日本安全食料料理協会 | 『食』に関わるすべてのひとへ

column

コーヒー豆の焙煎方法

焙煎とはコーヒーの生豆を煎って熱を加える作業のことです。8段階に分かれた焙煎度合いについてそれぞれの特徴と、自宅での焙煎の方法について紹介します。

 

コーヒー豆の焙煎とは

焙煎=ロースト

コーヒー豆の焙煎とは、生豆を煎って熱を加えることで美味しく飲めるようにする作業です。収穫・精製をした段階のコーヒーは「生豆」と言い、淡緑色をしています。生豆の状態では青臭くてコーヒーらしい味も芳しい香りもほとんど無く、そのまま飲むことはできません。

 

焙煎によりコーヒーの風味に大きく差がでる

焙煎によりコーヒーの成分が化学変化を起こすことで、香り・苦味・酸味・甘味といったいわゆる「コーヒーらしい」風味が生まれます。つまり、焙煎こそがコーヒーの味や香りを作り出していると言っても過言ではないのです。

 

焙煎する時間が短いと酸味が強くなる

焙煎時間が短いと豆の色は薄く、酸味の強い状態です。

 

焙煎する時間が長いと苦味が強くなる

焙煎時間を長くするとそれだけたくさんの熱が加わるということになり、豆の色が濃くなって苦味も強くなります。要するに、焼いて焦げた状態なので苦くなってしまうのです。

 

コーヒーの焙煎は8段階

コーヒーの焙煎度合いは大きく分けると3段階、細かく分けると8段階になります。焙煎度合いの目安は豆の色と、ハゼで判断しましょう。

ハゼ・・・豆がパチパチと爆ぜる音のこと。1回目のパチパチを「1ハゼ」、2回目のパチパチを「2ハゼ」と言います。

 

浅炒り>ライトロースト、シナモンロースト

ライトロースト

一番浅い煎り方で、豆は黄色がかった小麦色をしています。コーヒーの香りはうっすらと感じられる程度で、まだまだ青臭さが全面的に出ています。

 

香りやコクが少なく、濁りが強いのが特徴で、コーヒー専門店等でもまず見かけることはありません。苦味がほとんどなく、渋みや雑味が強い味をしています。煎り加減の目安は1ハゼの始まりです。

 

 

シナモンロースト

その名の通り豆はシナモン色をしており、こちらも浅い煎り方です。このあたりまで焙煎をすることで、徐々に渋みが酸味に変化してきます。まだまだ青臭さが強いものの苦味はほとんどなく、スッキリとした酸味のある口当たりを楽しめます。

 

日本ではハイロースト・シティロースト・フルシティローストあたりの中煎り~深煎りが好まれていることもあり、シナモンローストを見かけることは少ないです。しかし、濃厚で苦味の強いコーヒーよりも爽やかな酸味のあるコーヒーが好きだという人にはおすすめの焙煎度合いです。

 

煎り加減の目安は1ハゼのピークです。

 

中炒り>ミディアムロースト、ハイロースト

ミディアムロースト

豆の色は茶褐色で、まだまだ生豆に近いもののコーヒーらしい苦味が出てくる焙煎度合いです。別名「アメリカンロースト」とも呼ばれ、その名の通りアメリカンコーヒーを淹れるのに適しています。

 

酸味・苦味・コクなど、味の違いがはっきりと出る焙煎なので、高品質な豆でないと美味しく飲むことができません。日本では、キリマンジャロ・ブルーマウンテン・モカなどの銘柄をミディアムローストで焙煎することが多いです。苦味が特徴的な豆よりも、まろやかさや爽やかな風味が持ち味の銘柄に向いている焙煎度合いだと言えます。

 

煎り加減の目安は1ハゼの終わりです。

 

 

ハイロースト

ミディアムローストよりもやや深い煎り方で、日本の喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーはこの焙煎度合いが多いです。それは酸味と苦味のバランスが良く、柔らかな口当たりで万人受けする味わいだからです。

 

また、だんだんと酸味が弱くなってくる煎り具合なので、酸味が特徴的な豆を煎るのに向いています。例えばフルーティーな酸味と香り高さが特徴のモカは、ハイロースト程度に焙煎することで香りも酸味も損なうことなく程よい苦味を楽しめます。

 

煎り加減の目安は1ハゼの終わりから2ハゼの中間です。

 

深炒り>シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンロースト

シティロースト

最も標準的な煎り方で、ハイローストと並んで喫茶店や家庭で飲まれることが多いです。豆の色は鮮やかなコーヒーブラウンです。徐々にコーヒーらしいコクのある苦味が強くなってくる段階で、バランスの取れた味わいを楽しむことができます。

 

煎り加減の目安は2ハゼの始まりです。

 

 

フルシティロースト

豆の色はダークブラウンで、酸味が弱くなり苦味が強調されるようになる煎り具合です。苦味が強いのでアイスコーヒーに向いている他、最近ではエスプレッソにも使われることがあります。また、「炭焼珈琲」も、フルシティローストが多いです。

 

フルシティローストは甘い香りが強く、酸味がかろうじて残っている状態でコクや苦味も楽しめます。いわゆる「コーヒーらしい」味わいを楽しみたい人におすすめです。

 

煎り加減の目安は2ハゼのピークです。

 

 

フレンチロースト

8段階中2番めに深い煎り方であり、表層に油が浮いてくることによるツヤのある濃い茶色が特徴です。酸味はほとんど消え、強い苦味と深いコク、独特の香りが楽しめます。濃厚な苦味を楽しむエスプレッソや氷で薄くなってしまうアイスコーヒーに向いている煎り方です。

 

煎り加減の目安は2ハゼの終わりです。

 

 

イタリアンロースト

最も深い焙煎度合いで、真っ黒になった豆の色が特徴的です。酸味は完全に無くなり、見た目通りの深いコクと強い苦味のある味わいが楽しめます。他の焙煎度合いにはないスモーキー感もあります。もともとは、エスプレッソ専用の焙煎と言われていました。

 

長時間焙煎することで油分がたくさん浮き出てくるので、淹れたコーヒーにも多く油分が浮き出ます。そのため、他の焙煎度合いにはないこってりとした味わいも特徴です。ミルクを入れてもしっかりとした苦味が残るので、カフェオレで飲むのもおすすめです。

 

煎り加減の目安は2ハゼの終わりから炭になるまでの間です。

 

コーヒー豆の焙煎方法と必要な道具

 

必要な道具はコーヒーの生豆、焙煎機(ロースター)、うちわ

自宅でコーヒー豆の焙煎を行う場合、必要なのは

コーヒーの生豆

 

焙煎機(ロースター)

 

うちわ

 

3つです。

 

コーヒーの生豆はスーパー等では売っていないので、専門店やネット通販で購入します。焙煎機は銀杏等を炒る際に使う炒り網でも代用可能ですが、専用の煎り鍋を使った方が美味しく煎ることができます。手回しの焙煎機や自動焙煎機など本格的なタイプの焙煎機もありますが、最初は簡易的なものから始めてみるのが良いでしょう。

 

うちわは煎ったコーヒー豆を冷ますのに使います。風を送ることができれば良いので、ドライヤーの冷風や扇風機でも問題ありません。その他、熱い豆を触る時のための軍手や粗熱を取るためのザルなどもあると便利です。

 

コーヒーの生豆を洗う

コーヒー豆についている細かな汚れを取り除くため、まずはよく洗いましょう。ただし、水に浸け置きするのはNGです。水切り網などに入れてこすり洗いをするとやりやすいです。

 

豆の水分を拭き取る

洗い終わったら濡れたまま放置せず、すぐにキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。水分が残っていると豆がふやけるので、しっかり水気を拭きましょう。

 

火にかけ爆ぜさせる

今回は、手軽な煎り網を使った方法を紹介します。火加減は中火で、火から1015センチくらい離して生豆を入れた網を振ります。煎りムラができないように、リズミカルに揺すり続けるのがポイントです。

 

10分くらい振り続けると「パチパチ」という、豆の爆ぜる音が聞こえてきます。これが「1ハゼ」になるので、このあとはお好みの煎り加減まで煎って火から下ろしましょう。

 

豆を冷やす

予熱でも焙煎が進んでしまうので、火から下ろしたらすばやくザルなどに移してうちわなどで風を送って豆を冷まします。粗熱が取れればOKです。

 

コーヒー豆の焙煎方法まとめ

8段階のコーヒー豆の焙煎度合いについて、それぞれの特徴と併せて紹介しました。一般的に煎りが浅いほど酸味が強く、煎りが深くなるに従って苦味とコクが深くなっていきます。

 

また、難しいと思われがちな焙煎も、作業自体はそれほど難しいものではありません。煎りムラができないように網を振り続けることと、火から下ろすタイミングさえ気を付ければ、美味しく焙煎することができます。

 

認定試験一覧