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作る前に必見!タルト生地作りのよくある失敗について

タルト生地の中に、具を入れて焼くチーズタルトやキッシュは、それほど苦労をしません。ところが、タルト生地だけを焼くと失敗してしまうことはありませんか。

タルト生地は、中に何も入っていないために不安定になってしまいます。そのために、底が浮き上がったり形が縮んでしまうこともあるようです。

それでは、どうしたらキレイにタルト型に生地が焼けるのでしょうか。

タルト生地作りの失敗と解決方法をご紹介しましょう。

タルト生地作りでよくある失敗

タルト生地作りでよくある失敗には、次のようなことがあげられています。

「生地がまとまらない」「敷きこむ時にボロボロ崩れる」「焼いているときに側面が倒れる」「底が浮いて膨らむ」「生焼け」「焼き縮み」「型から外れない・崩れた」「油っぽい」「カットする時に崩れた」といったことです。

皆さんにも思い当たることがあるのではないでしょうか。

生地がまとまらない、敷きこむ時にボロボロ崩れる

タルト生地は、ケーキ生地のようにトロッとした形で焼くものではありません。まして、パイ生地のような弾力性を作るものでもありません。

そのため、どうしても固い生地を型に敷き込む時にまとまらず、ボロボロと崩れることがあります。

焼いているときに側面が倒れる

タルト生地は、柱のない壁だけの家を建てるようなものです。そのため、焼いているときに側面、つまり家の壁が倒れてしまいます。支える具のあるキッシュなら良いのですが、支えるものがないとこういった失敗もあります。

底が浮いて膨らむ

タルト生地は、熱によって膨らむことがあります。その時に、底の部分を上から押さえておかないと、当然浮き上がってきます。

そのため、タルト生地を焼く時は側面と同様に、下の部分にも支えるものが必要になってきます。

生焼け

サイトや本などでお料理のレシピ通り焼いたのに、生焼けということもあります。オーブンの温度は、同じのようでもガスや電気、メーカーによって火力が違います。

レシピ通りでも生焼けになってしまう場合は、温度が低い、または予熱が早すぎて庫内が冷えてしまったことも考えられます。

焼き縮み

タルト生地には、バターや生地の種類では水が含まれることがあります。温度によってバターが溶けだしたり、水が蒸発することで焼き縮みという現象が起こることもあります。

型から外れない・崩れた

せっかくうまく焼けたのに、型から外れない、無理に外そうとして崩れたり割れることもあります。型から外れない時は、まずは生地を冷ましてみましょう。

油っぽい

生地の種類によって、生地の捏ね方が違います。捏ねすぎたり、捏ねる時間が不足すると、生地とバターが分離し油っぽさが残るかもしれません。

カットする時に崩れた など

キレイに焼けて取り出せたタルトですが、最期まで油断をしないでください。最後の難関はカットです。

一度に切ろうとして、形が崩れてしまうことがあります。

ホールのタルトケーキを人数分にカットする時は、一度に切らず手順を知って正しくカットしましょう。

タルト生地がまとまらない・ボロボロ崩れる

それでは、はじめの問題タルト生地がまとまらない、ボロボロ崩れるのはどうしてでしょうか。

原因を探してみましょう。

原因

生地がボロボロに崩れて、上手く型にならない原因には色々な要素があります。そこで、原因を考えてみました。

こね・練りが足りない

まずは、こねが足りない・練りが足りないと、生地が十分に混ざりません。生地がバラバラの状態では、上手く型にならない原因となります。

バターの塊が残っている

バターの塊が残っていると、小麦粉や砂糖と上手くなじまず、崩れてしまうことがあります。バターはしっかりと崩して、他の材料と混ぜ込みましょう。

手の温度でバターが溶けている

混ぜすぎたり、混ぜる時間が長いと手の温度でバターが溶けてしまうことがあります。せっかく冷蔵庫で冷やしたバターです。手の温度でバターが溶けないよう、手際よく混ぜましょう。

予防するには

それでは、どうやったら生地がきれいにまとまるのでしょうか。まとまる時のポイントを考えてみましょう。

こね過ぎはいけないが、こね不足のないように

パートシュクレの場合は、しっかりと捏ねても良いですが、目安は捏ねた後に生地がボールから離れるタイミングで終了です。

捏ねる時も、はじめはヘラで切るように混ぜてから、最後に手で捏ねましょう。

パートブリゼはあまり捏ねない方が良いので、できる限りヘラで混ぜるようにします。

冷えたバターを硬いまま使わず、室温にしてから

冷えバターを使いますが、そのままではうまく生地にまとまりません。そこで、できるだけバターははじめに細かく切ってその間に室温に戻しておきます。小さく刻んだバターを粉と混ぜるようにしましょう。

生地を冷やしてバターを落ち着かせる

生地が混ぜ終わったら、一度冷蔵庫に冷やします。冷やすことで生地全体に広がっているバターが、粉に馴染み落ち着きます。

敷き詰めに時間をかけすぎない

生地をタルト型に入れる時、手を使いますので時間をかけすぎないように注意しましょう。敷き詰めに時間がかかると、手の温度でバターが溶けてムラになってしまいます。

焼いているときにタルト生地の側面が倒れる

いよいよ焼いているときの失敗とその原因です。

オーブンやタルト型によっても、違いますがポイントを抑えておくことは大切です。

原因

側面が倒れる原因には、次のような原因があります。オーブンの温度とバターが混ざり切っていないことです。

オーブンの温度が低い

オーブンの温度が低いと側面が倒れる原因になります。オーブンはあらかじめ予熱をしておきます。

また、予熱が早すぎても庫内が冷めてしまうので、タイミングも大切です。

バターの塊が残っている

バターの塊が残っていると、その部分だけ生地が溶けだしてしまいます。バターの塊が残らないように、混ぜる前にしっかりと刻んで混ぜ込みましょう。

予防するには

それでは失敗を予防するためにはどうしたらよいでしょうか。予防する方法をご紹介しましょう。

オーブンに入れる前に十分に予熱する

まず、オーブンに入れる前に十分に予熱をします。オーブンの機種によっては、予熱後も庫内の温度を下げないものもありますが、下がってしまうものもあります。

予熱の終了とオーブンに入れるタイミングを考えて、予熱をしましょう。

バターの塊が残らないようにする

バターの塊が残らないことは、とても大切です。バターは小麦粉と混ぜる前に、小さく切り刻んで混ぜやすいようにしましょう。

タルト生地の底が浮いて膨らむ

小麦粉の生地は熱で膨張してしまいます。

特に、上から重石がないままでは、底が浮き上がってしまうこともあります。

原因

タルト生地は、パンと違い発酵させるわけではありません。

しかし、小麦粉を捏ねすぎるとグルテンが作られて、膨らみやすくなります。

また、生地とタルト型の間には油と小麦粉で隙間を作っています。ここの空気が熱で膨張し、形を変えてしまいます。

生地とタルト型の間に空気が入り、熱で膨張

生地をタルト型に入れるとき、焼き上がりのことを考えて、バターと小麦粉で隙間を作ります。これがないと、外れないこともあるからです。

しかし、この隙間に空気が入り熱膨張を起こし、生地が浮き上がってしまいます。

浮いている部分は加熱が不十分なまま固まる

しっかりと焼いた生地は、熱によって一度浮き上がっても、また生地の重さで下がることもあります。

しかし、加熱が不十分な場合は、浮き上がったまま固まってしまうことがあります。

予防するには

それでは、生地が浮き上がらないためにはどうしたらよいでしょう。生地が浮いて膨らまないための予防法をご紹介しましょう。

生地を敷きこむときに隙間を作らない

まずは、生地をタルト型に敷き込む時に、すき間を作らないようにしましょう。特に波型のタルト型は、波の部分がピッタリとならないこともあります。しっかりと抑えて、空気を入れないように注意します。

ピケをする

空気の抜け穴を作ると、膨張を防ぐことができます。そこで、敷き詰めた後にピケという作業をしましょう。

 <ピケローラーやフォークで生地の底にぽつぽつと穴をあける>

ピケとは、生地に穴をあけて空気の通り道を作ってあげる作業です。ピケ専用のピケローラーというものもありますが、家庭で作る時は、フォークの先でぽつぽつと穴を開けるだけです。

これだけで、空気が底に膨張することを防ぐことができます。

 <タルトの中に液体を詰める場合はもれるのでピケはせず重石を>

タルト生地を焼いた後、生地の中に液体を詰める場合があります。その時は、ピケをすると底から漏れてしまいますね。そんな時は重石を使って、下へと生地を抑えましょう。

重石をする

重石といっても、漬物石ではありません。お菓子専用の小さな重石を生地の上に乗せていきます。

重石を乗せる時は、直に乗せるのではなくクッキングシートを敷いてから乗せましょう。

タルト生地の上にクッキングシートを敷き、重石になるものを敷き詰める(小豆など)

重石がない場合は、重石替わりになるものを敷き詰めます。昔ながらのものでは、大豆などの豆類を重石替わりにすることもできます。

重石をのせている部分に火が通りにくいため、途中で取り除く

重石を乗せたまま、ずっと焼き続けるとその部分に火が通りにくく生焼けになってしまいます。そこで、焼いている途中で重石は取り除いて下さい。

焼き色が付き始めた頃にすばやく取り出す

重石を取り除くタイミングは、全体に焼き色がつき始めた時です。焼き始めたから大丈夫と、油断しないようにしましょう。全体に焼き色がついてきたころに、重石をすばやく取り除いて下さい。

タルトの生焼け

タルト生地が焼けたと思ったのに、生焼けの部分ができてしまうことがあります。

焼けていれば生地はしっかり固くなるはずですが、生焼けの部分は柔らかいママです。

原因

生焼けの原因があるとしたら、次のような点です。生焼けの原因を探ってみましょう。

生地の混ぜむら

まず、一番の原因は生地の混ぜにむらがあることが考えられます。生地がしっかりと混ざっていないと、バターが多い部分と少ない部分があり、生地の熱の伝わり方にもむらが出てしまいます。

生地の伸ばし方に問題がある

生地に焼きむらが出て生焼け部分が出てしまうもう1つの原因は、生地の伸ばし方です。生地をしっかりと平らに伸ばしていないと、厚みが異なり厚さがある部分と薄い部分では、熱の通りが異なってしまいます。

生地の敷き方が悪い

3つ目は、生地をタルト型に敷く時の敷き方の問題です。まんべんなくタルト型に敷かないと、型の間に空気がはいってしまいそこだけが膨張してしまうことがあります。

敷き方によって生焼けにもなってしまいます。

予防するには

タルト生地を生焼けにしないためには、どうしたらよいでしょう。

生焼けにしないために、キレイな生地を作るためのポイントをご紹介しましょう。

生地に混ぜムラがないようにする

まずは、生地に混ぜムラがよいようにしましょう。生地の混ぜムラを出さないためには、捏ねる時にも適切な捏ね方をすることが大切です。

 <バターを冷たいまま使わない、しっかり混ざる程度にこねる(こね過ぎは×)>

バターを冷たいまま粉と混ぜると、その部分だけ塊になってしまいます。まずは、バターを細かく刻み、その間にバターそのものを常温に戻します。

そして、小麦粉としっかりと混ぜますが、まずはヘラで混ぜ込み、最後に手で捏ねるようにすると良いでしょう。

生地を均一に伸ばす

生地は均一に伸ばしましょう。冷やした生地は平らな台の上に乗せて、伸ばし棒を使って均一に伸ばすようにします。伸ばし棒に粉を付けすぎるのも気を付けましょう。

 <混ぜムラがあると均一に伸びない>

生地を混ぜる段階で、混ぜむらがあっても生地は均一に伸びません。まずは、生地を捏ねる時にムラが無いようにします。

生地を敷き詰める時にも均一に

生地をタルト型に敷き詰める時、生地が厚い場所や薄い場所があることは、焼きムラの原因になります。

また、しっかりと均一に伸ばすことで、空気が入らないようにします。空気が入るとそこが膨張して、生焼けになってしまうこともあります。

 <指で押さえて不均一にならないように>

生地を型に敷いたら、指で全体を抑えて不均一にならないようにしましょう。特に、生地が重なる部分は、厚みが出ないようにします。

 <生地が重ならないように>

真っ平らな生地を、タルト型に敷くとどうしても角が重なってしまいます。角や波の部分が重なると、そこに厚みが出てしまいます。重なって厚くなったところは、指で押して他と同じくらいの厚さにしましょう。

タルトの焼き縮み

焼きあがったタルト生地が、縮んでしまっていることがあります。

特に、側面の部分が内側に倒れて縮むことがあります。

ふちの部分をうまく焼き上げるのは、難しいようです。

原因

タルトの縁が縮んでしまうのは、どうしてでしょう。生地が縮んでしまうことがないように焼き上げるには、どうしたらよいでしょう。

タルト型のふちまで敷き詰めていなかった

タルト型に生地を敷き詰める時、ふちまでしっかりと敷き詰めて下さい。タルト生地がふちよりも内側になっていると、その部分が縮んで小さくなって不格好になってしまいます。

型に敷く前に、生地を休ませる時間が短すぎた

生地を型に敷く前に、生地を休ませますが、休ませる時間が短いと生地がしっかりと馴染んでいないことがあります。

また、生地が冷えていないため、やわらかすぎることもあります。タルト型に敷く前に充分に休ませて、生地が馴染むのを待ちましょう。

予防するには

それでは、生地が縮まないためには、どうしたらよいでしょう。生地の縮みを予防するための、方法は何があるのでしょうか。

タルト型の角に隙間を作らず、ふちのぎりぎりまできっちり生地を敷く

まず、タルト型にタルト生地を敷き詰める時、すき間を作らないようにしましょう。

特に、側面とふちはしっかりと生地を敷きます。波型のタルト型は、波の部分をしっかりと型をつけるように敷きましょう。

生地をしっかり休ませてから、型に敷く

生地を混ぜた後、冷蔵庫で30分から1時間休ませます。生地を捏ねた後、手の体温で温まっているかもしれません。バターを馴染ませるためにも、冷蔵庫でしっかりと休めて下さい。

タルトが型からうまく外れない

焼きあがった生地が、タルト型から上手く外れない時はどうしたらよいでしょう。

無理に外そうとすると、タルト生地が崩れたり割れてしまいます。

原因

生地がタルト型から外れない原因には、いくつかあります。原因を解明し、キレイなタルトの器を作りましょう。

焼きあがってすぐに外そうとした

タルト生地は、焼き上がってすぐは、まだ柔らかいので外しにくいです。無理に外そうとすると、生地が崩れてしまうため、冷めるまで待ちましょう。

タルト型に生地がはりついている

タルトが焼きあがったばかりの場合、バターがやわらかいまま生地に馴染んでいるため、生地そのものが柔らかくなっています。

そのため、生地が型に張り付いています。

また、生地との間にすき間が出ないように、しっかりと押し付けたことで、生地が張り付いていることもあります。すると、無理に外そうとすると割れてしまいます。

予防するには

タルト生地を外しやすくするためには、どうしたらよいでしょうか。予防策を考えてみましょう。

一旦しっかり冷まし、再度少し温めてから外す

まず、焼いたばかりでやわらかい生地を、冷まして固めましょう。固めた後、再度温めて外すと外しやすくなります。

型に生地を敷き詰める前に、油を塗る(バター・マーガリン・サラダ油など)

生地をタルト型に敷き詰める前に、油などを塗って剥がしやすくします。油はバターやマーガリン、サラダ油を使いますが、できるだけ癖がない油か、バターがおすすめです。バターを塗った後に、小麦粉をふって、生地が滑りやすいようにします。

タルト生地が油っぽい

焼きあがったタルト生地が、油っぽい感じがする時があります。

なぜ、生地が油っぽくなってしまうのでしょうか。

原因

焼きあがった生地が油っぽくなる原因には、生地そのものにあります。タルト生地の捏ね方や、寝かせ方によって油っぽくなってしまうことがあります。

タルト生地が乳化していない

タルト生地を作る時、バターをしっかりと乳化させることが大切です。しっかり乳化し、生地に馴染むとバターの塊がなくなります。

しかし、乳化していないとその部分が油っぽくなってしまいます。

冷蔵庫で長く寝かせすぎている

生地が余ったり、大量に作って寝かせたものを後で使う、というのはおすすめできません。

まず、生地の空気が抜けてしまい、油と分離し油っぽい生地の原因にもなります。生地を捏ねたら、できるだけその日のうちに焼きましょう。冷蔵庫に入れてあるから大丈夫といっても、長くても1日以内には使います。

また、冷蔵庫で長く寝かせすぎると、バターが酸化し油っぽい生地にもなってしまいます。

予防するには

生地が油っぽくなることを防ぐためには、しっかりと丁寧に作り、生地を一定の時間で使用することが一番です。

古い生地を使ったり、いい加減に混ぜなければ、油っぽくなることを予防することができます。

よく混ぜ合わせる

バターがしっかり混ざっていないことは、他の失敗の原因にもなります。まずは、バターをしっかりと混ぜて乳化させましょう。

長く保存していた古い生地を使わない

タルト生地はタルトを作る時に、捏ねるようにしましょう。どうしても時間がない時は、次の日には使うようにして下さい。余った生地は残さず、クッキーなどにすると良いでしょう。

タルトをカットする時に崩れる

せっかくきれいに焼けたのに、最後のカットで台無しということはありませんか。

タルト生地のきれいなカットの仕方を知っていると、購入したタルトケーキでもキレイなカットで美味しく食べることができます。

原因

タルトをカットする時、包丁の切れ味やタルトの方さで生地が崩れてしまうことがあります。上手く焼き上がっても、生地が割れてしまっては残念です。

タルト生地が固すぎる

タルト生地が固すぎると、包丁で切ったときに割れてしまうことがあります。生地が固すぎるのは、材料の小麦粉やバター、卵の配合によっても違ってきます。

包丁の刃に問題がある(切れ味・厚み)

包丁の刃が厚いよりも薄い方が、切れ味は良くなります。あまり刃の厚い包丁は、避ける方が良いでしょう。

切り方に問題がある

タルトは、固い生地と柔らかい中のクリームやフルーツで、切り方が違います。ひと息に切ると、ぐちゃぐちゃになってしまうことがあります。

予防するには

タルト生地が崩れることを予防するにはどうしたらよいでしょうか。キレイなカットにするためには、どうしたらよいでしょう。

生地を作る時にこねすぎないようにする

生地を作る時に捏ねすぎると、タルト生地が固くなり過ぎてしまいます。生地を作る時は捏ねすぎないように注意しましょう。

包丁はよく切れる、刃の薄いものを使う

包丁は、カステラナイフやスライスナイフのような薄い刃の包丁を使います。三徳包丁の場合は、包丁の刃をしっかりと研いでおきましょう。

生地の部分は刃をあてて、押し切るようにする(のこぎりのように動かさない)

固い生地の部分は、刃を充てて押し切るようにします。果物はノコギリのように小刻みに動かし引き切りしますが、生地は押し切る方が綺麗に切ることができます。

タルト生地が崩れてしまったら

タルト生地が柔らかいため、崩れてしまったらどうしたらよいでしょうか。そのまま捨ててしまうのは、もったいないですね。そこで、再利用の方法をご紹介いたします。

再利用する

それでは、崩れてしまった生地の再利用の方法です。タルト生地の再利用には、どういう方法があるのでしょうか。

 <ミニタルトとして作り直す>

まずは、ミニタルトとして作り直します。生地はバラバラにして再利用することもできます。

 *一度ばらばらに砕いて溶かしバターを馴染ませる

まず、生地をばらばらに砕いてバターを混ぜます。そして、もう一度固めてタルト生地のようにします。

 *ミニタルト台に敷き詰める

砕いた生地にバターを混ぜて、生地にします。よく、クッキーやクラッカーを砕いて作るタルトがありますね。砕いた生地をミニタルト台に敷き詰めて、新しいタルト生地にします。

 *クリーム系の具材を入れて冷やし固める

こちらも、クッキーやクラッカーを使ったチーズタルトなどと同じような利用の仕方をします。

型にクラッシュしてバターと混ぜた生地を敷き詰め、チーズクリームやチョコクリームを入れて、冷やし固めます。クラッシュしたタルト生地を使った、レアチーズケーキになります。

 <パフェ風に使う>

パフェなどの底に、入れてパフェ風に使います。長いグラスに入れて、その上に生クリームやチョコクリーム、果物をトッピングして、自家製パフェにしましょう。

 *グラスなどの底に砕いたタルトを入れて、上にいろいろのせる

グラスなどの底に、砕いたタルト生地を入れます。コーンフレークの代わりに入れることで、簡単パフェになります。

また、上にゼラチン入りのチーズクリームを乗せて冷やすと、レアチーズケーキができます。

作る前に必見!タルト生地作りのよくある失敗についてのまとめ

タルト生地は、クッキーやパイ生地と同じ用に作れますが、形をきれいにすることが難しいお菓子です。

失敗があっても、色々と試行錯誤をしてコツを覚えるのも大切です。

そこで、こちらでご紹介した注意事項を参考に、きれいなタルト作りにつなげていきましょう。

失敗しても、すぐに捨てずに再利用して美味しく食べましょう。

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