込まないため、グルテンが形成されずサクサクとした食感になります。

サブレ生地(パートサブレ)

タルト生地の中で、一番柔らかいのがサブレ生地を使ったパートサブレです。

同じタルトでもシュクレ生地と違い、見た目も薄くサクサクと食べやすいのが特徴です。

シュクレ生地と反対でバター分が多く、砂糖が少なめになります。

バターが多いため、バターの香りを楽しめるだけでなく、カットしやすい生地になります。

各タルト生地の特徴

それでは、パートシュクレ・パートブリゼ・パートサブレの細かい違いと特徴をご紹介しましょう。

そして、それぞれの使い方を知ることで、タルトを作る時に生地も変えてみましょう。

パートシュクレ

ケーキ屋さんのタルト生地でよく見かけるのがパートシュクレです。

シュクレ(sucrée)とは「甘い、砂糖入りの」という意味

パートシュクレの「シュクレ」は甘い・砂糖入りのという意味です。

確かに、パートシュクレのタルト生地は、中のフルーツやクリームとは別に生地だけを食べても甘く美味しいです。

特徴:こんがりとした焼き色で他の生地よりも固め

パートシュクレは、アーモンドプードルを生地に練り込むこともあります。しっかりと砂糖を入れた生地を練り込むため、小麦粉のグルテンが形成されて固めに仕上がります。

色も砂糖のカラメル色素でこんがりとした焼き色になります。

味:砂糖が多めで甘い

パートシュクレは砂糖が多めになるため、甘い生地になります。タルト生地だけでも美味しく食べることができます。

ケーキをカットした時に崩れたタルトをちょっとつまんで食べたことがある人もいることでしょう。

食感:サクサク、ザクザク

生地が固いため、食感はサクサク・ザクザクした感じです。少し固めで、包丁でカットする時に生地が崩れることもあります。

食べた瞬間は固いように思いますが、口の中ではサクサクと美味しく食べることができます。

パートブリゼ、またはパータフォンセ

パートブリゼのブリゼは砕けた、壊れたという意味です。「ブリゼ」は砕けた・壊れたという意味ですが、これは砕いたバターを混ぜるという意味で使われています。

生地は強力粉を使い水がしみにくいのが特徴です。

ブリゼ(brisée)とは「砕けた、こわれた」という意味

ブリゼは砕けた・壊れたという意味です。パートブリゼの生地は、砕いたバターに薄力粉・卵・強力粉や水を入れて生地を作ります。

この時あまり砂糖を入れないのが特徴になります。

フォンセ(foncer)とは「型に生地をひく」という意味

パートブリゼの生地は、もう1つの呼び方にパ―タフォンセがあります。

フォンセは型に生地をひく、という意味があります。生地をタルト型にひいて成型し、焼き上げます。

焼き上げる時に野菜やキノコ類・生クリーム・チーズを入れて焼くとカリカリ生地のキッシュができます。

特徴:他の生地よりも弾力があってくずれにくく、水分がしみにくい

パートブリゼ、またはパ―タフォンセは強力粉や水を使うため、他の生地よりも弾力があり崩れにくいのが特徴です。

水分がしみにくいため、お菓子のタルト生地だけでなく、ほうれん草などの野菜と生クリームをトッピングし、お惣菜のタルトとしても利用されます。

味:甘味なし、または少しの甘味

パートブリゼは甘みがほとんどないため、パートシュクレと違いお惣菜として使うために適しています。

甘いクリームをトッピングしても、生地に甘味が少ないため、くどい甘さを感じることはありません。

パイ生地のような味わいを楽しむこともできます。

食感:パイ生地とタルト生地の中間の口当たり、サクホロ・カリカリ

パートブリゼの生地は、シュクレ生地と違い強力粉を使うことでパイ生地のような食感もあります。

カリカリとタルト生地と違い、パイ生地との中間の口当たりを楽しむことができます。

サクホロの食感の中で、カリカリ感も味わうことができる、美味しいタルト生地です。

パートサブレ

パートサブレはその名のように、サブレのような生地のタルトになります。サブレのようにバターが多く、サクサクとした食感を楽しむことができます。

サブレ(sable)とは「砂のような」という意味

サブレは砂のようなという意味です。砂のようにもろく崩れやすい生地になります。

バターをたっぷりと使うため、バターの風味を楽しむこともできます。

特徴:ほかの生地よりももろくてくずれやすい

バターが多くて砂糖が少ないため、他の生地よりももろくて崩れやすくなります。バターを混ぜる時に空気を含ませないように、ゴムベラでしっかりと混ぜましょう。

バターと小麦粉を先にまぜるため、グルテンが形成されにくいため、サクサクほろほろになります。

しっかりと捏ねた後に冷蔵庫で冷やしてから成型します。

サクサクほろほろの生地は、サブレのような生地に焼き上がります。

味:甘味なし、または少しの甘味

パートサブレは、パートシュクレの1/3くらいの砂糖しか入れません。そのため、甘みがほとんどない、またはほんの少しの甘味になります。

バターは無塩バターを利用しますが、味のアクセントにほんの少しの塩を入れると生地も味も安定します。

食感:サクサク

バターはパートシュクレの2倍近い量を入れます。そのため、サクサクの食感に仕上がります。

パートサブレは、カリカリのパートシュクレとは違い、サクサクしっとりとした生地になります。

サブレ生地と同じパートサブレは、サクサクとした食感を楽しむことができます。

使い方:クリームを使ったタルト、型抜きクッキーの生地にもなる

サクサクで柔らかいパートサブレの生地は、焼き型に入れたらチーズクリームやチョコクリームを入れて焼き上げます。

卵を使ったカスタードクリームを入れて焼いた後、粉砂糖を振りかけたケーキにもなります。シンプルながら生地にも味が染み込んだ美味しいタルトです

パートサブレはサブレ生地と同じように作るため、そのまま型で抜いてクッキーを作ることもできます。

パイ型に入れて余った生地を、クッキーにしましょう。

タルト生地の使い分け

タルト生地はトッピングする具によって、使い分けをすることができます。

また、タルト型がないと成型できないタルトもありますが、型がなくても焼けるタルトもあります。

パートシュクレとパートサブレ

パートシュクレとパートサブレは、どちらもサクサク感を味わうことができます。

どちらもサクサクした食感を味わうことができますが、パートシュクレは甘みが強く、パートサブレは甘みが少ないという違いがあります。

両方ともサクサク

パートシュクレとパートサブレは、どちらもサクサクの食感に焼き上がります。

しかし、固めに仕上がるパートシュクレに対して、割れやすいパートサブレは違う使い方ができます。

<シュクレ生地>

シュクレ生地は固めなので、型がなくても焼くことができます。代表的なフランス菓子の林檎のタルト「タルト・タタン」は、シュクレ生地を平らに伸ばしてその上に林檎を乗せて焼いたものです。

林檎の周りを生地で包むようにして、焼くこともできます。

*固めなので幅広く使える

固めの生地はフルーツやカスタード、アーモンドクリーム、チョコクリームを入れてフルーツを乗せたスイーツにすることができます。幅広いフルーツをトッピングして、色々なタルトとして使うことができます。

*フルーツやカスタードなどを使ったデザートタルトに

色々な味のクリームに、それにあったフルーツをトッピングすることで季節や好みにあったデザートタルトを楽しめます。春はイチゴ、夏はモモやグレープフルーツといったフルーツタルトを一年中楽しんでみましょう。

<サブレ生地>

パートサブレはさくさくとしたサブレ生地になります。トッピングを乗せたまま、固すぎないため食べやすい生地になります。余った生地を型抜きして、タルトのクリームの上に乗せて焼いてみましょう。

*もろく割れやすいので、クリームを使ったタルト向き

パートサブレは、焼き上げるともろくて割れやすいため、クリームを使ったタルトに向いています。シットリとしたクリームを乗せて、一緒にサクサクと召し上がって下さい。サブレはあまり甘くないので、クリームを使ってもくどい甘さにならないのも特徴です。

*よりサクサクした食感にしたいときに

よりサクサクした食感にするためには、生地を捏ねないのが大切です。捏ねてしまうとグルテンが作られてしまうため、生地を混ぜる時はカードを使って、切って重ねるように混ぜていきます。

パイ生地と同じように、切っては重ねてを繰り返し、まとまってきたら冷蔵庫で2時間ほど寝かせて下さい。生地は寝かせるほどサクサクとしたものになります。

シュクレは甘いので、中に詰める具材は甘味を控えるか果物の酸味を加えるのがよい

パートシュクレは生地そのものが甘くなります。

そこで、酸味のあるイチゴや柑橘類・酸味のある林檎・キウイフルーツなどをトッピングしましょう。

生地とトッピングしたフルーツのつなぎにクリームなどを敷きますが、あまり砂糖を使わないようにすると良いでしょう。

酸味の強いフルーツを使った時は、カスタードクリームでも甘みのバランスよくなります。

<両方甘いと、甘くなりすぎる>

トッピングに甘いものを使うと、甘さがくどくなります。そこで、フルーツを使う時もバナナや甘みの強い王林などの林檎はおすすめしません。

タルト・オ・ショコラを作る時は、甘みの強いスイートチョコレートより、少し苦みのあるチョコレートクリームにしましょう。

フルーツは、酸味の強いものを選ぶか、コンポートにする時にレモンなどで酸味を加えて下さい。

クリームも甘さ控えめにしましょう。チーズクリームなどもおすすめです。

タルト生地を使ったレアチーズケーキやレモンパイにするとピッタリです。

パートブリゼ

パートブリゼは、パートシュクレやパートサブレと違い、強力粉と水を混ぜたパイ生地とタルト生地の中間のような生地です。

水分を吸い込みにくいため、生クリームや牛乳をそのままトッピングに使うことができます。

水分を吸い込みにくい

強力粉と水を使ったパートブリゼは、サクサクとした食感とカリカリの両方の食感を楽しむことができます。水分を吸い込みにくいため、水気の多いものを乗せて焼くこともできます。

<生クリームや牛乳を使った液体を加えるタルト、キッシュなどの総菜タルトにも使える>

水分を吸い込みにくいパートブリゼは、生クリームや牛乳、野菜を使ったキッシュタルトにピッタリです。

ガラスの耐熱皿にパートブリゼを敷き詰めて、ほうれん草や玉ネギ、きのこ、ジャガイモに生クリームや卵をトッピングして焼いてください。

美味しい自家製キッシュが出来上がります。トロトロのキッシュの具とサクサクのタルト生地を楽しむことができます。

各生地に適したタルトの名前

生地の種類が違うだけで、作ることができるタルトの種類も違ってきます。

タルトによって味もそれぞれ違いますので、使い分けることで色々な料理にもなります。

パートシュクレ

パートシュクレは、生地の甘さと固さを活かしたタルトに利用します。

甘さ控えめのアーモンドクリームとアーモンドタルト「タルト・アマンディン」は、パートシュクレで作るとアーモンドの香ばしさを活かすことができます。

上にスライスアーモンドを散らした洋ナシのタルト「タルト・ブルダルー」もパートシュクレを利用します。

酸味が効いたレモンタルト「タルト・オ・シトロン」やイチゴのタルト「タルト・オ・フレーズ」は、パートシュクレの定番です。

苦みのあるチョコレートを使った「タルト・オ・ショコラ」もあります。

他にも、酸味のある林檎を使ったフランス菓子タルト・タタンは、パートシュクレを使った代表的なお菓子です。

パートサブレ

同じ林檎のタルトでも、薄くスライスした林檎を生地の上に乗せた「タルト・オ・ポム」は、パートサブレを使います。アップルパイとはまた違った、食感や味を楽しむことができます。

林檎を生のまま使うことができるので、とても簡単に作ることができます。

洋ナシのタルト「タルト・ブルダルー」やアーモンドタルト「タルト・アマンディン」は、パートサブレを使い、シュクレとは違う食感を楽しむこともできます。

イチゴにブルーベリー、キウイフルーツとフルーツをふんだんに利用したフルーツタルト「タルト・オ・フリュイ」は、固い生地よりも食べやすいパートサブレの生地がおすすめです。

パートブリゼ

同じ林檎のタルトでも、生クリームをたっぷり使った「タルト・ノルマンド」は、パートブリゼの生地に向いたタルトです。

林檎を少し厚めにスライスし、タルトの生地に、白ワインと牛乳を加えたアパレイユというクリームを流した「タルト・アルザシエンヌ」は、パートブリゼを使いましょう。

生地に牛乳やココナッツミルク、コーンスターチを混ぜてトロットした生地を乗せた「フラン」は、パートブリゼを使いましょう。

他にも、水分を含みにくいパートブリゼは、野菜を使ったキッシュの生地として利用することもできます。

タルト生地の種類と特徴と使い分けについて詳しく解説します!のまとめ

お店でタルト生地のケーキを買う時、種類の違いを気にしていない人がほとんどでしょう。

しかし、生地の種類の違いが解ると、特徴を考え使い方の違いも解ってきます。

作る料理やお菓子を考えて、最適なタルト生地を選び、美味しいタルト作りをしてみましょう。

パイに関する記事一覧

お菓子・スイーツの資格

ベジスイーツソムリエ認定試験
ベジスイーツソムリエ認定試験
ベジスイーツに関する基本的な知識、野菜に含まれる栄養素、ベジスイーツで使用する食材、ベジスイーツを作るポイントなどの知識への理解が一定以上であると認められた人に対して認定される資格です。
ベジスイーツ資格詳細を見る
ドライフルーツソムリエ認定試験
ドライフルーツソムリエ認定試験
ドライフルーツに関する栄養素、フィトケミカルに関する正しい知識、ダイエット効果、美容効果、フリーラジカルに対する抗酸化作用効果などあらゆる健康効果に対して知識を有している人を認定する資格です。
ドライフルーツ資格詳細を見る
和菓子ソムリエ認定試験
和菓子ソムリエ認定試験
和菓子ソムリエとは、和菓子に関する種類や道具、分類、材料などのあらゆる知識を有していることを証明する資格です。
和菓子資格詳細を見る
製菓アドバイザー認定試験
製菓アドバイザー認定試験
製菓アドバイザーとして、主に洋菓子に関する知識を有していることを認定されます。
製菓資格詳細を見る
手作りパンソムリエ認定試験
手作りパンソムリエ認定試験
手作りパンソムリエとは、パンの歴史、日本のパン、世界のパン、パンの材料、パンの製法とその分類、パンの作り方や道具などに関する、あらゆる知識を有している方に認定される資格です。
手作りパン資格詳細を見る
チョコレートマイスター認定試験
チョコレートマイスター認定試験
チョコレートの起源や伝来などの歴史、チョコレートの原料、含まれる成分、カカオ豆、チョコレートの種類、テンパリングなどチョコレートに関する基礎知識を十分に身に付けた方へ認定される資格です。
チョコレート資格詳細を見る
カップケーキソムリエ認定試験
カップケーキソムリエ認定試験
カップケーキソムリエとは、カップケーキやマフィンに関する知識、技能を有していることを証明する資格です。
カップケーキ資格詳細を見る
タルトソムリエ認定試験
タルトソムリエ認定試験
タルトソムリエとして、タルトの材料、タルト生地の特徴、タルトの発祥とルーツ、タルトの保存方法などタルトに関する基礎知識を十分に身に付けた方へ認定される資格です。
タルト資格詳細を見る
認定試験一覧