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出汁マイスター認定試験
試験日程
次回の試験は
2019年8月20〜25日
受験申し込み期間 2019年7月1日〜7月31日
 

出汁とは

出汁とはかつお節や昆布などの食材を煮立てて成分を湯に抽出したもので煮出汁の略称です。出汁(だし)と読みますが、地域や出汁の種類によっては出汁(でじる)と読んだり出汁ではなくつゆと呼ぶ場合があります。出汁は和食の基礎と言うべきものであらゆるレシピで活用されています。例えば豆腐やわかめなどの具材を入れていただくお吸物、白菜や豆腐などを出汁を入れた鍋で調理してタレで食べる水炊き、麺を油揚げやネギなどと共に出汁で茹でて食べるうどんそばなどさまざまです。
また出汁の用途は汁物だけではなくチャーハンや肉野菜炒めなどの炒め料理のベースの味付けのひとつとしても活用されています。通常、出汁は素材を煮立てて作る必要があるため用意には時間がかかるものですが、近年では粉末や造粒タイプの出汁調味料が販売されているのでいちから作らずとも手軽に出汁を料理に取り入れることが可能です。このように出汁はさまざまな料理に取り入れることのできる万能な調味料ですが、なぜここまで応用が効くのでしょうか。これは出汁に含まれる旨味と呼ばれるアミノ酸などの成分が『美味しい』と感じさせてくれるのです。この旨味によって出汁はさまざまな料理に深い味わいを与えてくれます。

 

出汁の種類

出汁はさまざまな食材から抽出され、あらゆる料理の味付けに用いることができます。特に一般的によく用いられる出汁はかつおだし、昆布だし、あごだしの3つです。かつおだしはたこ焼きや冷奴などにかけることでもおなじみのかつお節から抽出された出汁です。かつお由来の香ばしさやコクはうどん、味噌汁などの汁がメインの料理にぴったりです。また、みりんや醤油と混ぜてテンプラや素麺のつゆとして使うのも良いでしょう。他にかつおの香りを活かす料理としては炊き込みご飯もおすすめです。
昆布だしは海藻類である昆布から抽出した出汁であっさりした味が特徴です。癖が無いので色々な料理に使用することができます。例えば味噌汁の場合かつおだしは香り豊かなものになるのに対し、昆布だしでは癖のないすっきりとした味に仕上がります。料理への用途としては朝づけに使う調味液や水炊きなどが昆布だしの味を活かせておすすめです。
あごだしは名前からは分かりづらいですが魚類のトビウオから抽出した出汁です。九州ではトビウオのことを『あご』と呼んでいるのが由来です。あごだしは数ある出汁の中でも高級品として扱われます。高級品と呼ばれるだけあって上品な味とコクを持ち合わせています。あごだしはかつおだしと近い特徴を持ち合わせているので、かつおだしと同じ要領で料理の味付けに使うことが可能です。いつもと出汁を変えてみたいときや、ちょっとこだわってみたいときに使うと良いでしょう。

出汁マイスター資格認定試験

試験概要

出汁マイスターとは、出汁に関する様々な知識を有していることを証明する資格です。日本食に欠かせない出汁について、出汁の種類や歴史、各出汁のとり方、出汁を使った料理などについての知識を有している人に認定されます。また、海外の出汁に関しての知識、それぞれの出汁が持つ栄養素や相乗効果について理解していることも証明されます。出汁に含まれるうま味成分であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は単独で使うよりも、アミノ酸のひとつであるグルタミン酸に、核酸であるイノシン酸やグアニル酸を掛け合わせるほうが、うま味が増強される相乗効果などについても理解している証明になります。飲食関連の仕事に生かしたい人や、自身の料理のスキルをアップさせたい人にも人気の資格です。資格取得後は、出汁マイスターの資格を活かし、飲食関係の仕事や料理に関わる仕事に役立てることができます。

試験概要
試験詳細

試験開催の詳細は下記の通りです。

受験資格 特になし
受験料 10,000円(消費税込み)
受験申請 インターネットからの申込み
受験方法 在宅受験
合格基準 70%以上の評価
試験日程 以下参照
試験概要

試験日程

試験期間中に解答し、提出期限までに返却用の封筒で解答用紙をお送りください。
2019年2月実施
2019年2月20〜25日
2019年2月28日
受験申込期間2019年1月1日〜1月31日
受験票
試験問題
解答用紙発送日
随時
合否通知発送日2019年3月20日
2019年4月実施
2019年4月20〜25日
2019年4月30日
受験申込期間2019年3月1日〜3月30日
受験票
試験問題
解答用紙発送日
随時
合否通知発送日2019年5月20日
2019年6月実施
2019年6月20〜25日
2019年6月30日
受験申込期間2019年5月1日〜5月30日
受験票
試験問題
解答用紙発送日
随時
合否通知発送日2019年7月20日
2019年8月実施
2019年8月20〜25日
2019年8月28日
受験申込期間2019年7月1日〜7月31日
受験票
試験問題
解答用紙発送日
随時
合否通知発送日2019年9月20日
2019年10月実施
2019年10月20〜25日
2019年10月30日
受験申込期間2019年9月1日〜9月30日
受験票
試験問題
解答用紙発送日
随時
合否通知発送日2019年11月20日
2019年12月実施
2019年12月20〜25日
2019年12月30日
受験申込期間2019年11月1日〜11月30日
受験票
試験問題
解答用紙発送日
随時
合否通知発送日2020年1月20日

転職・就職に有利! 出汁の資格が活かせる職業!

出汁マイスター
出汁マイスター

味噌汁や煮物などの日本食に欠かせない出汁。出汁に使われている素材が料理のうまみを引き出します。そんな隠し味ともいえる出汁についての幅広い専門的な知識がある人が出汁マイスターです。出汁の歴史や種類から、素材と合った出汁の取り方、出汁を使ったさまざまな料理、出汁が持つ栄養素まで、出汁に関するあらゆる知識をひととおり習得しているので、飲食関係で重宝されます。
出汁は日本だけでなく海外の料理にも使われています。日本食では昆布やカツオ出汁が一般的ですが、海外では料理の食材が日本食と違うため出汁も必然的に変わってきます。出汁マイスターは、そんな海外の出汁に関しても精通しているので、和風・洋風問わずおいしい出汁を作る技術を持ち合わせている人材といえるでしょう。出汁の旨みについての科学的な側面からの知識と、それを有効活用できる技術をもって、どんな出汁でも自在に使いこなせる出汁マイスターの活躍が今後も期待されるので資格を持っていると有利です。

出汁マイスターの仕事内容

出汁マイスターはその豊富な知識を活かして、さまざまな飲食店で働くことができます。特に、本格的な日本料理店ではその技術と知識を発揮できます。また、自宅や地域の公民館などで、出汁に関する講座を開き、おいしい出汁の取り方などについて講師活動を精力的に行うことも視野に入れられるでしょう。このように、総合的な出汁の知識がある出汁マイスターは、料理に関わる幅広い分野での活躍が期待されます。

出汁マイスターの給料

平均年収:240万~320万円

健康出汁アドバイザー
健康出汁アドバイザー

料理の旨味を深める出汁は、毎日の健康的な食生活に欠かせません。さまざまな素材から抽出する出汁は健康促進効果も期待できます。また、出汁の主成分であるグルタミン酸は、イノシン酸やグアニル酸との組み合わせにより相乗効果を高めることができるのです。このような相乗効果についても十分理解しているので、健康へのアドバイスも的確にできるのが健康出汁アドバイザーです。
例えば、アミノ酸を多く含む出汁を摂取すると、肌荒れ防止に繋がることや、豊富なイノシン酸を含む動物性の出汁を摂取すると、肌のターンオーバーが促されるので、肌を含め全身の老化抑制に繋がります。このような出汁の健康・美容効果についても精通している出汁の専門家です。出汁の種類や出汁を取るための食材、料理のレシピなどの知識ももちろん習得しています。健康出汁アドバイザーが紹介する出汁を使ったレシピは、生活習慣病などの慢性疾患にならない工夫がされているので健康によいものばかりです。出汁の上手な使い方や料理など実践的な知識から健康・美容効果など、出汁に関する幅広い知識を役立てて活動するためにも資格を持っていると有利です。

健康出汁アドバイザーの仕事内容

ご自身が自宅で出汁について教室を開くことはもちろん、カルチャーセンターを利用して料理教室を開催し講師として働くこともできます。また、出汁の健康効果を踏まえて地域の生涯学習講座などでレクチャーする仕事は、高齢化社会において健康志向のニーズに合った活動といえるでしょう。飲食関連の会社などで食品に関わる仕事で知識を活かせる可能性もあります。

健康出汁アドバイザーの給料

平均年収:260万~340万円

料亭スタッフ
料亭スタッフ

旬の食材を使った一流の板前さんによる日本料理をきれいな庭園を眺めながら優雅に味わえる料亭は、最高のひと時を提供してくれます。格式高いイメージのある料亭でのスタッフの仕事に興味のある人も多いのではないでしょうか。
料亭とは、高級な日本料理店ですが、割烹料理のお店も料亭と同じように高級なイメージのある和食店があります。ただし、 割烹料理店と料亭との違いは、カウンター席にあります。料亭と呼ばれるお店には、基本的にカウンター席はありません。料亭は庭の景色を楽しみながら食事ができるお座敷や落ち着いた空間の個室が客席となります。割烹料理店よりもプライバシーがより守られる静かな環境でゆったりと会話と食事を楽しめるのが魅力です。
料亭は、普段使いというよりは、婚約時の結納、結婚披露の食事会 、金婚式、銀婚式 など人生の節目に利用される方が多いことが特徴です。他にも企業の接待など、大切な人をおもてなしする時にも使われます。人生の節目や接待なで利用されるケースが多いのは、料理はもちろん、接客や対応についてお客様からの信頼が厚いということです。特に銀座、赤坂、神楽坂などに点在する高級料亭の女将さんや仲居さんのおもてなしは日本でも一流といわれています。
料亭で大切なお客様をおもてなしするには、料理を配膳するだけでなく、細やかな気遣いや料理の内容についてもしっかりと説明できることが望まれます。そのためにも、出汁マイスターや健康出汁アドバイザーなどの資格を持っていると有利です。

料亭スタッフの仕事内容

「仲居さん」と呼ばれる料亭スタッフの仕事は、ご存じのように和装での業務が一般的です。着物を着て接客するのが最初のうちは慣れないかもしれませんが、着付けは先輩が一緒に行いますので1か月ほどで覚えられ、自然としとやかな身の動きができるようになります。

仲居さんの仕事は、以下の通りです。
・お部屋の準備
・お客様のお出迎えとお席へのご案内
・料理や飲み物の配膳
・片付け
・会計業務
・お客様のお見送り

受付をするスタッフ、配膳スタッフというように分けているお店もあります。未経験でもOKの求人が多いですが、特に高級料亭といわれるお店では経験者が優遇されるようです。
大切な場面で料亭を利用されるお客さまが多いため、言葉遣いには十分に気をつける必要があります。女将さんや先輩スタッフの言葉遣いを見習ってマスターしましょう。

料亭スタッフの給料

平均年収:350万~450万円

板前
板前

板前は、料亭や割烹などで日本料理を作る料理人です。一人前の板前になるまでには長い修業が必要です。出汁の取り方、包丁の扱い方などの調理技術、素材の知識、器の選び方など、日本料理についての幅広い知識と技術が求められます。刺し身、天ぷら、焼き物、煮物など、日本料理にはさまざまな調理がありますが、一般的に料亭では、板前の経験に応じて、揚げ物の担当、焼き物の担当などが決まっていることが多いです。
日本料理は味だけでなく、盛り付けも大事な要素であり見た目の美しさも求められるため、繊細な技術と美的センスも必要です。
海外でもお馴染みとなった日本料理ですが、和食がユネスコの無形文化遺産として登録され、注目度がより高まっています。また、ヘルシーでおいしい料理であることから外国人にも人気があり、和食を求めて訪れる海外からの旅行者も増えています。
お客様に満足していただける味を追求するために、日本食に欠かせない出汁にこだわる料理人が多いと思いますが、板前として出汁の資格を持っていると有利です。

板前の仕事内容

板前の調理の仕事はいろいろありますが、以下に主な仕事をまとめてみました。

・調理
出汁を取ることやタレを作ることも調理に含まれます。特に出汁やタレはその店独自の味となるため非常に重要な仕事です。 また、和食は高い調理技術が求められるため、プロであっても日々挑戦と模索が続きます。

・衛生管理
食べ物は安全なものであることが必須です。そのため、調理をするだけでなく、使用する食材を厳選し、衛生管理を徹底することも板前の大切な仕事の1つといえます。

・食器選びと盛り付け
日本料理は、見た目にも繊細で美しいため、海外からも高い評価を得ています。見る人を感動させるために、どんな食器にどんな盛り付けにするかを考えるのも板前の仕事です。

板前の給料

平均年収:300万~500万円

今後も需要が増える出汁の資格

日本料理の特徴について聞かれたら、出汁と答える人は多いのではないでしょうか。和食の基本中の基本は出汁ですね。出汁はお料理をおいしくするだけでなく健康にもつながります。カツオだしはアミノ酸が多いので疲労回復効果が期待でき、加齢とともに減少するイノシン酸は、細胞のもととなる大切な酸です。かつおだしを毎日の食事に使うことでイノシン酸の補給ができるのでアンチエイジングも期待できるのはうれしいですね。このような出汁の健康・美容効果について知られるようになってきたせいか、近年は出汁マイスターの資格を目指して勉強する方が多くなっています。
出汁について学ぶことで、よりおいしい料理が作れるようになるだけでなく、自分自身、そして家族の健康を守ることにつながります。外食産業など飲食関係の仕事に就いている方であれば、メニューに、出汁の効果を取り入れた健康志向の料理を提供できるでしょう。
和食にとって大切な存在の出汁ですが、スーパーなどで買える簡単な粉末の出汁が利用できるため、本来の出汁の正しい作り方を知らない方が多いかもしれません。出汁作りが分からないという人でも一度覚えるとその奥深さに魅了されていくでしょう。出汁マイスターの資格は、毎日の料理を作る主婦にも飲食関連の仕事に出汁の知識を活かしたい人にも、料理の腕を磨きたい人にもおすすめの資格です。

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