日本安全食料料理協会 | 『食』に関わるすべてのひとへ

column

ハーブとスパイスの違いについて

スパイスは、料理をするうえでアクセントをつけたり、味を調えたりするのに欠かせない調味料ですが、同じように香り豊かな植物にハーブがあります。ハーブは紅茶として楽しむだけでなく、スパイスとして利用されることも多くあります。

 

では、この二つの違いはどこにあるのでしょうか。スパイスは辛くて、ハーブは良い香りがするというイメージがありますが、スパイスとハーブの定義は地域や立場によっていろいろな捉え方があります。ここでは、その違いを双方の定義づけを考えながら比較してみていきます。

 

スパイスとは?

 

香辛料・薬味

 

香辛料とは植物の果実・花・葉・根などを乾燥して作られる調味料で、料理に芳香や風味を付加するために用いられます。肉などの臭みを消し、うまみを増すとともに、防腐効果もあることから、古くから珍重されてきました。西洋料理で使われる主なものに、胡椒・ナツメグ・シナモン・クローブなどがあります。

 

日本料理には味だけでなく、見た目の色や形にもこだわった独特の文化があります。そのため、香りの高い野菜や茎菜・根菜などを薬味として用いてきました。わさび・生姜・ねぎ・大根・山椒・しそ・ミョウガなど、その多くは刺激の強いものではなく、香りづけの目的で使われています。

 

芳香性や刺激性のある植物由来の食品

 

スパイスとは、芳香性や刺激性が強い植物の果実や種子・地下茎などを加工した食品のことをいい、食べ物や飲み物に香りや辛み・色をプラスすることを目的として使用します。

 

ただ、スパイスは乾燥品だけではないということに注意しなければいけません。昔は生のものが手に入らず、乾燥したものを使っていたという歴史的な背景がありましたが、現在では生のものでも乾燥したものでも、その素材を使ったものはスパイス料理と呼ばれています。

 

ハーブとは?

 

薬草、香料植物と訳される

 

ハーブ(herb)は、薬草を意味するヘルバ(herba)というラテン語が語源です。薬草や香草、香料植物と訳され、香りのほかに、健康に有用な効果のある成分を含む植物と認識されています。ただし、もともと薬草であるため、香りのよくないものや食べられないものも存在します。

 

ヨーロッパでは伝承医療で使われる草花

 

ハーブは、もともとヨーロッパでは伝承医療で使われてきた草木(草花)です。香りに鎮静・興奮などの作用がある有用植物で、料理の香りづけや保存料、薬、香料、防虫などに利用されています。ただし、なかには毒を持っていたり、効用が強すぎて毒になったりするものもあります。なお、日本ではハーブは薬とは認められていません。普段私たちが使っているハーブは、芳香性があり、有用な成分で生活に潤いをもたらしてくれる植物といえます。

 

スパイスとハーブの違い

 

日本での厳密的な定義はない

 

日本においては、スパイスとハーブについての厳密な定義はされていません。スパイスもハーブも、食べ物や飲み物に香りや色、風味をプラスするという点では同じであり、普段の生活でその違いをあまり意識することがないからです。

 

植物学的な分類は難しい

 

植物学的には、茎と葉と花を利用するものをハーブ、樹皮や種子、実、根などを使うものをスパイスと区分する説もありますが、実際に分類するのはとても難しいです。その理由は、同じものであっても国によって定義づけが違ったり、葉や種子ではそれぞれ扱いが異なったりする場合もあるからです。

 

例えば、タンポポ茶はタンポポの根を煎じたものですが、スパイスとは言いません。また、カレーに使われるクローヴは花のつぼみを使いますが、ハーブとは言わずにスパイスに区分されます。

 

ヨーロッパでは自家栽培できるかできないかで分類される

 

ヨーロッパでは、スパイスとハーブの定義の根拠を自家栽培できるかどうかで判断しているところもあります。胡椒や、グローブ、ナツメグ、シナモン、オールスパイス、唐辛子などのように、ヨーロッパでは自家栽培できない植物の根や茎、樹の皮、果実、種子類をスパイスと呼び、オレガノ、バジル、タイム、パセリ、ローレル、ローズマリー、セージなど自家栽培できる草花をハーブと呼んでいます。

 

代表的なスパイスとハーブ

 

現在、世界中で使われているスパイス、ハーブの種類は350~500種といわれ、日本だけでも100種類が使われているといわれます。そのうち、日本でもよく知られている代表的なものをご紹介します。

 

スパイス

私たちの日常生活の中でよく使われているスパイスの一例をご紹介します。

 

こしょう

こしょうは、さわやかな芳香と強い辛味を持つ代表的なスパイスです。肉や魚を使ったさまざまな料理に合うことから世界各地で利用されています。粒のまま使用することもあれば、粗挽きにして使うこともあります。また、黒胡椒は未熟実を果皮ごと天日で乾燥させ、白胡椒は完熟実を水に浸し皮をむき乾燥させたものです。

 

 

ナツメグ

ナツメグは、肉の臭みをとっておいしくしてくれるので、ハンバーグなどの肉料理の下ごしらえには欠かせないスパイスです。種子の仮種皮を取り除き割って出た褐色の仁を天日乾燥したもので、甘い刺激的な香りとほろ苦さが特徴的です。

 

 

クローブ

グローブは、花のつぼみを天日乾燥したスパイスです。バニラに似た甘い香りと、独特の刺激的な香味があり、料理だけでなく、お菓子や、紅茶、カクテルなどにも香りづけとして使われることもあります。

 

シナモン

シナモンは、樹皮を細長く剥ぎ取り天日で乾燥させたスパイスです。甘味でスパイシーな香りが特徴的で、お肉料理だけでなく、クッキーやケーキなどの甘いお菓子にもよく合います。

 

 

ハーブ

ここからは、私たちが普段よく口にする香りにこだわった代表的なハーブの種類についてご紹介します。

 

バジル

ハーブの王様として親しまれ、スウィートバジルが代表的な品種としてよく知られています。甘くさわやかで深みのある香りが特徴的で、特にトマトと相性が良く、ピザやパスタなどイタリア料理には欠かせないハーブです。また、ホーリーバジルは、タイ料理で炒め物や揚げ物などによく使われています。

 

 

タイム

タイムは独特の清々しい芳香をもつハーブで、煮込み料理やスープ、魚や肉の香草焼き、ムニエルなどによく使われます。また、タイムには殺菌・防腐作用を持つ「チモール」という芳香成分が含まれているので、ハーブティーをうがいに利用することで、風邪などの予防にも効果的です。

 

 

セージ

セージはソーセージの語源にもなったともいわれるハーブで、よもぎに似た爽やかな強い芳香とほろ苦さをもつハーブです。肉や魚などの脂っこい料理をすっきりと仕上げてくれるので、特にヨーロッパではよく使われています。また、乳製品とも相性が良く、クリームソースなどに使うと豊かな風味をつけてくれます。

 

 

パセリ

パセリは鮮やかな緑色が料理を華やかに見せるだけでなく、爽やかな香りとほろ苦さが料理に良いアクセントをつけてくれます。卵料理、サラダ、スープ、マリネ、ソース、魚や肉の香草焼きなどにオススメのハーブです。

 

 

ローズマリー

ローズマリーはスキッとした強い香りが特徴的なハーブです。豚肉、イワシやサバなどクセの強い素材の臭み消しに使うほか、鶏肉やじゃがいもなど淡白な素材の風味づけにも役立ちます。

 

ハーブとスパイスの違いについてまとめ

 

ハーブとスパイスは細かく見ていくと全く別物ですが、どちらも食べ物や飲み物に香りづけをしたり、素材の臭み消しに使ったり、似ている部分も多いので定義を細かく説明するのは難しいといえます。しかし、それぞれの特徴をしっかりと把握すれば、より健康的でおいしい料理が作れるようになりますので、上手に利用しましょう。

認定試験一覧