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焼酎の原料について

代表的なお酒の原料というと、麦や米があげられます。

そして、同じ原料でも洋酒になったり日本古来のお酒になったり、作り方1つ、混ぜる材料1つで違う顔を見せてくれます。とても楽しいですね。

料理を作ったり香料を造る時も、作り方や分量1つで違うものができますが、お酒も同じです。

その中でも、たくさんの原料から造ることができるお酒の1つが焼酎になります。

焼酎の原料と、どんな焼酎になるかをご紹介しましょう。

焼酎に使われる原料とは?

基本的な焼酎に使われる原料は、大麦になります。大麦から作られるお酒には、ビールのような醸造酒もあります。

同じ大麦を原料にしていても、焼酎は蒸留酒になります。

ウイスキーやブランデー、ウォッカ等と同じ「蒸留酒」

焼酎は、ウイスキーやブランデー、ウオッカと同じ蒸留酒です。

醸造酒と違い、専用の蒸留器を使って加熱してアルコールだけを抽出し、そこに水を加えながら製造します。

しかし、焼酎はウイスキー・ブランデー・ウオッカとは、また違う製法で作られています。

ブランデーは同じ蒸留酒でも、ワインのように果実を原料にしています。

また、ウオッカでも大麦の他に芋が原料のものもあります。

そして、焼酎の原料には大麦だけでなく、米、芋などの穀物も使われています。

このように、お酒の種類によっては同じ蒸留酒でも使われている原料が異なります。

上記と区別するため原料や製造方法が法律で規定されている

焼酎とウイスキー・ブランデー・ウオッカは、それぞれを区別するために原料や製造方法など法律での規定、つまり決まりがあります。

規定に基づいて製造することで、同じ原料でも色や風味が異なってきます。

同じように蒸留をする方法をとっても、原料を変えたり濾過することで、違うお酒になります。

焼酎と同じ大麦を使う蒸留酒のウイスキーとの一番の違いは「麹」です。焼酎は麹を使うことで、原料の穀類の糖化を促します。

一方、ウイスキーは大麦を発芽させることで、糖化を促すという大きな違いがあります。

他にも、焼酎は醸造期間が短いのに対して、ウイスキーのような洋酒は醸造期間が長くなります。

また、ウオッカのように、蒸留後に濾過を行うことで、焼酎との違いが出るお酒もあります。

ブランデーは、ワインと同じように果実を原料とする、といった違いがあり、それぞれの違いは法律で規定されています。

焼酎の原料は麹(こうじ)原料と主原料に分けられ、主原料により焼酎の種類がわかれる

麹を使う焼酎は、原料の中で麹原料と主原料があります。

焼酎によって同じ主原料でも麹原料が異なる、同じ麹原料でも主原料が異なると、焼酎の種類が分かれてきます。

焼酎の麹原料

焼酎の麹原料には、米や麦が利用されることと、清酒つまり日本酒を造る時に出る酒粕を利用することがあります。

そして、本格焼酎では麹原料によって、麹を使ったもろみ取焼酎と酒粕を使った粕取焼酎の2種類に分けられます。

もろみ取り焼酎

もろみ取り焼酎は、主原料を加える前に、米麹や麦麹に水と酵母を加えて、発酵させたもろみ(一次熟成もろみ)を作ります。

ここに、主原料となる蒸した米や麦・いも・ソバなどを仕込み、さらに発酵熟成させます。これが二次熟成もろみです。

もろみ取り焼酎は、二次熟成もろみを単式蒸留機で蒸留して造った焼酎になります。

米麹(または麦麹)

もろみ取り焼酎で、一時熟成もろみの原料になるのは、米麹や麦麹になります。

粕取焼酎

粕取焼酎で使われる麹は、清酒を作った後に残った酒粕を利用します。新鮮な酒粕を粉砕し、水を散布しながらタンクに漬けこんで、密封して数カ月置き再発酵させます。

これを、かぶとがま式蒸留器、または単式蒸留機のせいろ式蒸留機で蒸留したものが粕取焼酎です。

この時、蒸気を通りやすくするために、熟成した粕を団子状に成型して籾殻をまぶすため、独特な香りを持つようになります。

清酒の副産物である酒粕

新鮮な酒粕はたくさんのアルコール分を残しています。粕取焼酎では、それを再利用した焼酎です。

焼酎の主原料

焼酎の主原料には、穀類の他にも芋や黒糖、野菜などが利用されています。

代表的な主原料

古くから作られている代表的な焼酎の原料は、米・そば・芋・麦・黒糖になります。

日本酒の原料と同じ米で作られた焼酎です。

とはいえ、米を原料にしている焼酎には焼酎と泡盛がありますが、泡盛は日本のお米ジャポニカ米ではなくタイ米を使っています。

日本酒は醸造酒ですが、米焼酎は蒸留酒で作り方が違います。

他にも、米焼酎の方がアルコール度数が高いため、ストレートで飲むよりも氷や水などで割って飲むことが一般的です。

そば

そば焼酎は、スッキリとした味わいが特徴の焼酎です。

食べるそばと同じで、そば粉100%のそば焼酎に「十割」という名前がつけられているようです。氷や水で割るだけでなく、そば湯で割る飲み方も楽しめます。

芋焼酎はさつまいもを原料としています。さつまいもといっても、どんなものでも良いわけではありません。

最適とされているのは鹿児島で収穫される「黄金千貫」「ジョイホワイト」といった白いさつまいもです。他には紅金時や金時芋、安寧芋でも作られています。

焼酎やウイスキー、ビールで利用される麦は二条大麦になります。スッキリとした辛口タイプの焼酎になります。

焼酎は麦茶と同じ六条大麦で造られていることもありましたが、現在は二条大麦が主体になっています。

黒糖

サトウキビのしぼり汁を原料にした黒糖焼酎は、砂糖が原料とします。酒税法の関係で米麹を利用して蒸留しますが、麹がなくても発酵することができます。

鹿児島県など九州の南地域で製造されています。

その他の主原料

焼酎の原料は、酒税法で規定されています。

しかし、主な原料に上げられている穀類の他に、野菜も使われています。

ごま、長いも、栗、じゃがいも、ゴボウ、シソ、酒粕など

胡麻焼酎は、胡麻の香りと旨みが特徴の焼酎になります。焼酎の中では比較的アルコール度数が低めのものになります。

長いもは、さつまいもと対照的に寒い地方で作られています。口あたりがまろやかで濃厚な味わいが特徴です。

栗焼酎は比較的新しく、昭和50年頃から造られ始められたと考えられています。まろやかな風味豊かな味わいが特徴の焼酎になります。

じゃがいも焼酎はじゃがいもの産地北海道で作られる焼酎になります。じゃがいもが持つ柔らかな風味とまろやかさが特徴です。

ごぼう焼酎は宮崎県から北海道まで、作られている焼酎です。ごぼうに含まれているクロロゲン酸というポリフェノールを摂取できる焼酎になります。

シソ焼酎は、焼酎なのにフルーティーで飲みやすいシソジュースのような味わいがあると、女性に人気の焼酎です。

酒粕は粕取焼酎の原料となります。本格焼酎の中では比較的メジャーな原料にもなっています。

本格焼酎の原料

本格焼酎の原料は、代表的なもの以外では国税庁が定める49品目の穀類と野菜などの農作物になります。

代表的な原料以外は、国税庁長官が定める49品に限られる

国税庁では、穀類や芋の他に次の品目を焼酎の原料として認めています。

「あしたば、あずき、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、おたねにんじん、かぼちゃ、牛乳、ぎんなん、くず粉、くまざさ、くり、グリーンピース、こならの実、ごま、こんぶ、サフラン、サボテン、しいたけ、しそ、大根、脱脂粉乳、たまねぎ、つのまた、つるつる、とちのきの実、トマト、なつめやしの実、にんじん、ねぎ、のり、ピーマン、ひしの実、ひまわりの種、ふきのとう、べにばな、ホエイパウダー、ほていあおい、またたび、抹茶、まてばしいの実、ゆりね、よもぎ、落花生、緑茶、れんこん、わかめ」

(引用元:国税庁https://www.nta.go.jp/about/organization/tokyo/sake/abc/abc-shochu.htm)

規定以外の材料を使うと単式蒸留であっても本格焼酎とは認められない

国税庁では酒税法の規定で、紛らわしいものを分けるために、上のような原料のみ本格焼酎と定めています。

他のものは、本格焼酎とは認められない決まりになっています。

また、焼酎に梅や桃などを漬け込んで造る果実酒は、酒税法で規制があります。使ってはいけない原料が決められて、販売などは禁止されています。気を付けましょう。

泡盛の原料

泡盛は焼酎のルーツと言われているお酒です。

タイ米と沖縄産黒麹のみ

タイから渡ってきた泡盛は、原料とする米も日本古来のジャポニカ米ではなくタイ米になります。タイ米に沖縄産の黒糖を使って造る、蒸留酒になります。

また、3年以上熟成したものを古酒「クース」と言います。

沖縄だけに製造が許されている

泡盛は、原料の入手だけでなく酒税法によって、沖縄県の伝統的なお酒として製造が許可されています。他では、勝手に造ることはできません。

どこが違うの?焼酎の甲類と乙類の違いについてのまとめ

焼酎は麦や芋だけだと思っていませんでしたか。米やそばは耳にしたことがあるけれど、こんなにたくさんの種類があるのに驚いたことでしょう。牛乳やトマトを原料にすることもできるというのには、本当にびっくりです。

しかし、焼酎の原料にできる農作物は決まっているため、葡萄酒や果実酒になっている果物が除外されていることにもお気づきでしょう。

お酒は酒税法という法律で色々な規定があります。規定があるからこそ造り手の技術や権利も守られます。

許可を得た人が正しい技術で造られたものが、私たちに提供されていることを改めて知ったという方もいるでしょう。これからも、日本古来の焼酎というお酒を大切にして行きたいですね。

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