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パイ生地の種類とは? 折りパイと練りパイについて徹底解説!

ケーキを作る時、パイ生地を利用する方法があります。

カリカリとしたタルト生地やふわっとしたスポンジと違い、さっくりとしたパイ生地の方が好き、という人もいることでしょう。

家庭で作る時は、冷凍のパイ生地を使ってしまうと、簡単に作ることができますが、できればパイ生地も自分で作りたいですね。

そこで、パイ生地の作り方をご紹介しましょう。

パイ生地の特徴

パイ生地は、作り上げた生の生地が焼くことでふわっと膨らむことです。

たくさんの空気を含んだサクサクの食感は、スポンジケーキとは違う楽しみ方ができます。

ボリュームがある膨らみ

パイ生地の特徴は、空気を含んで焼き上げた、ボリュームのある膨らみです。

また、ハギレの良いサクサクの食感が、中のクリームを活かしたケーキは、くせになる美味しさです。

歯切れのよい食感

パイの特徴は、なんと言っても歯切れの良い食感です。パイ好きの人は、あの口にした瞬間のサクサクした食感がたまらないのではないでしょうか。

チーズクリームを挟んで良し、カスタードクリームやホイップクリームにも合います。

林檎やレモンといったフルーツのパイ、かぼちゃを使ったお惣菜パイも美味しいです。

パイは甘いスイーツだけでなく、チーズをたっぷりと使った塩味のものもあり、他のどのお菓子にも負けていません。

ピザパイという言葉があるように、ピザの生地もパイ生地を使ったものがありますね。

パイの構造

パイ生地は、他の小麦粉を使った生地と異なり、中にたくさんの空気が入っているのが特徴です。

スポンジケーキは、生地に膨らませるための食材を混ぜることで、中に空気の泡を作ります。泡が均等に入ることで、フワフワの生地に仕上がります。

パイは、生地を成型する時に、生地を薄く延ばして何度も折り畳むことで、生地の中に空気の層を作ることができます。

そのために、空気の断層がうまれることで、生地がサクサクとしたものに仕上がります。

パイ生地の種類

パイ生地は他の生地と違い、バターをたっぷり使い、さらにバターそのものを捏ねずに切り混ぜることで、バターの風味も味わうことができます。

作り方の違う2種類

パイには、生地とバターを混ぜながら何度も伸ばしては重ね、伸ばしては重ねる折りパイと、粉とバターを切りながら、混ぜていく練りパイの2種類があります。

どちらもバターを混ぜる時に、空気を含ませながら混ぜていくため、焼き上がりがサクサクに仕上がります。

折りパイ、練りパイ

折りパイは塩・水・バターを捏ねて混ぜた「デトランプ」を薄く伸ばし、そこにバターを乗せて伸ばしてははたたみ、伸ばしてはたたみを繰り返します。

ミルフィーユなどに使われるのが折りパイです。

練りパイは、甘いものと甘くないものがあります。粉とバターをぽろぽろと混ぜて、水・塩・卵の液体と混ぜます。パイは混ぜる時に、捏ねるのではなく練り合わせるだけです。

タルトタタンの生地として利用されます。

折りパイとは?

折りパイは別名フィユタージュと呼ばれています。

フィユタージュは、折りパイのことです。

フィユタージュと呼ばれる

フィユはフランス語で葉っぱのことです。葉っぱのような薄く繊細な生地を重ねたことから、折りパイをフィユタージュと呼びます。

小麦粉、油脂、塩、水を混ぜた生地「デトランプ」に、油脂(バター)を包んで伸ばして、を繰り返して焼くと繊細な、葉っぱを重ねたような層が出来上がります。

一般的にパイとしてイメージするのは折りパイ

一般的にパイというと、フィユタージュ、折りパイをイメージします。ポットパイ、アップルパイ、パイの包み焼き、ミルフィーユとすべて折りパイを使っています。

生地層と油脂層が折り重なっている

折りパイは、生地層と油脂層が折り重なって1つの生地が焼き上がります。

間に空気が含まるため、サクサクとした食感を楽しむことができます。デトランプとバターを上手に折りたたみますが、伸ばす時に馴染まないようにするのが大切です。

生地層と生地層はくっつかないため、よく膨らむ

生地と生地の間にバターを入れることで、生地の層にすき間ができます。完全に馴染むほどくっつかないため、良く膨らみます。

食感:サクホロ

折りパイの食感は、サクホロです。サクサクして、ほろほろとパイ生地が崩れるため、食べる時に難しいという人もいます。

折りパイの種類は3種類

同じ折りパイ、フィユタージュの中にも、さらに簡単なものや基本のものと3種類のパイがあります。

それでは、3種類の違いと使い方について、小那覇氏をしましょう。

基本のフィユタージュ・オルディネール

フィユタージュには3種類の作り方がありますが、最も基本のフィユタージュが、フィユタージュ・オルディネールになります。

フィユタージュは製菓専門学校に通うと、一年生の時に習う基本形の折りパイです。

簡単に短時間でできるフィユタージュ・ラピッド

フィユタージュ・ラピッドは、短時間で作ることができるパイ生地です。

大きな塊のバターをデトランプに折り込むフィユタージュ・オルディネールと違い、フィユタージュ・ラピッドは、刻んだバターをたたみ込んでいきます。大きな塊を畳む手間がないため、手早く折り畳むことができます。

バターを刻むことで、フィユタージュ・オルディネールより、早く成型することができます。

最もサクホロ、最近主流になりつつあるフィユタージュ・アンヴェルセ

フィユタージュの中で、一番サクサクほろほろに出来上がるのが、フィユタージュ・アンヴェルセです。

フィユタージュ・アンヴェルセは、フィユタージュ・オルディネールと逆の作り方をします。大量のバターを使うため、オルディールよりもさらにサクサクした繊細な食感を味わうことができます。

フィユタージュ・オルディネール

フィユタージュ・オルディネールは、フィユタージュの基本のパイになります。塩水・小麦粉(強力粉・薄力粉を混ぜてふるったもの)・水をぽろぽろと合わせて、塊にしたデトランプを作ります。

デトランプを伸ばして広げて、中心にバターの塊を乗せ、包むようにして伸ばし、また、包むようにし伸ばすを繰り返して作ります。

この時、正方形に伸ばして、中心に四隅を集めるようにして包みます。グルテンを作らないように「捏ねる」という作業をしないよう注意します。

色々なパイ生地作りに挑戦する前に、フィユタージュ・オルディネールを覚えておくと良いかもしれません。フィユタージュ・オルディネールで、デトランプの作り方を覚えましょう。

フィユタージュ・ラピッド

フィユタージュ・ラピッドは、時間短縮で作ることができるため、夏場など時間をかけることができない時に利用することをおすすめします。

デトランプでバターを包む時、塊のままでは力と時間がかかります。あらかじめバターを刻んでおくことで、包みやすくしています。

具に手間がかかるポットパイやアップルパイで ご利用下さい。

フィユタージュ・アンヴェルセ

フィユタージュ・オルディネール、フィユタージュ・ラピッドは、デトランプ(生地)でバターを包み重ねていきます。

しかし、フィユタージュ・アンヴェルセは逆にバターで生地を包み折り畳込んでいきます。バターで生地を包むため、通常のパイ生地より利用するバターの量が多くなります。

そのため、サクほろの繊細な食感を味わうことができます。フィユタージュ・アンヴェルセは、最もサクほろの感触を味わうためことができる、ガレットデロワの生地に使うと最高です。

練りパイとは?

練りパイは、小さく刻んだバターと小麦粉をほろほろとなるように混ぜて生地にします。

練り込むというより、混ぜ込むという感じでグルテンを作らないようにします。

モチモチした食感の生地にならないように、グルテンを作らないように練ることが大切です。

グルテンをできるだけ作らずに作る

小麦粉と水をしっかりと捏ねると、グルテンが作られてしまいます。グルテンができてしまうと、パンのようなモチモチ感ができてしまいます。

パイはサクサク感がのこるようにするため、グルテンを作らないようにしましょう。

タルトやキッシュの生地としてつかわれる

練りパイは、パイというよりもタルトやキッシュの生地として使われています。そのため、出来上がった生地はパイというよりもタルト生地のパ―タブリゼになります。

練りパイの種類は2種類

練りパイの種類には、砂糖を入れたものと入れないものになります。入れたものはパ―タシュクレで、入れないものはパ―タブリゼです。パイにも含まれますが、パ―タシュクレはタルト生地ですね。

砂糖が入ったパータシュクレ

砂糖が入った練りパイの生地は、パ―タシュクレになります。パ―タシュクレは、タルトの生地として使われています。

砂糖を入れないパータブリゼ

砂糖を入れない生地はパ―タブリゼになります。甘くないため、キッシュの生地として利用します。

パータシュクレ

パ―タシュクレは、サクサクの食感を楽しむことができるタルト生地です。折りパイよりもしっかりと練り上げて、タルト型に敷き詰めカリカリの生地を作ります。

砂糖の量が多いのが特徴です。

シュクレは、「砂糖の」という意味

シュクレは砂糖の、という意味になります。パイ生地というよりも、ほろほろと崩れるような食感のあるタルト生地になります。

食感:サクサク、もろい食感

食感はサクサクともろい食感になります。パートシュクレは、折りパイのサクサク感と違い、砂糖が入る分しっとりとした感じも残ります。折りパイのようなホロホロと崩れるような、もろさもありません。

甘味があり、タルトなどデザート向け

砂糖を多くいれるため、甘味があります。中にクリームを入れてフルーツをトッピングする、デザート向けの生地です。林檎のタルトや、イチゴやベリーをたくさんいれたフルーツタルトの生地として利用しましょう。

タルトのサブレ生地(パートサブレ)に似ている

食べる時の食感は、タルト生地のパ―タサブレに近いものになります。タルト型に敷き詰めて余った分は、クッキーとして食べることもできます。

パータブリゼ

パ―タブリゼは、同じタルトタイプのパイ生地でも、折りパイに近い食感を味わうことができます。パ―タシュクレよりもほろほろで、甘みも薄いため、デザートだけでなくお惣菜にも利用できます。

パ―タブリゼのブリゼは、砕けたという意味です。砕いたバターに小麦粉を混ぜて練り合わせていくため、この名前が付いています。

折りパイのフィユタージュ・ラピッドと同じように、バターを細かく砕いて、その周りに小麦粉をまとわせるように混ぜていきます。

食感:サクサク、クラッカーのような崩れる食感

食感はクラッカーのように、サクサクと崩れるような感じになります。生地だけを焼いて、後から具をトッピングする他のパ―タ生地とは違います。

甘味がなく、デザート・料理の両方に使われる

生地に甘味がないため、デザートでも使うことができますが、お惣菜としても利用できます。パ―タブリゼの利用では、キッシュが有名です。

ほうれん草のキッシュや、かぼちゃのキッシュで利用してみましょう。

水分を吸い込みにくいのでウェットな具材を流し込める

生地はパイ生地のように、水分を吸い込みにくいため、水分が多いものを中に入れることができます。

パイ生地の中に、牛乳や生クリームを使ったアパレイユソースに、野菜を入れて焼き上げると、キッシュが出来上がります。

ピザの生地とは違った、お惣菜利用ができる生地になります。

パイ生地の種類とは? 折りパイと練りパイについて徹底解説!のまとめ

パイ生地といっても、色々な種類や作り方があります。

中に入れる具や、作る時間、手間などを考えて合ったパイ生地を作ってみましょう。

言葉では簡単なパイ作りですが、小麦粉と水を混ぜる時にグルテンを作らない混ぜ方は、簡単そうで難しいようです。

パイは生地をたたみながらつくるので、生地全体を捏ねるのではないと。意識しながらやってみましょう。

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