また、お菓子の本には、レシピによって道具や材料を日本語、英語をカタカナ読みにしたもの、フランス語をカタカナ読みにしたものとあり、同じものなのか違うものなのかもわからず、が疑問に思うこともあります。
今回は、そんなお菓子作りに必要な、基本用語についてお話をしましょう。
- 目次
お菓子作りの用語の種類
お菓子作りの用語には、道具の名称・材料の名称・動作や技法・製法を表す名称があります。
その中でも、初心者や素人が利用するお菓子作りのレシピでも使われている用語もあれば、パティシエや・製菓のプロが使う用語、和菓子職人が使う用語もあります。
1-1一般的な基本用語
それでは、一般的なお菓子のレシピによく出る言葉を並べてみましょう。
まずは、道具の名称で「ヘラ」や「軽量スプーン」「軽量カップ」「ボウル」は学校の調理実習でも勉強するので、ご存知の方も多いですね。
他には、次のようなものもあります。
シュガーストレナー
粉砂糖などをふるう茶こしのような道具
ペストリーボード
クッキー生地を伸ばしたり（ケーキなどをカットする時に乗せるボード
口金
絞り袋の口につけて生クリームなどが絞り出す部分
スケッパー（カード）
パイやスコーン記事にバターを刻んで練り込んだりする時に使う薄く広いヘラ先
バット
ステンレスなどでできていて中にプリンカップやゼリー型を並べて焼いたり冷やすときに使うトレイ
知らない人と話していると、バットは野球のバット、カードはICカードのようなもの、めん棒の場合は「めん棒」と勘違いをされることもあり、笑ってしまうこともあります。
材料では、バニラビーンズやアーモンドプードル、ゼラチンリーフなど、何となくわかるけれど実物を見たことがない、というものもあります。中でも、お菓子初心者にとって難しいのが、小麦粉の違いで「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の違いが解りにくいようです。
動作や作業では「あら熱を取る」「打ち粉をする」「予熱をする」「氷せん・湯せん」の意味が解らず、作業中適当にすませて、失敗してしまうことがあります。
「白っぽくなる」「ダマになる」「メレンゲ」など材料の状態を表すことばもありますので、しっかりと覚えると良いですね。
1-2パティシエ・製菓用語
パティシエが使う用語の中には、私たちがお菓子の本で見つける用語もあります。アイシングやスキムミルク・脱脂乳などは、普通に使うこともあります。
それでは、パティシエや製菓の用語にはどんなものがあるのでしょうか。
パティシエが使う用語のほとんどはフランス語です。そして、お菓子の名前はフランス語の他に、イタリア語やドイツ語の場合もあります。お菓子の名称は、作られた発祥の国の名が、そのままつけられているものが多くあるようです。
道具なら、次のようなものがあります。
アイスクリームディッシャー
アイスを取るための専用スプーンです。アイスクリームやシャーベットなどをすくい取り、一定量、一定の丸いかたちに盛りつけることができます。
カッターヘラ
耐熱性のプラスチック素材で、生地をまとめたり、切ったりするときに使う調理道具です。
シノワ
ステンレス製の材質で円錐形のこし器です。じょうごのような姿をしていて、液体を一点にためてこすことができます。
スパチュラ
パレットナイフや木杓子など、へら状の調理器具のことを総称してスパチュラといいます。
技法や製法では次のような用語があります。
アスプリール
生地になじませやすくするように、バターなどの油脂を手でやわらかくすることです。
アベセ
クッキーやパイの生地を麺棒でたいらに伸ばす動作です。
アンダーミキシング
ミキシングが不足している状態のことを言います。パン作りの時、手ごねの場合に起こりやすくなります。
アンビベ
お菓子に香りをつけたり、湿り気を与えるためにリキュールやシロップをしみ込ませることを言います。
アンロベ
ケーキをチョコレートなどでコーティングするような、菓子の材料の全体を「包む」ことを言います。
浮き
やわらかいスポンジ生地などを焼いたり、蒸したりする工程で膨張することを言います。
エアレーション
材料や生地を空気にさらす、空気を含ませるという意味です。
エイジング
時間が経過するのにともなう変化のことです。私たち人間の老化と同じということですね。
材料や出来上がりのお菓子にも、フランス語やドイツ語などの名称がありますが、あまり聞きなれていない言葉もありますので、知っておくとお得かもしれません。
アガー
カラギーナンという海藻の抽出物や、ローカストビーンガムという、マメ科の種子の抽出物などを混合した凝固剤の１つです。寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感があります。
アパレイユ
下準備として、粉、卵、牛乳など、複数の材料を混ぜ合わせた液状の生地のことを言います。生地の元ですね。
アラザン
砂糖とコーンスターチを混ぜて球状にしたものを食用銀箔で覆った銀の粒です。ケーキなどにトッピングされていて、名前はわからないけれど「銀色の粒粒」などと呼んでいる人もいるのではないでしょうか。マジパンで作られた人形の飾りに使われていることもあります。
アングレーズソース
卵と牛乳で作るバニラ風味のカスタードソースのことで、ムースを作る時に利用されます。
クラム
スポンジ生地やクッキー生地、パイ生地のほかパンなどを細かく崩したものを言います。ケーキのトッピングなどに使うことがあります。
クーリ
果物や野菜を煮詰めて潰し、漉したものや、生のままミキサーにかけたソースのことです。
ジェノワーズ生地
全卵を泡立てバターなどを加えて作った、スポンジケーキの生地のひとつです。
シブースト
パイ生地の上に果物や卵白を使った軽いカスタードクリームなどをのせて焼きあげたタルトのことです。
ジャンドゥーヤ
炒りアーモンドやヘーゼルナッツに砂糖を加えて機械ですり潰し、チョコレートと混ぜ合わせたものをペースト状にしたものです。
パート・ド・フリュイ
フルーツゼリーのことです。
ロゼッタ
ケーキなどのトッピングにクリームなどを花の形に絞ったものです。バラ模様、バラ飾りのことを言います。
1-3和菓子用語
和菓子には、洋菓子とはまた違う道具や食材があります。
絃寒天
ところ天を、乾燥と凍結を繰り返して、10日くらいかけて、寒天にしたものです。手間がかかる食材です。
有平糖
砂糖に水飴を加えて煮詰め、冷やして引き伸ばしたり彩色したりしたお菓子のことです。
ニッキ
クスノキなどの樹の皮を乾燥させたものです。独特の香りで好みがクセになる人と苦手という人がいます。八つ橋などに使われています。
和三盆
粒子が細かく口溶けが良いのが特徴です。日本の高級砂糖になります。
サワリ
錦玉や求肥・餡作りの時に、和菓子職人が使う銅のボールのことです。
三角ベラ
上生菓子、練切りの仕上げに使う専用のへらです。三角棒とも言います。
ところてん突き
ところてんを中に入れて、専用の突き棒で突き出す道具です。
物合型
生菓子や落雁を作る時に使う、模様や形が彫られた木型です。
他にも、和菓子を作る専用の道具、和菓子の菓子名には専門の名称がたくさんあります。
お菓子作りの用語の対象
お菓子作りの用語には、一般的な言葉とは違う、独特な言い回しをするものがあります。それは作るための動作や技法・製法だったり、道具や材料を表すこともあります。
2-1動作
洋菓子の動作のほとんどは、材料を計量する、材料を混ぜる、焼くになります。それでは動作の中で利用される専門用語です。
切るように混ぜる
メレンゲなどの気泡を壊さないように、ゴムベラやへらを、生地に対し縦に動かして混ぜていくことです。ぐちゃぐちゃに混ぜない、ということですね。
さっくり混ぜる
お菓子作りの時に、しっかりと混ぜると書いてあると、ぐちゃぐちゃにとにかく混ぜてしまうことがあります。そのため、メレンゲなどの気泡が壊れてしまいます。気泡を壊さないためや、混ぜすぎを防ぐためにふんわり混ぜることを「さっくり混ぜる」といいます。
空気を含ませるように、下からすくいあげるように混ぜましょう。
湯せんにかける
鍋にお湯をはり、材料を入れたボウルを浸けることです。直接火を当てるのに比べ、温度調節がしやすくなります。バターやチョコレートを溶かすときに利用します。
角が立つ
メレンゲや生クリームの泡立ち具合を見る時に言う言葉です。ホイッパーを持ち上げ、ホイッパーにくっついてきた生地やクリームが角のようにとがった状態のことをいいます。角が立つとボウルを逆さまにしても、材料が落ちないくらいになります。
裏ごし
材料をストレーナーや裏ごし器に通し、不純物を取り除いたり、きめを細かくするために行います。粘りが強いものや、堅いものの場合は、木じゃくしを使ってストレーナーや裏ごし器の網に押しつけるようにして裏ごしを行います。
2-2材料
カソナード
熟した砂糖きびの汁の赤褐色の結晶で、精製前の香り豊かなブラウンシュガーのことです。粗糖ともいいます。
ベーキングソーダ
私たちが一般に言うベーキングパウダー、つまり膨張剤のことです。炭酸水素ナトリウム、重曹ともいいます。
メレンゲ
卵白に砂糖を加えて泡立てたものをメレンゲといいます。このまま利用したお菓子もありますが、ケーキのスポンジがふわふわになる時には、大切な材料となります。
2-3技法
人肌
40度弱くらいの温度にすることです。触ってみて、体温と同じくらいにします。洗い物をする時の湯や、ぬるま湯くらいの温度にします。
湯せん焼き
バットや天板にお湯をはり、プリンなどを蒸し焼きにします。オーブンの火の当たりが柔らかくなり、水分を含むことで上手く焼くことができます。
ベンチタイム
パン生地を成型する前に、分割したり丸めた後休ませることです。
テンパリング
つやのあるなめらかなチョコレートを作るために行う温度調節のことです。冷水にあてたり、湯せんしたりして調節しながら行います。
空気を抜く
焼いたり固めたりする前に、生地が入った型を台の上に軽く、トントンと落として気泡をなくします。空気を抜くことで、キメの細かい均一な孔の入った生地が焼きあがります。
常温に戻す
卵やバターなど冷蔵庫内の冷えた材料を、前もって冷蔵庫から出し、室温（23℃から25℃）くらいにしておくことです。特に、バターは室温に戻さないと固くて、生地に混ぜる時に大変です。
ふやかす
ゼリー液を作る前に、ゼラチン（粉・板）や寒天などを水につけて、やわらかい状態にして、他の材料と混ざりやすいようにします。
2-4製法
ピエスモンテ
組み上げて、あるいは積み上げてつくる装飾菓子のことです。コンテストやイベントで見ることができます。
別立て
卵黄と卵白を分けて泡立てることをいい、主にケーキなどのスポンジ生地を作る時に行います。別立てで作った生地は、しっかりとしたメレンゲのため、ふわふわとした口当たりの軽い食感になります。
共立て
全卵で泡立てることをいい、主にケーキなどのスポンジ生地を作る時に行います。砂糖を加えてから湯せんで温めながらおこなうと泡立ちが良くなります。
お菓子作りの基本用語
お菓子のレシピをみていても良く目にする基本用語をご紹介します。
3-1泡立てる
ケーキの生地を作る時にメレンゲ、生クリームなどを泡立てることで、中に空気が含まれてふわふわに仕上がります。
泡立ては、前述の別立て・共立てがあり、それぞれメリット・デメリットがあります。
3-2あら熱をとる
でき上がった熱い生地や、焼きたてのケーキを常温まで冷ますことです。急ぎの時や材料の準備によっては、氷水をあてて急激に冷ますこともあります。
コーティングなど、後の作業が効率よくなります。
3-3打ち粉（うちこ）をする
タルト生地やクッキー生地・パイ生地をのばしたり型抜きしたりするときに、生地が道具にくっつかないようにめん棒やボード、生地などに粉をふることです。
基本的には強力粉を使用しますが、薄力粉を使うこともあります。
3-4裏ごしをする
加熱してやわらかくした素材や、冷えたカスタードクリームなどを、木べらなどで押しながら裏ごし器の網目を通したり、シノワを使ってこすことです。
裏ごしをすることで、滑らかになり口当たりが良い仕上がりになります。
保存版！お菓子作りの基本用語を大紹介のまとめ
お菓子の用語を知らないと、とんでもないことをする人もいます。よくあるのが、例えば、お菓子作りの料理実習では、「バターを湯せんする」という説明の後、鍋にそのままバターを入れたり、湯を沸かした鍋に、バターを直接放り込む人が必ずいます。
実物を見せても、こういったことをする人がいるくらいですから、言葉だけではわからないことはありますね。間違った作り方をしてしまったら、出来上がりの見た目が悪いだけでなく、材料も勿体ないです。
今回は言葉だけの説明ですが、言葉で解らない用語があったら、お菓子作りが得意な知人や、近くの料理教室の先生、食材を扱っているお店の人に尋ねてみましょう。
