日本安全食料料理協会 | 『食』に関わるすべてのひとへ

column

長く愛されるカフェを経営するには?

忙しさの中でほっと一息つける日常のオアシスのようなカフェ。ブームからかなり経ちますが、まだまだカフェには人気があり人が集まっています。そんなカフェが好きで、自分でもカフェを経営してみたいと考えている人も多いでしょう。

自分らしいカフェを作りたい。美味しいケーキやこだわりのコーヒー、おしゃれなインテリアに囲まれて素敵な空間で働く。夢のような話ですが実際にカフェを経営するとなったら、ただ自分の好きなようにするばかりでは赤字になってしまいます。

仕事としてしっかり利益を生み出し、カフェ経営を長く続けていくためにはどうしたらいいのでしょうか。ポイントをまとめて紹介します。

カフェの営業に必要な3つの準備

コンセプト

店舗の雰囲気や特徴を決めて、それに沿ってお店作りをしていきます。

 

何の特徴もないお店には行く気がしないですよね?雰囲気が良い、コーヒーが美味しい、写真栄えするデザートがある。など個性を活かしてコンセプトを決めていきましょう。コンセプトが固まったら以下についても考えていきます。

 

どんなお客様に来店して欲しいのか?ターゲットを決める。

ターゲットが好みそうな軽食、ドリンクは何か考えてメニューを決める。

 

ターゲット層が集まり易い場所はどこなのか調べて出店先を決める。

 

店舗の内装や外観を決めていく。

 

立地

先ほど考えたターゲット層が集まる地域を具体的に考えます。学生に来て欲しいのにオフィス街にお店を構えたのでは上手く集客でいないでしょう。一般的には、自分の日常生活の範囲外の場所にわざわざ足を運ぶとなると、出かけるのがおっくうになりがちです。

 

ターゲットの生活範囲を考えながら、より多くのターゲット僧が集まる場所を見つけましょう。

 

また実際にその場所へ行って、他の同じような店の出店状況や店舗前の道の交通量や混雑状況なども確認しましょう。都内の駅前やその他、話題になるようなおしゃれ街など一等地なら集客が簡単だと思われがちですが、長くカフェ経営を続けたいのであれば得策とはいえません。

 

家賃が高くなると言うことは、固定費が上がると言うことなので高級な商品を提供するか、たくさんお客様を迎えるかしないといけません。高級な商品を取り扱うには、先に仕入れをしなければならず初期費用がかかってしまいます。

 

お客様をたくさん迎えるには店舗も大きなところを借りなければならず、これもまた初期費用が膨らんでしまいます。開店資金がたくさん用意できるならそれもアリですが、賃料が安くて集客が見込める穴場を探すほうが現実的です。

 

カフェの経営計画

お店は売り上げが発生してそのなかに利益がないと続けることができません。カフェを経営するにはそれを成り立たせるために計画を練っておく必要があります。年間の売上げ計画をたてて、それを月間、週間、デイリーへと落とし込んで現実的な目標値を把握します。

 

目標達成に向けて売上げだけでなく、人件費やその他必要経費のコストを意識しながら営業していきます。

カフェ経営に必要な2つの資格

食品衛生責任者

飲食店にいくと受付やレジなど、必ず目に付くところにこの資格の保有者の名前の入ったプレートが貼られています。この資格はカフェなどの飲食店を経営する場合には、各店舗に1人は必ず資格保有者がいなければ営業できません。

 

食品衛生責任者はその名の通り、所属する店舗の食品衛生上の管理、運営が役割で所属する店舗に食品衛生上のリスクが発生するのを防ぐために、必要に応じて店舗に改善するように指導する役割をもっています。

 

食品衛生責任者は必ずしも経営者が保有しなくてもいいので、雇い入れた従業員が持っていても構わないといわれています。取得するには、開業する場所のある都道府県が開催している講習を受講します。

 

特に試験などありませんが、受講料が1万円程度かかります。すでに調理師や栄養士などの資格を持っている人は自動的に取得できますが、カフェを開業するときは管轄の保健所に食品衛生責任者の届出が必要になります。

 

防火管理者

防火管理者とは、カフェはもちろん人の出入りが多い施設の火災を予防する措置をとる役割を持った責任者です。収容人数が30人を超える規模でカフェを始める場合、必ず1人はこの資格を取らないといけません。自宅リビングを改装してはじめたような小規模の店舗で、収容人数が30人に満たない場合は必要ありません。

 

ちなみにこの資格を取得するには管轄の消防署が開いている講習を受講します。また、この資格は延べ床面積で必要となる資格が違うので、先に調べて必要な資格を取得しましょう。

カフェ経営する際のポイント

人気のカフェには愛される理由があります。このカフェに行きたいと思われるような独特のコンセプトを作り上げるのがポイントです。

こだわりのインテリア

内装や雰囲気作りにこだわったカフェは人気ですね。まるで外国に足を踏み入れたようなコンセプトのカフェ。アンティーク家具にこだわったカフェ。

 

古い建物をイノベーションしたカフェ。ベッドでくつろげるカフェ。ハンモックが座席のカフェ。

 

木の香りが楽しめる自然派カフェ。ぬいぐるみなどで飾られたメルヘンなカフェ。緑やお花で飾られたカフェ。

 

個性的なコンセプトは、好みが合ったお客様には「また来たい」と思わせるでしょうし、カフェ巡りを趣味にしている人たちの話題にもなれそうです。

 

美味しいコーヒー

ハンドドリップは同じ豆を使っても使う道具や、入れる人の技術で大きく風味が変わってきます。あなたが淹れたコーヒーが美味しい。と思わせることができれば、お客様はまた足を運んでくれます。

 

こだわりのメニュー

素材にこだわったパスタ。フォトジェニックなダイナミックデザート。かわいらしいラテアート。

 

マクロビにこだわったランチ。ふわふわのパンケーキ。地元野菜や果物を使ったメニュー。季節ごとに変わるメニュー。

 

お店のコンセプトや特徴を反映させたオリジナルメニューがあると、お客様の注目を浴びやすいです。最近はSNSなどの利用者が増えているので、フォトジェニックな盛り付けや人に話したくなるようなこだわりがあると話題になりやすくなります。

 

他業種とのコラボレーション

カフェ×本屋、カフェ×カーディーラー、カフェ×モバイル販売店、カフェ×アパレル、カフェ×雑貨店などなど、異業種とコラボしたカフェはまた他にはない雰囲気で面白さが感じられると話題になっています。

 

また、カフェ1本での経営が難しいと感じられる経営者では、収入のばらつきを抑えるために雑貨などの量販を含めたカフェ経営をしている。地元のアーティストを応援するために壁を利用してアートギャラリーとして空間を利用しているといった経営戦略としてコラボしているカフェもあります。

 

逆に、自分の作った雑貨を販売する場所として、カフェを作ったケースもあります。自分のこだわりを詰め込んだカフェをつくって、そのカフェを気に入ったお客様が何度も足を運んでくれたら、素敵ですね。

長く愛されるカフェを経営するには?まとめ

 

これまでカフェ経営に必要な準備と資格、カフェが愛されている理由について説明してきました。必ず必要になってくる部分と、自由な発想で取り組める部分があったと思いますが長く愛されるカフェを経営するには、経営する側も愛せるお店作りが大切だと思います。

自分らしさを詰め込んで

しっかりしたコンセプトを練り

 

ターゲットを絞って

 

自信のあるメニューでお客様をお迎えする

 

そうしてお客様に「行ってみたい!」「また来よう!」と思ってもらい続けることで長く愛されるカフェが出来上がっていくと思います。

あなたの夢の実現に紹介した内容も参考にしてください。

 

認定試験一覧