お菓子の美味しさを引き出す甘みは、クリームやチョコレート・餡子使われることで、味わうことができます。中でもふわっとした舌触りを味わうことができるクリームは、お菓子全体の美味しさを左右するくらい大切なものです。
そんなクリームにも、色々な種類がありますね。皆さんは、どんなクリームが好きですか。
今回はクリームについてのお話になります。
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お菓子のクリームの種類
お菓子に使われるクリームには、カスタードクリーム、生クリーム、ホイップクリーム、バタークリームというものがあります。同じクリームでも、それぞれ性質や原料が違い、消費期限も違ってきます。
それぞれのクリームについてご紹介をして行きましょう。
クリームは種類によって、用途や含まれる成分が違います。皆さんは、どんなクリームを使いますか。
1-1カスタードクリーム
卵・牛乳・砂糖・バニラエッセンスを混ぜたものをカスタードソースと言います。カスタードクリームは、これをクリーム状にしたものです。カスタードクリームは、まさにクリーム色で、とろりとして甘いのが特徴です。
一般的にカスタードクリームは、卵黄と砂糖を混ぜ、小麦粉（もしくはコーンスターチ）を加え、温めた牛乳で伸ばして作ります。
シュークリームやエクレア、クリームパンの中に入れて味わいます。
他にも、タルト型の上やミルフィーユの間に使うこともあります。鯛焼きや今川焼きなど和菓子の中に入っていることもあります。
1-2生クリーム
生乳牛乳を分離し、脂肪とたんぱく質が濃縮した白色や薄黄色の濃厚な液体を生クリームといいます。原料は乳脂肪のみになり、生クリームを泡立てたものを「ホイップクリーム」といいます。
生クリームは、そのまま料理に使ったりコーヒーや紅茶のミルク味として利用することもあります。
生クリームを密封容器に入れて、ひたすら攪拌するとバターを作ることができます。
また、生クリームを乳酸発酵するとサワークリームができます。生クリームに砂糖を混ぜて固めると、アイスクリームにもなります。
しかし、最近は豆乳を使った生クリームもあります。購入する時に成分を確認してみましょう。
1-3ホイップクリーム
ホイップクリームには、2つの使い方があります。
まず、お菓子のレシピで使われるホイップクリームは、生クリームに砂糖を加え固く泡立てるクリームを示すことがあります。
ホイップクリームは、ケーキのアイシングと呼ばれるコーティング（糖衣）や飾り、お菓子の飾りつけなどに使います。シュークリームの中に、カスタードクリームではなく生クリームを使うこともあります。
家庭でホイップクリームを作る時は生クリームを利用しますが、市販されているホイップクリームは生クリームとは違う成分で作られています。
これが、もう1つのホイップクリームという名称の使い方です。
生クリームは生乳のみですが、市販のホイップクリームは動物性脂肪に植物性脂肪を加えたもの、または植物性脂肪のみのものになります。
純生クリームとホイップクリームでは、泡立てる時間は純生クリームの方が早く、色はホイップクリームの方が白く仕上がります。
1-4バタークリーム
バタークリームは、その名の通りバターを原料に使ったクリームです。バター・卵・砂糖が主な素材になります。
バタークリームには、イタリアンメレンゲタイプ・パータボンブタイプ・アングレーズタイプの3種類があります。それでは、どう違うのでしょうか。
イタリアンメレンゲタイプ
イタリアンメレンゲタイプは、イタリアンメレンゲにバターを混ぜて作るバタークリームです。
イタリアンメレンゲとは、卵白と砂糖、水を加熱して作るメレンゲです。
バタークリームには珍しく、真っ白に仕上がるのが特徴です。コクがありますが卵独特の味がないため、抹茶やカシスなど他の味と合わせたクリームに利用されることがあります。
ダックワーズやマカロンのクリームに使ってみましょう。
パータボンブタイプ
卵黄と砂糖、水を加熱して作るパータボンブにバターを合わせて作ります。イタリアンメレンゲタイプと違い、卵黄のコクと風味が楽しめるリッチな味わいが特徴です。チョコレートやナッツ、コーヒー味といった、クリームになります。
ブッシュドノエルのロールケーキの中に使われたり、チョコレートケーキの中にサンドされていることが良くあります。
アングレーズタイプ
卵黄・砂糖にパータボンブタイプで使う水ではなく、牛乳で作ったアングレーズソースをバターと合わせたクリームです。
アングレーズソースは、卵黄と牛乳が原料のため、コクと風味があり贅沢な味わいを楽しめます。ナッツやコーヒーと合わせたクリームもありますが、バターケーキのコーティング（糖衣）にも利用されています。
ホイップクリームと同じような使い方をされていますが、バターケーキのほうが、生クリームよりも消費期限が長くなります。
バタークリームをたくさん使うパリブレストなどのお菓子に使用されています。
生クリームとバタークリームの違い
生クリームとバタークリームを比べてみましょう。
2-1生クリーム
生クリームは生乳を原料としたものでしたが、乳脂肪だけでなく植物性の脂肪を利用したものもあります。
動物性と植物性の2種類
動物性の生クリームの原料は牛乳から分離した脂肪分の生乳です。いわゆる乳脂肪です。
一方、植物性の生クリームは、コーン油・綿実油・大豆油・ヤシ油などの植物性油脂に乳化剤などを加え、クリームのように加工した加工食品のクリームです。
バターとマーガリンの違いをイメージしていただくと分かりやすいのではないでしょうか。
動物性：コクがある、デコレーション向き
動物性の生クリームは、「純生クリーム」と書いてあることが多いです。生クリームは、乳脂肪分が18%以上という規定があります。風味がよくコクもあり、口あたりが良いのが特徴です。
一見白く見えますが、真っ白でなくやや黄味がかった乳製品独特の色をしています。
デコレーションケーキを作る時や、クリームシチュー・グラタン・キッシュには生クリームを使いましょう。
植物性：あっさり、ムース類などに向く
植物性の生クリームは、「ホイップクリーム」と名称が使われています。
生クリームよりも色は、白く仕上がります。
デコレーションケーキを作る時、白く仕上げたい場合は、植物性のホイップを使いましょう。コクや風味は生クリームよりも落ちますが、あっさりした味わいになります。乳糖不耐症や乳製品アレルギーの人には良いかもしれません。
ケーキの糖衣よりも、ムースなど滑らかさを出したいお菓子に向いています。
冷えてもふんわり
生クリームは、冷たくなってもふんわりしています。その性質を活かしたのがソフトクリームのアイスです。生クリームが余った時は卵と砂糖を入れてよく混ぜて冷やし固めるとバニラアイスクリームとして楽しむこともできます。
2-2バタークリーム
バタークリームは、卵や砂糖・牛乳を加えて混ぜ合わせたものです。
バターに砂糖や牛乳を加えて混ぜ合わせ、なめらかなクリーム状にしたもの
バターに砂糖や牛乳・卵を加えて混ぜ合わせ、なめらかなクリーム状にしたものをバタークリームといいます。
牛乳の代わりに水を加えたり、卵黄と卵白のどちらかを使うことで、それぞれ特徴の違うバタークリームが出来上がります。
濃厚なコク
バタークリームは、バターを原料としているため、生クリームよりも濃厚でコクがあります。
また、生クリームよりも消費期限が長いのも特徴です。
冷えると固まる
バタークリームは、バターが含まれるため冷やすと固まります。バターケーキは冷凍保存することもできます。
クリーム類製品の種類
日本には、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」という法律があります。
これによって、使われている成分の違いを商標名でわかるようにしたり、成分表記することが決められています。
日本では乳等省令という法律で「生乳・牛乳または特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去したもの」と決められている
種類別「クリーム」と、名称「乳又は乳製品を主要原料とする食品」の2つ
生クリームに動物性の生クリームと植物性の生クリームがあることをお話しましたが、動物性の生クリームと植物性の生クリームは、成分がまったく違います。
そのため、同じ生クリームでも、市販のものでは「純生クリーム」と「生クリーム」「ホイップクリーム」といった区別をしています。
クリームの成分を見ると「乳成分を含む」という成分表記と、「乳又は乳製品を主要原料とする食品」といったものがあります。
3-1脂肪の種類、含有率の違い、添加物の有無などで分けられる
クリームの名称や表記は、脂肪の種類や含有量・添加物の有無などで分けられています。
種類別「クリーム」：乳脂肪分は18％以上、生乳のみでできている
クリームと書かれているものは、添加物などを含まない生乳で作られたものになります。乳脂肪分は18％以上のクリームだけ、クリームと使うことができます。
名称「乳又は乳製品を主要原料とする食品」
成分表記に「乳又は乳製品を主要原料とする食品」とあるクリームは、生クリームではありません。
さらに3つの区分があり、クリームに安定剤や乳化剤などを添加したもの、乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換えたもの、純植物性脂肪のもの、があります。
純乳脂肪タイプ
純乳脂肪タイプは生乳が主な成分ですが、生クリームよりも保存性や安定性を良くするために、クリームに安定剤や乳化剤などを添加したものです。
混合脂肪タイプ（乳脂肪＋植物性脂肪）
乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換えたクリームで、コンパウンドクリームとも呼ばれています。
植物性脂肪タイプ
純植物性脂肪のもので、生クリームという名称は使わず「ホイップクリーム」「フレッシュクリーム」といった名前が付けられています。
3-2用途による分類
同じクリームでも、用途によって脂肪分が違います。
ホイップ用：脂肪分30～50％くらい
生クリームとして、お菓子のホイップ用に使うクリームは、しっかりと形を作るため乳脂肪が30～50％と高くなります。
コーヒー用：脂肪分20～40％くらい
コーヒー用のクリームは、あまり脂肪分が高いと、コーヒーの油が浮いたようになるため、ホイップ用よりも脂肪分が少なめになります。
クリームの種類について詳しく解説！のまとめ
クリームは、お菓子を美味しくするための必需品です。
しかし、用途によって様々な種類があります。
いつも何気なく食べているケーキにも、色々なクリームが利用されています。スポンジがしっとりしている、トッピングのフルーツが美味しい、と主役を他のものに持って行かれてしまうこともあるクリームです。
ケーキ作りの時、スーパーの売り場で生クリームなら何でも良いと、購入していた人もいるのではないでしょうか。
しかし、これからお菓子を作ったり、選ぶときはクリームにも注目をしてあげて下さい。
