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薬膳の基本知識と考え方

薬膳(やくぜん)というキーワードを聞いたことはありますか?薬膳とは中国伝統医学の考えを基に考えられた、さまざまな食材と漢方薬に配合される生薬の中薬を組み合わせた、健康の保持増進や体調不良改善を目的とした料理です。

 

中国伝統医学は、日本では東洋医学とも表現され、経絡経穴の考えのもと、針、灸、あん摩マッサージ指圧治療を行ったり、漢方薬を使った治療を行ったりします。日本にある病院は西洋医学中心で治療が行われていますが、医師によっては漢方薬を処方し治療を行うこともあります。

 

西洋医学では、病気ではないけどなんとなく体調がすぐれない場合に診察に訪れたとしても検査等で異常が見つからなければ経過観察となりますが、東洋医学ではこの状態を「未病」と呼び、なんらかの病気につながる前触れとしてとらえ予防的な治療を行うことができます。

 

薬膳は「未病」の状態を改善する効果が期待され、さらに健康の保持増進効果も期待できるとされ、近年の健康志向の考えから人気が高まってきています。スーパーなどで普段よく見かける食材から作ることも可能であるため、ちょっとした知識があればよりよい薬膳料理を作り食べることができます。今回は、薬膳の基本知識と考え方についてご紹介します

 

薬膳の基本知識

中国の伝統医学である「中国伝統医学(中医学)」の理論がベース

薬膳(やくぜん)とは、中医学理論(中国伝統医学)にもとづいて考案された、食材と中薬(生薬ともいう)と組合せた料理です。栄養、効果、色、香り、味、形など、すべてのバランスが揃った食養生の方法です。

 

食養生とは、病気の予防と治療、健康保持、体質改善などを目的としており、その人の体質や体調に応じて栄養を考えた食事になるように調整します。

 

薬膳には、漢方医学に基づいた考え方を取り入れています。漢方医学は厳密にいうと、中国伝統医学にもとづく薬物療法を、日本独自で発展させてきた歴史があります。

 

漢方医学は複数の生薬を配合して漢方薬としており、配合の仕方により効能が大きく変わるという特徴があります。漢方薬の元となる生薬には、上薬、中薬、下薬とあり、それらを配合したものが漢方薬として現代の日本の医師が処方できる処方薬となっているものが沢山あります。

 

生薬は、上薬、中薬、下薬の三つに分類されており、薬膳では中薬とされるものを主に使用し、その他食材と一緒に調理してその効果を引き出すことを目的としています。生薬の分類について以下に簡単に説明します。

 

上薬は命を養う薬とされ、生薬そのものに強力な作用は持っていないものの、全体の作用を調節し、他の薬の副作用を軽減する目的で配合されるものとなっています。また、副作用がない薬であると考えられています。

 

中薬は体質を改善する薬とされ、大量に摂取すると副作用が出ますが、正しく使用すれば穏やかな作用で新陳代謝を上げ病気を水際で食い止めるとしています。また、上薬の効果を底上げする作用もあるとしています。短期間だけ作用があり毒性は無い薬と考えられています。

 

下薬とは実際に病気を治療する効果の中心となるもので、強い効果を持つ反面、毒性が強いことから、摂取する量や期間に注意が必要とされています。また病気を治す力は強い反面、毒性が強く副作用を伴うと考えられています。

 

「毒を以て毒を制す」という考え方は東洋医学から来ており、猛毒を含む無数の天然物を生薬として配合されている漢方薬もあります。薬膳では毒性が無く、市販で手に入れることができる中薬を利用しますので、適量、適度であれば何の心配もなく始められるでしょう。どんなに安全な食べ物や飲み物でも、食べすぎ、飲みすぎは体にとって毒となりますので注意が必要です。

 

薬膳をつくる基本は、体の声を聞くこと

薬膳の基本は、食べる人の体の状態に合わせた料理を作ることから始まります。現代は生活習慣病予防の呼びかけが盛んに行われており、食事指導を受ける機会が多くあります。そこで得た知識にプラスアルファで薬膳の知識を加えていくとよりよい効果が得られるのではないでしょうか。

 

食事指導は、個人の持っている複数ある生活習慣病のなりかけとなっている部分について個別的な指導が行われます。それと同じように、体がどのように調子が悪いのか、何を改善したいのかをしっかり把握し、ターゲットをとらえて薬膳料理を調理、食べることで期待したい効果を得られるようにしていくことが大切です。

 

薬膳をつくる基本

栄養価の高い旬な食材を活かすこと

薬膳で使われる食材は「温熱性」「平性」「寒涼性」と大きく三つに分類することができますが、食材はそれぞれの働きを助け合い、中薬と混ざりあうことでその効果をより発揮させることが期待されます。大切なのは、偏らないようバランスよく組み合わせることにあります。

 

冷えたら温める、熱があれば冷やすなど体調不良に合わせた食材選びをする

上記でもご紹介しましたが、薬膳として使う食材は「温熱性」「平性」「寒涼性」という三つの効果を引き出すものに分類することができます。これら効果を引き出す食材をバランスよく組み合わせ、漢方薬でいう配合量の調整を食材の分量や種類で調整し、足りなければ補う、多いものは少なくするなどしていくことでその期待したい効果を得られるようにしていきます。

 

薬膳に用いられる陰陽五行説の考え

 

陰陽五行説を詳しく解説していくと、哲学的な思想から説明しなければならないためこの場では割愛します。あくまで「薬膳」に取り入れられている陰陽五行説の考えを紹介していきます。

 

素材が持つ性質を理解し、体の状態に応じて必要な食材を摂取することが大切

薬膳における「熱」「温」「平」「涼」「寒」の5つに分類した「五性(ごせい)」とは、食材が発揮する効果を表したものです。大きく分けると「温熱性」「平性」「寒涼性」の三つとなり、薬膳ではこちらの考えが主流で食材をえらんでいきますが、細かく分類していくと「熱」「温」「平」「涼」「寒」の「五性(ごせい)」に分類することができます。

 

「酸」「苦」「甘」「辛」「鹹(かん)=塩辛い」の五つの味覚からなる「五味(ごみ)」

五つの味覚からなる「五味(ごみ)」ですが、これは「味覚」という言葉通り味に関する考えです。五つそれぞれの味覚によって、引き出せる効果が変化してきます。五つの味覚にはそれぞれの効果がありますので、期待したい効果を狙って食材や調味料を利用し味付けしていくとよいでしょう。

 

「肝」「心」「脾」「肺」「腎」の五つの「五臓(ごぞう)」

「五臓(ごぞう)」は言葉の通り、体の部位を示しています。漢字だけ見ると内臓のことと受け取ってしまいがちですが、考え方が若干違います。簡単に紹介すると「五味」によってその効果が引き出されるということを示しています。消化吸収、呼吸、体内水分量の調整などの効果が「五臓」に該当します。

 

「春」「夏」「梅雨」「秋」「冬」の五つの「季節」

上記でも紹介しましたが、旬にある新鮮な食材を利用することで薬膳の効果はより期待されるものとなります。ここでは、それぞれの季節に合った旬の食材を使って薬膳料理を作り、食べましょうということを表しています。

 

「木」「火」「土」「金」「水」の五つの「五行」

「五行」の考えは、自然界に存在するものを分類する考えです。これまでご紹介した「五味」「五臓」「季節」に含まれる十五の項目をそれぞれ分類したものとなっています。

 

薬膳の基本知識と考え方をまとめ

陰陽五行説という難しい考えをご紹介しました。薬膳の基本知識を簡単にまとめると、「旬の食材をバランスよく調理・味付けし食べること」「体はどのような不調にあるのか」をしっかり把握し、不調となっているターゲットを決めて食材選びや中薬選びをし、その組み合わせを考えて期待したい効果が得られるようにしていくことが大切です。

 

食材同士はお互いの効果を引き出し合い、期待したい効果が得られるように体内で働きかけてくれると考えられています。「温熱性」「平性」「寒涼性」の食材が偏らないようにバランスよく組み合わせていきましょう。

 

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